En una provincia donde el olor a pan recién horneado sigue marcando la memoria colectiva, Zamora dio ayer un paso decidido para convertir ese legado en una apuesta de futuro. La ciudad reunió en el Palacio de la Encarnación, sede de la Diputación Provincial de Zamora, a doscientos representantes del sector cerealista, molinero, panadero y gastronómico para celebrar el primer Simposio del Pan y la Harina y presentar PanFest, un proyecto que ambiciona situar el pan artesano —y a la harina que lo hace posible— en el lugar de prestigio que históricamente ocupó y que ha ido perdiendo debido a la industrialización del sector.
La iniciativa, promovida por Caja Rural de Zamora y organizada por Madrid Fusión, se articula en dos grandes hitos: un congreso interdisciplinar en junio de 2026 y un Festival Internacional del Pan en 2027, que llenará la ciudad de actividades, demostraciones y encuentros abiertos al público. En el marco de este último tendrá lugar también la primera edición del International Bread Cup, el campeonato internacional de panadería en el que se espera catar 500 panes de panaderos de diversos países.
Durante la presentación del proyecto, Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, explicó que PanFest representa mucho más que un evento gastronómico. Subrayó que “hay que reivindicar la harina y su origen, que no todo vale en el mundo del pan. Reivindicar la harina de calidad y que esta ocupe un lugar de respeto como el aceite o el vino, porque revalorizar la harina es apostar por una alimentación más sana, sabrosa y justa”.
Por su parte, el director general de Caja Rural de Zamora, Cipriano García Rodríguez, aseguró que la provincia tiene la estructura y la ambición necesarias para liderar esta apuesta, insistiendo en que “hay que hacer las cosas a lo grande, con humildad, pero con confianza”. Y recordó que «los sectores agroalimentario, turístico y energético son los sectores productivos esenciales en Zamora y que hay que aspirar a ser referentes en la harina y el pan”.
Este primer simposio giró en torno a dos mesas redondas con grandes expertos vinculados al pan y las harinas. La primera, dedicada al mundo de las harinas como ingrediente con alma, reunió a profesionales que representan distintos eslabones de la cadena de valor. Samuel Moreno, chef del restaurante El Molino de Alcuneza* (Sigüenza, Guadalajara) y uno de los cocineros que más importancia le da al pan en su restaurante -que precisamente es un antiguo molino harinero del siglo XIV-, explicó que «el pan es una receta más de las que servimos en el restaurante» y defendió que la calidad del pan empieza en la semilla. Recordó que “tenemos que centrarnos en darle un valor extra al pan” y reivindicó el uso de harinas ecológicas.
Moreno explicó también porqué como chef decidió también convertirse en panadero: “nuestra casa es un molino y cuando los artesanos desaparecieron ‘devorados’ por la industria y me encontré sin panes de calidad, di el paso a estudiar harinas y buscar las que tienen alma. Me fui enamorando de ese mundo y ya forma parte del ADN de nuestra casa”.
Elisabete Ferreira, panadera portuguesa de referencia (Pão de Gimonde, Braganza), tercera generación de panaderos y elegida Mejor Panadera del Mundo en 2024, subrayó que “es esencial conocer bien la harina” y destacó la importancia de una relación estrecha con el molinero. Coincidía con ella el gallego Guillermo Moscoso (Pan da Moa), uno de los panaderos artesanos más influyentes de Galicia y quinta generación en su panadería en Santiago de Compostela; quien además insistió en que la verdadera revolución pendiente de la panadería está en recuperar el valor del cereal y afirmó que “el cliente final es quien mejor entiende el trabajo que hay detrás” cuando se explica el origen del producto. El cuarto miembro de la mesa era Juan Carbajo Aguirre, director de Molinos del Duero, empresa que lleva un siglo elaborando harinas como la Harina Tradicional Zamorana, la única con Marca de Garantía Harina de Calidad. Carbajo explicó las exigencias técnicas de cada cosecha y señaló que “hay que buscar dónde meter las variedades antiguas y explicar al panadero cómo trabajarlas”. Defendió los cauces de comunicación con los panaderos y la clientela para que conozcan la historia del pan.
La segunda mesa, centrada en los panes en la alta gastronomía, abordó el salto del pan artesano al servicio de sala y la cocina de vanguardia. Ibán Yarza, divulgador y uno de los mayores referentes europeos en cultura del pan, alertó de que la restauración de alto nivel aún no le da al pan el lugar que merece. Alertó de lo mal que se habla del pan en determinados sectores y de que sea el hermano feo en la cocina de los grandes restaurantes. Para Daniel Jordà, maestro panadero y creador de Panes Creativos (Barcelona), reconocido por sus colaboraciones con cocineros de prestigio, destacó que “los panes buenos que respeten la calidad son lo que más se demandan” en los restaurantes contemporáneos. Jordà, que tiene formación en Bellas Artes, la usó para llegar a un cliente de alta gastronomía, trabajando con varios restaurantes con estrella Michelin que reconocían su trabajo. “Forma parte del espectáculo. La creatividad era importante para que te llamaran los restaurantes. Los panecillos tuvieron su momento, ahora más la hogaza”, explicó.
La zamorana Annika García Escudero, copropietaria y jefa de sala del Restaurante Iván Cerdeño** (Toledo) -restaurante que recibió el Premio al Mejor Pan de Restaurante año 2025-, señaló que “la temperatura y la textura son tan importantes como explicar quién lo produce”, enfatizando la comunicación en sala. Y añadió que «siempre hemos cuidado el pan que compramos, valorando a los productores y panaderos artesanos, pero teníamos la asignatura pendiente de cómo servirlo y se trabaja en conjunto sala-cocina para darle relevancia y protagonismo. Y reivindicó la figura del ‘panier’, en la sala.
Para el chef zamorano Luis Alberto Lera, referente nacional en cocina cinegética desde su restaurante Lera* (Castroverde de Campos), subrayó que “hay espacio para el pan en la alta gastronomía y debería haber aún más. “Es un error relegarlo a un segundo plano”, afirmó mientras añadía que “en los restaurantes de zonas paneras como Castilla es esencial en las elaboraciones, no solo como acompañante: migas, sopa de ajo, salmorejo… El reto es ganarle la batalla al pan industrial”.
En la apertura institucional, la consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral, subrayó que “Zamora es una provincia en la que la harina y el pan son esenciales” y defendió la vocación de referencia del simposio.
Por su parte, el teniente de alcalde del Ayuntamiento de Zamora, David Gago Ruiz, recordó el vínculo histórico de la ciudad con los molinos y señaló que “es esencial poner el pan en su lugar”. Y por su parte, el presidente de la Diputación de Zamora, Javier Faúndez Domínguez, cerró la jornada comprometido con la ambición de convertir a Zamora en la capital española del pan y aseguró que “vamos a ir con todo”, igual que se hizo con el queso.
PanFest 2027, promovido por Caja Rural de Zamora y su fundación, y organizado por Madrid Fusion y Vocento Gastronomía, cuenta con la partición de la Junta de Castilla y León, Diputación Provincial de Zamora y Ayuntamiento de Zamora, y con la colaboración de Harina Tradicional Zamorana, Molinos del Duero y el Consorcio de Ovino de Zamora al que se irán sumando nuevos patrocinadores y colaboradores.
