Juan Luis Fernández, Juanlu para el mundo gastronómico, ha sido el segundo pilar de Aponiente hasta que ha decidido volar en solitario para abrir LU, cocina y alma en el número 2 de la calle Zaragoza de su Jerez de la Frontera (Cádiz) natal, donde busca conquistar tanto a un cliente más tradicional como al que le enfrenta al desafío de cómo cocinar a su gusto uno de los productos exhibidos en una vitrina nada convencional.
Este jerezano de 33 años se considera, con razón, uno de los artífices de la tercera estrella Michelin recién lograda por Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) porque ha sido tándem de Ángel León desde que comenzaron hace diez años su intrépida travesía en un pequeño local de la calle Puerto Escondido (hoy reconvertido en Taberna del Chef del Mar) hasta que ha decidido desembarcar del espléndido molino mareal actual para abrir su propio restaurante. Con aspiraciones estelares por «exigencia del público», en un local sin manteles, Juanlu expone desde el 15 de diciembre su cocina de «marcada base francesa, por formación», combinada con la técnica contemporánea y el amor al producto autóctono.
Lu, Cocina y Alma ofrece dos itinerarios al comensal: uno basado en el recetario de la provincia «con toques contemporáneos» y la «Oda al producto», en el que una singular vitrina expondrá verduras, mariscos, pescados y carnes del día que Juanlu considera sus «joyas». Desde una trufa negra a un manojo de espárragos silvestres pasando por un pichón de Bresse. «Cocinados como quiera el cliente al momento». Un proyecto «complejo y arriesgado» con el que termina la etapa «de gloria en Aponiente» y quiere ser «Juan Luis Fernández al cien por cien», capaz de arriesgarse a la elaboración que demande el comensal en su espacio de Oda al Producto aunque sea «una prueba de fuego» en la que se presentará ante el público en una cocina abierta en el centro de la sala sin cristales, abierta a todos. «Es una isla de cocina en mitad de la sala, el cliente me va a ver el culo y las manos, hay transparencia y cercanía absoluta. Es la verdad de esta cocina», asegura el cocinero.
El apartado de Oda al Producto estará a merced del mercado, que estos días ofrece bolos, gambas alistás de Huelva, puntillón de Sanlúcar, urta de Conil o percebes gallegos. El comensal puede elegir la receta o confiar en las habilidades del cocinero. En la carta, guiños foráneos a una raíz muy gaditana como el mollete al vapor ibérico, un gazpacho amarillo con pescado azul, sopa de maíz o caldillo de perro con merluza. «El solomillo en sarmiento no faltará para los clásicos», asegura el cocinero. Aquí se añade el apartado de Despiece noble del día, en el que Juanlu aplicará su conocimiento de los peces para ofrecer al comensal desde una entraña de rape a una parpatana de pargo. «Cosas raras en las que la gente tiene que confiar en mí». Confíen, seguro.
Los postres corren a cargo de su actual pareja, Dolce Nilda, capaz de viajar por una torrija tradicional, dibujar una panacota de coco o expresar todas las posibilidades de la vainilla en un postre.
Como jerezano, reserva a los vinos del Marco «un espacio importante» sin renunciar a otros terruños. «Tenemos una bodega de 200 referencias con vinos tradicionales y menos conocidos, baratos y súper caros», explica el impulsor de LU, Cocina y Alma.
El espacio albergará un máximo de 30 comensales y no habrá más de seis personas por mesa por decisión del interiorista Gaspar Sobrino, que las ha colgado del techo. «Representan mi mundo un poco loco de ‘Alicia en el país de las maravillas’, pero también es una invitación a entrar a la madriguera. Está dirigida al jerezano: no tengas miedo, entra, atrévete y prueba». Alrededor de la cocina habrá «un espacio de mármol para doce personas», dispuestas a ver e interactuar con la cocina.
Como viene siendo habitual en muchas de las últimas propuestas gastronómicas, serán los cocineros los que lleven a los clientes sus platos. «¿Quiénes mejor para explicártelos?», defiende Juanlu.
Asegura que ha dejado «feliz» el proyecto de su vida, Aponiente, que se va «tocando el cielo y con una ilusión tremendísima». «Quería cocinar al público de Jerez, lo necesitaba y mi gran reto no es estancarme sino estar por esta doble vía de negocio que le guste a quien quiera un solomillo de calidad y a quien quiera dejarse llevar en la Oda al Producto. Arriesgo mi imagen».
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales