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Luis Irizar, el ‘maestro de maestros’ de la cocina vasca, fallece a los 91 años

Mitxel Ezquiaga
Mitxel Ezquiaga 9/12/2021Comentarios

Luis Irizar, el ‘maestro de maestros’ de la cocina vasca, fallece a los 91 años. El chef, con una intensa vida internacional, formó a sucesivas generaciones de profesionales.

Su salud llevaba meses maltrecha y su familia y amigos ya se habían preparado para lo peor. Luis Irizar, el origen de la gran revolución de la cocina vasca, ha fallecido hoy en Donostia a los 91 años. Considerado por sus colegas «maestro de maestros», formador de sucesivas generaciones de cocineros, sus compañeros lo despiden «como el padre profesional de muchos de nosotros», como dice un Pedro Subijana, su discípulo, impresionado al conocer la noticia.

Este mismo año falleció su esposa y eterna compañera, en la vida y en el oficio, Virginia Alzugaray, y se oficializó también el cierre de la escuela de cocina que llevaba su nombre, en la Parte Vieja donostiarra, de la que surgieron tantos profesionales de éxito. Y precisamente en febrero se publicó un libro que reconstruye la increíble biografía de este hombre. Luis Irizar, maestro de maestros fue editado por Abalon Books, con texto de Juan Aguirre Sorondo e imágenes del fotógrafo Luis de las Alas. Karlos Arguiñano, uno de sus alumnos, escribía en el prólogo que «en la escuela Irizar nos enseñó mucho, el respeto por el producto, el respeto por el cliente, el respeto por el buen hacer. Y cosas muy sencillas, importantes y tan básicas a la vez como que ‘sin esfuerzo no es posible avanzar’, que ‘el cariño es lo que hace posible que todo fluya’, que ‘la honradez no es una palabra que queda muy bien en el papel, sino una cualidad que se construye día a día’. Nos abrió los ojos, nos ayudó a madurar». «Es un gran señor de pies a cabeza», subrayaba Tatus Fombellida en otro prólogo.

Inicios en el María Cristina

Luis Irizar nació en La Habana en 1930 porque sus padres, de Igeldo, habían emigrado a Cuba, pero ya a los 3 años volvieron a Donostia, donde creció. Se inició como aprendiz en las cocinas del hotel María Cristina en plena posguerra, pasó por el restaurante Monte Igueldo, dio el salto al mítico Jockey de Madrid, trabajó en algunos de los grandes hoteles parisinos y se consagraría internacionalmente como jefe de cocina del Hotel Hilton de Londres.

«Movido por una intensa vocación docente, fundó en Zarautz en 1966 la primera escuela oficial del norte de España (Euromar) en la que se forjarían jóvenes como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y otros», relataba el libro. «En Madrid dirigió el Hotel Alcalá y estuvo al frente de los restaurantes Basque e Irizar Jatetxea de la Casa Vasca. Ya en la década de los setenta obtuvo la primera estrella Michelin para Gipuzkoa en Gurutze-Berri de Oiartzun, y fue decano de la Nueva Cocina Vasca». Por su escuela de Donostia han pasado generaciones de cocineros, y recibió el Tambor de Oro en reconcimiento a su labor.

«He dedicado mi vida entera a la cocina. Apenas salía de la infancia cuando entré a trabajar como pinche. He trabajado mucho, muchísimo, he hecho prácticamente de todo. He cocinado para presidentes y jefes de Estado, para premios Nobel, ministros, diplomáticos, aristócratas y políticos de todas las ideologías. Y con el mismo cariño y ganas de agradar, he preparado el alimento cotidiano de obreros en sus fábricas, de estudiantes en sus cantinas, de enfermos en hospitales, de ancianos en sus residencias…», rememoraba Irizar. «En mi larga trayectoria he recorrido todos los escalones hasta lo que, para mí, es el súmmum: el cariño y del reconocimiento de mis compañeros, ser apreciado como un maestro que ha sabido transmitir los conocimientos adquiridos en su larga experiencia y que ha contagiado su entusiasmo por la cocina. Si volviera a nacer me volvería a enfundar el gorro y el delantal», decía.

Sus compañeros viven hoy con conmoción la noticia, justo el día en que el Basque Culinary Center entrega su premio internacional al cocinero de Huelva Xanty Elías.


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