El reconocimiento de la UNESCO a los ‘Modos de Hacer el Queso Minas Artesanal’ marca un punto relevante para la cultura alimentaria brasileña y confirma oficialmente el valor histórico, social y económico de una práctica activa desde el periodo colonial. La UNESCO consolida así décadas de trabajo de productores, investigadores y entidades que defienden técnicas tradicionales basadas en la fermentación natural de la leche cruda y el uso del pingo (fermento láctico natural extraído del suero del queso).
El origen del Queso Minas Artesanal se remonta al siglo XVIII, cuando las técnicas portuguesas de manejo de ganado y elaboración quesera se adaptaron a las condiciones de la antigua Capitanía de Minas Gerais. Además, las regiones de Serro, Canastra, Araxá y Cerrado mantienen perfiles sensoriales distintos vinculados a clima, altitud y microflora locales, características que han confluido en la declaración patrimonial.
Las características que definen el Queso Minas Artesanal son: el uso de leche cruda, el fermento nativo (pingo) de cada propiedad y una maduración específica debida a los distintos microclimas locales.
A lo largo de los siglos XIX y XX, el queso se consolidó como motor económico regional. Su producción, aunque mayoritariamente familiar, combina conocimiento empírico y criterios técnicos, con el pingo como elemento clave para marcar la identidad del producto.
El proceso de elaboración del queso minas artesanal implica conocimientos y técnicas desarrolladas por pequeños productores rurales de todo el estado de Minas Gerais. Los queseros locales se enorgullecen de la tradición de utilizar leche cruda y el ‘pingo’ (gota), la levadura natural compuesta por bacterias específicas de la región que, junto con el período de maduración y el clima local, contribuyen al sabor, color y aroma característicos de los quesos.
Existen múltiples variedades de Queso Minas de Gerais, clasificadas principalmente por su curación (fresco, meia-cura o semicurado, y curado), y dentro de ellas, cada región y cada productor crea sus propias versiones. Entre las principales variedades están el Minas Frescal (tierno, suave y húmedo, consumido en el desayuno y empleado para hacer pão de queijo), Minas Meia-Cura, semicurado, de textura más firme y sabor más intenso, muy popular para combinar con dulce de guayaba (la combinación en Brasil se conoce como Romeo y Julieta); Minas Curado, maduro, con sabor intenso y corteza más definida, que se consume solo o acompañando bebidas; y Canastra, artesanal de leche cruda, con sabor seco y fuerte, originario de la región de Canastra. También es popular el queso con pimienta, donde se añaden a la pasta granos de pimienta para un toque picante.
Los conocimientos relacionados, que constituyen la clave para que la elaboración de un queso sea considerada patrimonio cultural, incluyen el manejo de los pastos y del ganado, las técnicas de elaboración y los canales específicos de comercialización, en este caso, la venta en ferias y mercados locales. El Queso Minas Artesanal está asociado a la hospitalidad, y es comúnmente consumido con dulces y bebidas en reuniones, encuentros y en ocasiones especiales.
La mayoría de los queseros son propietarios de pequeñas propiedades rurales, y trabajan en sistemas familiares de pequeña escala. Los miembros de cada familia y las comunidades locales participan en el trabajo cuando aumenta el volumen de producción. Los conocimientos se transmiten oralmente entre los miembros de la familia en todas las etapas del proceso. El aprendizaje se realiza a través de la observación y las interacciones diarias con trabajadores experimentados en la familia. La elaboración y el consumo del Queso Minas Artesanal refuerzan el sentido de pertenencia a un lugar y a una comunidad, además de fortalecer las economías locales, mejorar la calidad de vida y contribuir a la inclusión socioeconómica.
El queso mineiro ya es bien conocido en competiciones internacionales como el World Cheese Awards y el Mondial du Fromage, donde ha obtenido diferentes medallas en sucesivas ediciones, reforzando de esta suerte su reputación y sus atributos diferenciales en aroma, textura y curación. Y, más importante todavía, en plasmar la expresión organoléptica y cultural de un territorio.
El reconocimiento internacional de la UNESCO se produce en un momento virtuoso de expansión cualitativa del queso, con significativos avances de los productores en su regularización y el acceso a nuevos mercados.
