Desde la carretera, en medio de un campo de olivos, asoma un cubo metálico como un espejismo. Parece un artefacto arqueológico caído del futuro: un monolito kubrickiano que desafía a quien lo mira con un cuerno de acero que surge de uno de sus lados y un ojo que, en realidad, es la representación de una aceituna. Aunque pudiera pensarse que es un monstruo y que los monstruos no tienen corazón, los cuentos han demostrado que dentro cada uno de ellos late uno. El de este bombea aceite de oliva virgen extra de la Serranía de Ronda a cada sístole y diástole. Es LA Almazara de LA Organic, donde se mezclan arquitectura, arte, agricultura y gastronomía.
Pedro Gómez de Baeza volvió a Ronda con su primer bonus como banquero de inversión en Nueva York. Volvió no por nostalgia, sino por raíz: su padre había sido militar en la localidad malagueña y ese paisaje no lo había abandonado nunca. Se compró una finca, La Amarilla, donde las monjas de clausura habían producido aceite durante generaciones. Ahí, entre recuerdos heredados y olivos viejos, empezó a germinar la semilla de LA Organic. Lo que en 2004 eran unas botellas de aceite que regalaba a sus amigos se convirtió en una de las referencias más exportadas de aceite de oliva ecológico de alta calidad. Veinte años después, esa semilla ha dado lugar a una obra monumental. Pedro, lamentablemente, murió el día en el que se firmó el certificado de fin de obra del edificio.
Hacer del campo empresa es habitual, pero aquí intervino algo que lo cambia todo: la visión. Repartidas por el terreno, esculturas firmadas también por Philippe Starck aparecen como hallazgos en medio del paisaje: un espejo de grandes proporciones que te convierte en actor y espectador de en un escenario onírico; una habitación sin paredes ni techo que flota sobre un lago para conectarte con el universo natural; media figura humana a la que le cae un chorro de agua en la cabeza y que representa la idea de tribu mediterránea —o el despertar—. Todo es grande. Brutalista.
Son fragmentos de una iconografía personal que reescribe el campo como si fuera un sueño. LA Almazara no es solo una almazara, es un manifiesto en acero corten diseñada por el mismo Starck, quien no solo puso su firma sino que entró como accionista en el proyecto. “Si Frank Gehry transformó la Rioja con el vino, tú podrías hacer lo mismo con el aceite en Ronda”, le dijeron para retarlo. Y lo hizo. “Queríamos crear un destino, no una fábrica”, explica Santiago Muguiro, sobrino espiritual de Pedro y actual director del proyecto, “algo que cambiara la forma de acercarse al aceite”.
Inspirados por el modelo de Marqués de Riscal en Rioja —proyecto en el que está vinculado su familia y que revitalizó el enoturismo en España—, se propusieron construir la primera almazara de autor del mundo. El edificio, que tardó una década en levantarse por trabas burocráticas y la propia complejidad técnica —“y eso que el primer diseño que nos propuso Starck era un cono de 40 metros excavado en la tierra”—, abrió sus puertas en octubre de 2024. La acogida fue tan calurosa que la inauguración acabó con los vecinos saltando las vallas para poder ser testigos de la apertura.
En invierno, por el ojo de la criatura sale el humo de la chimenea que se ha encendido dentro, como un símbolo de alma, de vida. “Así entiende Starck los edificios: como algo que respira”, cuentan. Junto a las ascuas, un recorrido museístico con las claves para entender la producción de aceite, reproducciones de herramientas antiguas, piezas de cocina; también un comedor y un espacio de cata que comparten un espacio hueco, basto, con un tubo de decenas de metros, también de metal, por el que caen las aceitunas recolectadas a una tolva metálica que conecta con el piso de abajo, donde está la sala de máquinas. La escasa luz natural que entra, lo hace desde una terraza colgada sobre el vacío, que en este caso se llama olivar.
El proyecto se asienta en 26 hectáreas a las afueras de Ronda y se ha concebido como una experiencia integral. Además, el conjunto incluye un cortijo rural del siglo XIX, rehabilitado como alojamiento exclusivo para quienes desean extender la experiencia más allá de la visita. Restaurado por el equipo de Starck junto a Stefano Robotti, este espacio ofrece cinco habitaciones decoradas con sobriedad luminosa y materiales nobles. Una terraza de 150 m² y una piscina salada se abren al paisaje de la Serranía.
El aceite, claro, está en el centro de todo. El de LA Organic tiene una acidez que ronda el 0,2%, muy por debajo del 0,8% permitido para un virgen extra. “Ya hay voces que proponen una nueva categoría: super virgen extra”, comentan en el recorrido. Producen unas 500.000 botellas al año, que se dividen en tres gamas: crianza, original y oro. Su gama “Casa de Familia”, elaborada exclusivamente con aceitunas de la finca rondeña —LA Amarilla—, sólo se puede adquirir en la almazara y no está filtrada. La mayor parte de la producción, sin embargo, se realiza en colaboración con Pepe Cano (Canoliva), en Baena (Córdoba), lo que les permite mantener volumen sin perder trazabilidad.
Para Muguiro, el AOVE se encuentra en un buen momento: “Le está pasando lo que al vino hace 30 años: antes se sabía si era blanco o tinto; hoy se habla de variedades, de regiones. Con el aceite empieza a pasar lo mismo. Cuando empezó LA Organic vendíamos 50.000 euros al año. Ahora estamos cerca de los dos millones. Pero el aceite ecológico es durísimo. A veces digo que es el peor negocio del mundo”.
Aunque LA Almazara nació del impulso personal de Pedro Gómez de Baeza el proyecto no hubiera sido posible sin una red de socios que aportan tanto capital como conocimiento técnico y cultural. Entre los inversores, además del mismo Starck, figura también el reputado enólogo Michel Rolland, incorporado gracias a la mediación de Rafael Ansón, quien apoyó el proyecto desde sus inicios. Completan el accionariado la familia Villarmir, algún americano, fondos de inversión como GDS del que formaba parte Pedro. Muguiro trabajaba con él en banca, “pero un día, sabiendo que había arrancado LA Organic, le dije que los números me aburrían que me mataban, que del banco me iba a ir al día siguiente y que había oído lo del aceite. Se la tiré y me la cogió”.
La revista Time ya ha incluido a LA Almazara en su lista de los mejores lugares del mundo para visitar en 2025. Sin embargo, ellos se encuentran proyectando sus próximos pasos. Hay planes para lanzar su propio vino, con una pequeña producción de pinot noir y petit verdot para 2028, y también para consolidar el restaurante con una oferta abierta al visitante medio: “No queremos un restaurante Michelin. Queremos un restaurante de producto, clásico. Un sitio donde se coma bien y sin pretensiones”.
Quizá, como decía Buñuel, “el misterio es el elemento clave de toda obra de arte”. Quizá aquí el misterio radique en esa forma extraña que vigila el valle. Dentro, el aceite fluye como un río lento. O un sueño.
