Autoconfianza, seguridad y la libertad que da el tener negocio propio son los ingredientes de la receta llamada visibilidad femenina según la cocinera gallega Lucía Freitas (Santiago de Compostela, 1982). Ella, con su recién ganada estrella Michelin en la guía 2019, es un ejemplo de tenacidad y una figura que pisa fuerte en el panorama de la vanguardia gastronómica española siglo XXI.
Su restaurante A Tafona, ubicado en el centro de Santiago de Compostela, es un establecimiento acogedor donde conviven la piedra y la madera y una luz que resalta aún más el blanco de los manteles. Arrancó en 2009 como casa de comidas con menú a 12 euros y hace año y medio la chef transformó el restaurante en un formato de alta gama. Aún así, probar su cocina “moderna de gran fineza, con mucho sabor, buena técnica y elegantes maridajes” (según resaltan los inspectores de la guía Michelin) sale entre los 40 y los 70 euros. Se puede comer de carta y de menú degustación (Miúdo, de 15 bocados, incluidos aperitivos y postres, y Mercado, largo, de 20). Todo con un producto estacional que Freitas mima, tanto el del cercano mercado de la plaza de Abastos y de sus proveedores gallegos como el de la huerta familiar que cultiva con ayuda de su padre. Lo marinero y lo vegetal son hilos conductores.
La estrella para el local de Lucía Freitas anunciada el pasado noviembre en Lisboa, en la gala Michelin España-Portugal, ha sido como un regalo adelantado de Navidad: las mesas de A Tafona están llenas a diario en comidas y cenas y hasta dentro de varias semanas no hay sitio en fin de semana. “Me cambió la vida”, dice entusiasmada esta mujer luchadora, madre de un hijo pequeño al que cría sola.
Ahora tiene otra criatura gastronómica que cuidar. Acaba de abrir Lume, un local informal de cocina gallega tradicional (con libertades como la iconoclasta empanada líquida de maíz) y cocina de mercado asequible, porque la chef -que domina por igual la cocina dulce y la salada- no quiere limitar su público.
¿Cómo ve la cocina gallega actual?
Cada vez cobra más fuerza, y no solo por nuestro producto que, evidentemente está muy reconocido. Gracias a cocineros como Marcelo Tejedor, Pepe Solla y los que venimos detrás empujando la gastronomía gallega va a mejor. Porque no es suficiente tener un gran producto, hace falta una buena mano, una filosofía. Y creer en nosotros mismos, no tener vergüenza ni timidez a la hora de valorar lo nuestro. Ese sentimiento de orgullo, de apoyar los proyectos propios, hace que crezcamos todos. Creo que estamos en un momento maravilloso y esto es solo el comienzo.
El grupo Nove abrió camino, nació en 2003 como impulsor de la gastronomía gallega de vanguardia, pero ahora los talentos galaicos unidos son muchos más que nueve. Usted está entre los 24 asociados…
Nove surgió en un momento en el que esa cocina gallega modernizada era impensable. Uniéndose, los profesionales cogieron impulso para realizar eventos dentro y fuera de Galicia, para tener una imagen más fuerte. Eso fue el origen y evidentemente cada año viene más gente, y es enriquecedor. Esta es una profesión en la que siempre tienes que seguir aprendiendo, nutriéndote de tus compañeros, de todo. Y espero que seamos muchos más. Es un movimiento que difunde la gastronomía gallega y los productos gallegos dándole una vuelta para llegar a más público y para volver a valorar cosas que, por el tipo de vida que llevamos, se quedaron atrás.
Entre ese movimiento reinvidicativo, ¿quiénes son los nuevos de Nove? ¿A quiénes tenemos que seguir la pista?
Javi Olleros (Culler de Pau), Iván Domínguez ya están reconocidos… Entre los jóvenes tenemos a Diego López Moli (La Molinera), Alberto Lareo (Manso), Dani López (O Camiño do Inglés)… Gente que da una visión muy actualizada, escapando también del concepto gastronómico encorsetado y llegando a más público con conceptos cercanos. Son muy libres, cocinan lo que quieren como quieren.
Ella efectivamente es libre. Tiene la soltura de quien domina los ingredientes y los combina de forma natural con elementos foráneos sin que pierdan su identidad gallega. Su cocina es viajera y profundamente galaica a la vez, como demostró en el Forum Gastronòmic de Girona el pasado noviembre. Allí hizo piña con otras colegas en una jornada reivindicativa del poderío y el talento de las cocineras y explicó la forma de recuperar evolucionadas unas recetas “que comía de niña”. Al congrio fresco con el que su padre hacía empanadas incorpora congrio seco. Elabora un pan suflado relleno del pescado con espuma de maíz y migas de la masa de empanada tradicional. Guisa caldo gallego marino con algas (como si fueran grelo de mar) y unto. Y ese congrio de Muxía lo cocina a la brasa, al modo nipón. De Japón, donde ha dado talleres y charlas sobre cocina gallega y las hierbas de litoral, se trajo en la maleta ideas y técnicas, influjos de izakaya con mirada moderna.
¿Se puede hacer vanguardia en una tasca?
Sí. Yo lo demostré durante más de ocho años en A Tafona Casa de Xantar con un menú de día, que pasó de 12 euros a 13, 14, 15… Evidentemente es muy difícil, porque las cuentas no salen. Estuve mucho tiempo de sufridora. Mi ilusión era abrir un restaurante de alta cocina para todos los públicos, y me decían ‘es inviable’. Es algo muy bonito, cuando eres joven sueñas con esas cosas, pero luego te das cuenta de que tienes que ser realista. Pero todo lo que me ha costado llegar a donde estoy me ha servido para valorarme. Y ahora mi empeño es ayudar a otra gente en este negocio, a que se valoren y vean de lo que son capaces.
Estudió muy joven cocina en el País Vasco y continuó aprendiendo en casas de prestigio, como El Celler de Can Roca, Mugaritz, Espai Sucre, El Bohío o Tàpies. A Tafona lleva en activo casi una década, ¿ya hay alumnos de Lucía Freitas?
Sí, por mi restaurante han pasado bastantes aprendices. Como mujer y madre, creo que me gusta enseñar de otra manera. Yo he estado en restaurantes gastronómicos, la dureza que tienen estos restaurantes impone… Creo que tardé en ser yo misma como cocinera porque me faltaba seguridad. A la gente que tengo en mi casa me gusta darle las herramientas para que muestren su personalidad, que se sientan que son parte del proyecto y que vean una oportunidad de crecer. Para mí es muy importante dar seguridad, más que dar conocimientos.
¿Cree que a las mujeres cocineras les falta precisamente eso, autovalorarse?
Sí. No tenemos visibilidad en el mundo gastronómico porque somos las menos las que poseemos negocio propio. Y somos pocas porque no nos dan la oportunidad de adquirir esa seguridad. Si a ti no te sacan del cuarto frío y de pastelería nunca vas a creerte capaz de abrir tu propia casa. Ese es el problema. Por eso hay tan pocas mujeres que se lanzan a abrir su restaurante, porque ven que necesitan a otra persona, un apoyo. La base es la confianza, y por tanto tenemos que cambiar los puestos. Evidentemente, si una mujer tiene las mismas oportunidades que un hombre: ser jefe de partida, de segundo de cocina, luego de jefe de cocina… si ve que puede trabajar para otros en esos puestos lo hará para ella misma. Esa será la forma de que haya más mujeres que abran restaurantes.
La conciliación familiar en cocina es complicada…
La única forma de tener hijos, de conciliar, es abrir tu propio restaurante, para no tenerle que dar a otro 14 horas de trabajo por un sueldo. Como jefa de cocina trabajando para otros es muy difícil ser madre, salvo que no quieras, por edad o porque ya tengas hijos criados. Cuando lideras tu propio negocio te administras y sabes que puedes con todo.
Usted ha podido ser madre y jefa de sus propios fogones.
A mí la maternidad me ha dado seguridad. Cuando tuve a mi hijo Mauro llegaron un montón de cambios y me di cuenta de que podía comerme el mundo. Dicen que los niños vienen con un pan bajo el brazo… A mí me vino con una reforma y con una asesoría en el extranjero. Hace dos años decidí cambiar el concepto del restaurante y comencé la dirección de la taberna gallega Tomiño en Nueva York. Por supuesto que pasé miedo, pero salí adelante.
A su hijo le gusta acompañarla recolectando flores, kiwiños o fresas albinas en la huerta de A Tafona. ¿Viaja con él?
Cuando hago showcookings sí le llevo. Si está con gente es muy bueniño, le gusta mirar lo que hago, pero si no estás pendiente de él la lía, es muy revoltoso. En viajes largos, como a Japón o India no le llevo. Soy capaz de estar en la cocina las horas que hagan falta hasta que todo salga bien y no podría atenderle bien. Pero cuando sea más mayor sí vendrá conmigo.
Se la ve muy fuerte, muy optimista.
Me siento que puedo con todo. No te creería si me dices hace tres años que iba a ser madre, que iba a tener el restaurante de mis sueños, que manejaría un establecimiento en Nueva York, armando la cocina desde aquí; que abriría otro negocio en Santiago…
Y que A Tafona ganaría una estrella Michelin…
Es increíble, ¡estamos a tope!
SOBRE LA FIRMA
Rosa Rivas
Periodista madrileña, licenciada en Ciencias de la Información por la Complutense y Máster en Periodismo Audiovisual por la Boston University. Probó la radio en sus comienzos (RNE) y lleva media vida en El País con reportajes sobre asuntos sociales y culturales. Aunque su flechazo con la gastronomía es antiguo (El País Estilo, La Guía de la Buena Vida, El País Semanal), la querencia culinaria se intensificó con las “Madridfusiones” y el contacto con los cocineros. Una beca Fulbright le permitió en Estados Unidos probar la televisión, el intercambio de culturas y eso de la healthy food, además de observar tendencias estéticas y espirituales. Al hilo de esto escribió “Entrevista con los ángeles”. Es también Premio Nacional de Gastronomía 2010. Actualmente se encarga de la coordinación de la sección gastronómica del diario El País.