Vivimos un momento de cambio, que es siempre un momento de oportunidades; pero para poder aprovecharlas al máximo es necesario utilizar todos los recursos a nuestro alcance. De obtener esos recursos, saber cómo aplicarlos y ver sus posibilidades de futuro va precisamente la Cátedra de Gastronomía, Innovación y Sostenibilidad Culinarias en la Universidad Pontificia de Comillas, un programa educativo que -impulsado por MACC (Madrid Culinary Campus) y el Ayuntamiento de Madrid.– constituye un paso decisivo para situar la formación gastronómica y el análisis de tendencias en un plano contemporáneo, riguroso y plenamente conectado con los retos presentes del sector.
La restauración navega actualmente por caminos que van desde la tradición a la innovación, y lo hace a veces en aguas turbulentas a causa de la vulnerabilidad laboral, la transición ecológica y la digitalización. Para poder enfrenatarse a ello, esta cátedra propone una mirada capaz de interrelacionar estos elementos sin simplificar su complejidad. Para ello se apoya en técnicas híbridas de investigación —entre la etnografía, la escucha activa, los modelos bottom-up y la observación situada de dinámicas de trabajo— que permiten comprender cómo se producen, se aprenden y se transfieren los saberes culinarios en condiciones reales. Frente a modelos formativos unidireccionales, la cátedra impulsa un enfoque colaborativo que reconoce la experiencia de los actores del sector como fuente primaria para ajustar contenidos, planificar itinerarios y diseñar soluciones. La formación y la investigación se retroalimentan en un sistema orgánico que entiende la restauración no solo como una práctica económica, sino también como un campo cultural estructurado por relaciones de poder, expectativas sociales y marcos normativos en continua evolución. Investigar es la clave para un mayor y más profundo conocimiento, y por ello es uno de los ejes principales de la Cátedra de Gastronomía, Innovación y Sostenibilidad Culinarias.
Tal como apunta el coordinador de la cátedra, Carlos Bellón, “el éxito o fracaso en la gestión empresarial depende de varios factores, y esos factores se pueden investigar y estudiar”. De ahí que Madrid Culinary Campus haya querido incidir en el programa de esta cátedra en el valor de la investigación. En este sentido, la cátedra se posiciona en el estudio de tendencias, modelos emergentes de innovación y dinámicas de sostenibilidad que afectan a la restauración. Esta orientación incorpora análisis prospectivo, técnicas participativas y metodologías de terreno para comprender cómo evolucionan los riesgos, las oportunidades y las transformaciones que experimentan cocinas, salas, proveedores, gestores y trabajadores. La investigación no se contempla como un ejercicio académico aislado, sino como un proceso de producción de conocimiento que debe nutrir a los cursos, informar a instituciones y generar un espacio de reflexión rigurosa para el conjunto del sector.
De todo el material que se genere durante esta cáteda -sus análisis, estudios y conclusiones-, se benficiará todo el tejido gastronómico de Madrid. Profesionales de la restauración de todos los niveles serán así capaces de gestionar con conocimiento de causa, sabiendo qué les hace fuertes, qué les ayuda a crecer y con qué valores contar para expandir sus negocios y sus proyectos de futuro. En definitiva, “un encuentro de miradas académicas sobre el hecho social gastronómico y los desafíos urgentes de los agentes protagonistas del sector”, tal como apunta el investigador asociado a la cátedra Eduardo Iglesias.
El conocimiento es la fuerza que permitirá avanzar al sector de la restauración madrileña, y la investigación es el pilar sobre el que se sustenta. Es por ello que esta cátedra nace con la vocación de articular un espacio híbrido entre la formación técnica, la investigación aplicada y el estudio sistemático de la restauración desde perspectivas socioculturales, económicas y de sostenibilidad. Una colaboración de varios actores que, en palabras del mismo director de la cátedra Manuel Morales, “tiene como propósito generar conocimiento aplicado, promover prácticas innovadoras y contribuir a la sostenibilidad y excelencia del ecosistema culinario madrileño”. Es así como, en este escenario de cambio constante que mencionábamos al inicio, la cátedra se concibe como un laboratorio vivo que observa, sistematiza, devuelve y transforma, articulando nuevas formas de producción de conocimiento que responden a las necesidades reales del sector y abren vías sólidas para su crecimiento sostenible.
