La torrija se alía con el potaje para ganar

La torrija de potaje de The Westing Palace y la tradicional con pan de hornazo de Plademunt, ganadoras del concurso de La Mejor torrija de restauración de Madrid

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Una torrija salada que aúna dos de los platos más tradicionales de la Semana Santa al unirse al potaje de vigilia, firmada por Yolanda Rebollo, pastelera del Hotel The Westing Palace, ha sido la ganadora en la categoría de Innovación en el concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid).

 

Rebollo utiliza brioche con harina de garbanzos y sustituye la leche por aquafaba (agua de cocer los garbanzos). “Los lingotes de brioche se bañan en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se fríen pasados por huevo. Encima colocamos unos corales crujientes de espinaca para tener todos los ingredientes del potaje”, explicaba la ganadora.

 

Le siguieron en la clasificación una torrija en forma de hamburguesa elaborada por Paula Beer, de Nude Cake, y otra elaborada como un lingote de bombón con capa de toffee, brioche empapado en ganache de chocolate blanco con ralladura de limón y canela de Lucía Esteban (24 Onzas).

Mejor torrija tradicional 2024 de Madrid, de Plademunt. El restaurante Imaginario (Alcalá de Henares)
Mejor torrija tradicional 2024 de Madrid, de Plademunt. El restaurante Imaginario (Alcalá de Henares)

En la categoría tradicional venció Iván Plademunt, de Plademunt. El restaurante Imaginario (Alcalá de Henares) gracias a una versión de una receta de su suegra. Para ello empleó pan hornazo, típico del municipio y que por su gran capacidad de absorción transforma la torrija en una especie de crema.

 

«Lo más característico de esta torrija es el toffee que realizamos con la leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel azúcar y anís, como me enseño mi suegra. Esa sopa es lo que hace muy especial nuestra torrija tan líquida. Freímos en aceite de oliva de Madrid de Oleum Laguna, con sello de Madrid Calidad, porque necesitamos un recubrimiento rápido para que una torrija tan líquida”, detallaba tras hacerse con el premio.

 

El segundo puesto, en categoría tradicional, fue para Solaiman Solaiman de El Panazo, un panadero que parte de su propio pan al que añade jarabe con agua de flores.

 

Yolanda Rebollo también se aupó al podio, en tercer lugar, en este apartado tradicional con su pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada.

 

El jurado estuvo compuesto por Bettina Caputo, repostera de Coque; Mario Ortiz, panadero de Brulèe Panadería y ganador del mejor Roscón 2021; Antonio García, propietario y panadero de Panem; Xavi Gaspà, jefe de cocina de Restaurante Balear y ganador de la mejor torrija innovadora 2023 y las periodistas gastronómicas Eva Garcinuño y Alicia Hernández.

 

Las torrijas, de la que se tienen constancia histórica en tiempos del emperador Tiberio, son uno de los dulces más vendidos en la Comunidad (alrededor de 10 millones de torrijas al año) junto al roscón de reyes

 

«Son parte muy importante para la hostelería de nuestra región, un dulce tradicional pero que al mismo tiempo se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados como postre de restaurante e, incluso, en versión salada como la ganadora en innnovación”, destacaba Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid.

 

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