Si hay un plato que demuestra, y ensalza, la importancia de la sala en un restaurante ése es, desde tiempos inmemoriales, el steak tartar. Por eso el II Concurso de Steak Tartar En Sala en el que participaron alumnos de las escuelas de cocina de Castilla-La Mancha ha sido el colofón perfecto para la segunda edición de Sala Pro, congreso que reivindica dicha importancia de la sala. En esta segunda edición destacó el magnífico el nivel de las cinco promesas participantes, aunque algunos se mostraron un tanto tímidos con el uso del picante. Al final, el jurado compuesto por Benjamín Lana, periodista y Director de Madrid Fusión; Juan Sahuquillo, chef y copropietario del restaurante OBA*, y Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC, proclamó ganador a Ariadna Rodríguez, del CIFP Guadalajara.
Este concurso fue el broche de oro a una jornada en la que grandes cocineros de toda España, maitres, sumilleres y periodistas coincidieron a la hora de defender el papel tan fundamental que juega el servicio de sala dentro de la hostelería, desde la taberna más humilde hasta el más ambicioso restaurante de alta gastronomía. La primera mesa redonda del día giró en torno a la evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos. En opinión de Pere Monje, director de ese templo del clasicismo, con más de medio siglo de historia, que es el Restaurante Via Veneto de Barcelona* y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala, “en los últimos 20 años ha cambiado todo muchísimo para que los valores sigan siendo los mismos. Ahora hay más calidez y un trato más cercano: hace 40 o 50 años, sólo podía ir a los restaurantes una minoría con alto poder adquisitivo. A día de hoy se ha democratizado el hecho gastronómico y forma parte del ocio de todo el mundo”.
Por su parte, la jovencísima Laura Fernández, jefa de sala del restaurante asturiano Pedro Martino (Caces, Asturias) que actualiza el recetario tradicional del Principado, tiene claro que lo importante es complacer al cliente “desde el servicio no desde el servilismo”, porque “jugamos con su felicidad. Busca una experiencia y que le atienda alguien con conocimientos”. El moderador de la mesa redonda, Alberto Fernández Bombín, divulgador gastronómico, enólogo y propietario de Asturianos (Madrid), dejó una máxima fundamental para cualquier camarero: “En un restaurante hay diversidad de clientes, así que no hay que tratar a todo el mundo igual”.
Benito Gómez, chef y propietario, y Marcos Trujillo, Jefe de Operaciones de Bardal** (Ronda, Málaga), se centraron en el funcionamiento del restaurante, cuyo menú degustación se caracteriza por la finalización de muchos platos en sala, con lo que ellos mismos definen como “un último toque”. El chef explicó que “se hace porque la elaboración lo requiere, no por postureo o porque quede más chulo Y, evidentemente, sirve para que la sala sea más divertida”. Trujillo añadió: “No tiene sentido hacer cosas forzadas o espectaculares porque sí. Lo que es indiscutible es que la finalización en sala es una oportunidad para acercarse al cliente”. Como ejemplo pusieron el plato de tomate, que se remata con polvo dorado y una gota de aceite que “no quedaría igual si se pusieran en cocina y hubiera que trasladarlo hasta la mesa” y el chivo con algas, cuya elaboración se recrea en sala para explicárselo al cliente.
Uno de los motivos del éxito de triestrellado El Celler de Can Roca*** (Gerona), proclamado en 2013 y 2015 número 1 del mundo por la lista 50Best Restaurants, es un perfecto servicio de sala con el que Josep Roca ha creado escuela. Una escuela cuya bandera ondean en la actualidad Marianna Suárez, jefa de Sala, y Marta Cortizas, jefa de sommeliers, que desvelaron, con indisimulada pasión, algunos de los secretos del servicio en el restaurante gerundense. Tras glosar las figuras de los hermanos Roca, explicaron que la conciliación de la vida profesional y personal del equipo es la base de la pirámide: todo el personal trabaja 40 horas a la semana (8 horas al día) y dispone de dos días libres. Suárez dejó perlas como “la gastronomía es un arte, el arte intangible de la sala también es un arte” o cocinar es amar, servir es cuidar”. Y Cortizas aportó unos datos vinícolas apabullantes: maneja más de 8.000 referencias que se traducen en 110.000 botellas y en cada servicio se usan 800 copas de los 140 tipos diferentes de que dispone. Y, como colofón, compartieron los diez mandamientos del buen camarero: Responsabilidad, Sinceridad, Honestidad, Tolerancia, Aprendizaje, Comunicación. Compañerismo, Solidaridad, Respeto y Superación.
‘Conexión maridaje; cocina y sala’ es el título de la ponencia del gallego Pepe Solla, chef y propietario en Casa Solla* (Poio, Pontevedra) y uno de los padres de la Nueva Cocina Gallega. Un cocinero que fue sumiller antes de dedicarse a los fogones y que lo primero que dijo al subir al escenario fue que un restaurante no tiene sentido sin la parte de la sala, “aunque no nos demos cuenta” y recordó cuando “no hace mucho tiempo, en los restaurantes mandaban los maitres y los directores; lo de los cocineros es relativamente reciente”. Filosófico y socarrón, Solla planteó una muy inteligente reflexión: “La persona más importante en un restaurante es el comensal, no el cocinero, aunque hayamos llegado a la tiranía del cocinero. Los cocineros no salvamos vidas, sólo sabemos cocinar. Un cocinero sólo hace platos, un buen restaurante se construye con muchas más cosas y una de las más importantes es la sala. En los restaurantes no hay un Messi que salve un mal servicio, sólo hay un equipo. La sala puede llegar a salvar errores de la cocina, la cocina no puede salvar los errores de la sala. El equilibrio es lo más importante”. Para rematar, un contundente “soy más feliz cuando hablan de mi equipo de sala que cuando hablan de mí”.
El 50 por ciento de Oba*, Juan Sahuquillo, copropietario y cocinero del estrellado restaurante de la Manchuela albaceteña junto a Javier Sanz, se trajo a las tres personas que conforman su equipo de fermentación, capitaneado por Andrés Vera, para explicar, en la ponencia denominada Natura, cómo juegan con la naturaleza y la técnica para desarrollar las bebidas, alcohólicas de baja graduación y analcohólicas, que acompañan los platos de su único menú degustación. Tienen libertad absoluta para sus creaciones salvo dos requisitos que confesó Sahuquillo: “que no sepan a mojito y que se puedan beber”.
¿Cómo me gusta que me sirvan? es la pregunta a la que intentaron dar respuesta Benjamín Lana, periodista y Director de Madrid Fusión; Carlos Rodríguez Maribona, periodista gastronómico en ABC; Alberto Luchini, periodista gastronómico en 7Caníbales, y Esteban Bezanilla, gastrónomo y sumiller en el Restaurante Pico Velasco de Carasa (Cantabria), moderados por Alberto Fernández Bombín. Entre las conclusiones que alcanzaron, la necesidad de diferenciar el tipo de servicio en función del nivel económico y gastronómico del restaurante, la búsqueda de la cercanía sin caer en lo confianzudo y del respeto sin llegar al envaramiento, la capacidad de los camareros para “leer” a los clientes y saber adaptarse a ellos y la importancia de preguntarle a los comensales por su presupuesto antes de recomendarles un vino.
No hubo unanimidad respecto a la siempre espinosa cuestión de manteles sí o no pero sí la hubo en lo que se refiere a las servilletas grandes… y de tela. Como también la hubo sobre otras cuestiones. A la pregunta de uno de los asistentes sobre si el cliente siempre tiene la razón, la respuesta fue un no rotundo, “aunque haya que dársela”. Y Benjamín Lana resumió el sentir general al afirmar que lo que más le gusta es que le sirvan bien.
Llegado de Zaragoza, donde es bartender y propietario de Moonlight Experimental, Borja Insa sorprendió y provocó con su particular acercamiento al mundo de la coctelería, ya desde el mismo título de su charla, ‘Beber no se limita a calmar la sed’. Cócteles sólidos que se comen, mezclas con ingredientes insospechados (por ejemplo, sangre, o arroz, borrajas y almejas) o un homenaje al escritor y cocinero maño Teodoro Bardají le sirven para sus revolucionarías creaciones, llamadas a marcar el futuro inmediato de la mixología.
