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Mirazur 2020. Un restaurante en un jardín

David Salvador
David Salvador 29/6/2020Comentarios

“Hasta ahora, Mirazur era un restaurante que tenía un jardín aledaño. A partir de ahora, Mirazur será una parte de un jardín y un huerto”. Mauro Colagreco ha aprovechado este tiempo de confinamiento, tres meses de pausa en los que ha reconectado consigo mismo y con la naturaleza, tres meses en los que se ha volcado en el huerto y en el jardín del restaurante -que cuenta además con el árbol de aguacate más antiguo de Francia- para ofrecer, una vez reabierto el restaurante, una nueva experiencia y una nueva concepción de menú. Hablamos con la hermana de Mauro, Laura Colagreco, también directora editorial del restaurante, de la nueva versión del mejor restaurante del mundo.

Mauro Colagreco en su jardín Foto @MatteoCarassale

Mauro Colagreco en su jardín. Foto: @MatteoCarassale

“Llevábamos cuatro años trabajando en el huerto bajo las directrices de la biodinámica y el calendario lunar –que marcan qué y cuándo cosechar o sembrar-, pero en estas semanas de cierre Mauro se ha volcado. Pasaba horas en él probando y entendiendo, hasta que nos presentó el que ya es nuevo menú del restaurante: El Menú Lunar”. Se trata de cuatro menús inspirados en los diferentes ciclos de la luna -Raíz, Hoja, Flor y Fruto-, “que pueden permanecer “uno, dos, tres días máximo, mientras la luna se mantenga bajo la misma constelación”, pero que cambian asimismo de un día al otro según los productos recolectados en el huerto.

Así, es la naturaleza la que marca lo que se comerá diariamente en el restaurante, eminentemente procedentes del huerto “pero sin olvidar a nuestros proveedores de confianza, pescadores de la zona por ejemplo con los que llevamos años trabajando, y con los que hemos acercado vínculos durante estos meses”. Mirazur más local que nunca.

Platos Mirazur 2020 Foto @matteoCarassale

Platos Mirazur 2020. Foto: @MatteoCarassale

Cambia la oferta gastronómica, y cambia la experiencia. Siguiendo la misma lógica lunar, Colagreco cambia según el menú ¬que toca diariamente la decoración interna del restaurante, adornando mesas y engalanando salas según la temática, modificando también los aromas o el vestuario de los camareros. El principal cambio, no obstante, tiene que ver con el recorrido de la experiencia. Si hasta ahora el menú se desarrollaba íntegramente dentro del local, y solo si lo pedía el cliente era acompañado al jardín tras la ingesta, la experiencia Mirazur 2020 empieza directamente en el exterior.

La visita empieza por el jardín

“Recibimos a los clientes directamente en el jardín, y el primer contacto con los alimentos se realiza allí. No hay mesas, pero hemos diseñado una serie de manteles para que los clientes se sienten en el suelo y degustan los primeros snacks que aparecen en unas canastas. Mauro ha reconectado con su jardín, y quiere que el público también lo haga”. El jardín de Mirazur está al lado del restaurante. El huerto, a 300 metros, cuya visita también se puede realizar pero bajo petición, como antes sucedía con el jardín. “Al chef le gustaría que en un futuro el restaurante sea una parte del jardín y no como hasta ahora que el jardín era una parte del restaurante”, explica la directora editorial.

El jardín de Mirazur. Foto: @Matteo-Carassale

El jardín de Mirazur. Foto: @MatteoCarassale

Ha sido un cambio holístico, “producido por el cambio interno de Mauro. El confinamiento ha sido un tiempo para la inmersión en la naturaleza, que hemos empezado a mirar de otra forma, como lo hace la biodinámica, que queremos reivindicar con un mensaje de soberanía alimentaria, de necesidad por fortalecer el sector primario”. “Ha sido un tiempo también para bajar la velocidad, ya que llevábamos un 2019 vertiginoso (con la tercera estrella Michelin y el número uno de The World’s 50 Best Restaurants). Nos ha ido bien”, comenta.

El ritual de agua árabe con el gel

Colagreco ya avanzó en Gastronomika Live antes de abrir el restaurante (cosa que hizo el 12 de junio), su voluntad por llevar a cabo todas las medidas sanitarias derivadas de la crisis del Covid pero “hacerlo de una manera bella, transformando las dificultades que nos encontraremos en algo positivo, en un acto de poesía y belleza”. Quería y quiso. Laura Colagreco explica que ahora dan gel a los clientes, pero “en un ritual parecido al de lavarse las manos antes de comer que hacen los pueblos de Oriente. Es como una ceremonia, algo muy bonito que llega en una preciosa vajilla artesana repleta de flores”.

Sala Mirazur. Foto: @Nicolas Lobbestael_

Sala Mirazur. Foto: @Nicolas Lobbestael_

Cambios en el menú, en la decoración, en el servicio y en la lógica del mejor restaurante del mundo. No en su localización, aunque el chef ha reconocido estar trabajando para abrir Carne, su hamburguesería, en Madrid. Seguiremos la pista.


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