Hace unos días, y como primera actividad de las doce que ha preparado Albert Raurich para celebrar el décimo aniversario de su restaurante barcelonés Dos Palillos, se celebró en este establecimiento un «a cuatro manos»: Raurich frente a Hiroyoshi del Mibu. Nos lo cuenta Miquel Brossa.
El reto no era fácil ya que Hiroyoshi trabaja con un producto excepcional y ejecuta una rigurosa cocina de mercado, de kilómetro cero. Dado que Barcelona no cuenta con enlaces aéreos “non stop” con la capital nipona, el intercambio de productos no es directo, con lo que se añadía una dificultad: la llegada de determinados perecederos.
Me he visto obligado a cancelar, con dolor, otros compromisos relacionados con la gastronomía del Imperio del Sol Naciente, con muy buenos y queridos amigos, para poder asistir a este almuerzo, acontecimiento que agradezco que me invitara el amigo Raurich (el sábado, 1 de julio, día del «cuatro manos» Antoni Campins presentaba al colectivo Casacas Rojas, en Tuixent, su extraordinario sake Seda Líquida, del que os habló Salvador García, aquí.).
Mibu no es un restaurante. Es lugar de culto y peregrinación de nuestra élite gastronómica. Ferran, Andoni, Joan, Juan Mari, los Roca, Xatruc, naturalmente Raurich, y otros lo visitan asíduamente, por tratarse de un punto de referencia para la alta cocina. Andoni, es, presumiblemente, quien más se apoya en todo el importante contenido conceptual de este santuario.
La primera de las actividades gastronomico-culturales que Albert Raurich organizó para celebrar el décimo aniversario del Dos Palillos fue un extraordinario banquete. Los manjares servidos eran parecidos, en un cierto modo a su fondo pero no en la forma ni el contenido a lo que degusté en Mibu, Tokyo, ahora hace dos años. No voy a describir de forma prolija el menú que es una suma de trece sofisticadas elaboraciones cuyo recetario completo podría ocupar cien páginas, pero sí diré que fue especialmente interesante repasar la estructura tradicional del menú “kaiseky riory”, que se compuso de:
Aperitivo alcohólico. (Solo ligeramente) Una especie de sorbete con hinojo.
Primer servicio. Pequeña “delicatessen vegetal”.
Aperitivos. (Del mar todo adobado con exquisita precisión)
Sashimi de cabrarroca. (Excepcional)
Comida en bol con tapa. Suimono de patas de cabra y somen (percebes)
Sardinas y berenjenas a la parrilla.
Pino, almendras y citrus médica.
Nimono de verduras.
Panko de pluma de cerdo ibérico. (En Japón pondrían wayuu)
Tamagodoufu de soja.
Nimono de cabrarroca. (Cabeza, agallas y aletas, muy Canaille)
Goham, arroz y verduritas encurtidas.
Misoshiru, sopa de miso y pato.
Mochi de cierre, con granizado de Sakura.
Nada era lo habitual de los restaurantes japoneses mayoritariamente conocidos, incluso en Japón son contados los que siguen este ritual ya que, por su extensión, es incompatible con la intensa actividad profesional de sus élites actuales. Se nos citó a las doce y salimos a las seis. La verdad es que todo se produjo con tanta calidad y armonía que, se me antojó corto. El tiempo pasó volando. Además, el mix del público asistente era muy especial, ocupando exclusivamente el reducido aforo del cuadrilátero de la barra que da a la cocina, menos de veinte.
Entre tan pocos coincidí con amigos y conocidos, casualmente hasta con una pareja de médicos vecinos de mi escalera. No había ningún miembro de las habituales asociaciones gastronómicas. Tan solo un “Casaca” de pro, acompañado de su esposa. También estaba la máxima autoridad en términos de arte contemporáneo, Vicent Todoli, un excepcional gastrónomo. Todos verdaderos y auténticos aficionados, cuidadosamente escogidos por el anfitrión, Raurich con el que hemos quedado en eterna deuda ya que opino que el ticket abonado fue simbólico.
Y después…
Tras el cuatro manos, Hiroyoshi se desplazó a Girona y comió en el restaurante de los padres de los Roca.
En el viaje de Japón a Barcelona, a Hiroyoshi le acompañó una treintena de sus «suscriptores» con el objetivo de asistir, hoy, al estreno de la obra de teatro El Tigre de Yuzu, dentro de las actividades culturales del Grec. Y sí, hablo de «suscriptores» porque Mibu funciona mediante un régimen de abonados. Se trata de un total de 350 y tienen «slot» para una cena al mes ya que el aforo del local es de ocho comensales. Huelga decir que con este número de comensales, el restaurante está cien por cien saturado y es un milagro para un occidental sentarse entre los ocho privilegiados que cada día tienen acceso a una de las dos mesas para cuatro.
En cuanto a la obra de teatro, El Tigre de Yuzú parte de un guión donde se escenifica el encuentro de Ferran Adrià y Hiroyoshi Ishida: “En 2002, en el punto álgido de su trayectoria, Ferran Adrià constata como, en su restaurante elBulli, el alto rendimiento en la producción mata poco a poco la creatividad. Mientras tanto, en su restaurante de Tokyo, el Mibu, Hiroyoshi Ishida y su mujer, Tomiko, siguen practicando la cocina tradicional kaiseki, erigiéndose en los paladines de la tradición culinaria japonesa. Cada vez son menos los amantes de esta cocina en una ciudad como Tokyo, donde se vive a un ritmo de vértigo. ¿Habrá alguien –se pregunta la señora Ishida– capaz de dar a conocer al mundo esta tradición gastronómica? La respuesta a su pregunta llegará durante un viaje de Ferran Adrià al país nipón, cuando el cocinero pruebe las creaciones de su homólogo japonés. Este encuentro marcará un cambio profundo en los dos prestigiosos cocineros”.
Lamento no poder asistir a este sofisticado montaje teatral (del que también hablamos aquí) por estar fuera de Barcelona. Sin duda otros lo glosarán. Es un espectáculo para los sentidos que cuenta con las bendiciones de Adrià e Ishida.
SOBRE LA FIRMA
Miquel Brossa i Real
Habiendo colaborado casi treinta años en una multinacional de la alimentación implantada en 4 de los 5 continentes, he podido pulsar las múltiples cocinas desde un punto de vista etnológico. A través de frecuentes estancias, generalmente en compañías de contactos locales, he profundizado en la componente antropológica de la gastronomía. El progreso, como aficionado a la gastronomía, pasa por una continua integración de nuevos imputs o experiencias. A través de mis viajes he inducido hechos como la traslación de un plato: fémur de buey. Desde años está en la carta no escrita de un restaurante “canaille” de la Francia profunda. Gracias a la influencia de mi amigo Oriol Rovira sobre su amigo Dan Barber, hace pocos meses he vivido la amplia difusión del fémur en uno de los más refinados restaurantes de Long Island en N.Y.C. Gran imagen la de las Sras. cargadas de joyas sobre su escote “palabra de honor” sorbiendo la médula del buey. Alrededor del mundo he rastreado las cartas de los restaurantes en busca de aquello que jamás he visto y ni tan solo se qué es (marisco en Pekín). ¡Sea lo que sea, lo he pedido! ¡Hay que verlo! Para mí, queda descalificado como tal, el presunto gastrónomo (para más inrri profesional de la gastronomía) que presuma en público de no comer bacalao. Dudo que pocos mortales hayan degustado más especies, incluso algunas ya extinguidas o camino de ello. Es probable que en el 2.010 ya no existan legalmente angulas en el mercado. ¿Quién se acuerda de los hortolanos? Soy partidario de escoger los alimentos de forma que obtengamos el mayor provecho de los recursos locales disponibles. Por ejemplo, si estoy en la India, aun siendo amante de una dieta variada y rica en proteínas, me declaro vegetariano. Comer proteínas en la India es peligro de muerte, ya que dan el pescado podrido hasta en los restaurantes de los mejores hoteles de 5 estrellas.