Patricio Letelier hizo carrera en Europa con una profesión poco convencional: adiestrador de pastores alemanes. Fueron 12 años de trabajo duro, “aunque bien hippie”, reconoce. Le cambió la vida cuando su padre enfermó a fines del 2009. En la sala de espera, su madre le comentó que el campo familiar estaba botado. Fue a verlo. La situación era desastrosa en lo financiero y en lo productivo. Aquel era su lugar favorito en el mundo, y se quedó para levantarlo. Luego vino el terremoto del 2010 y la casona, una de las más antiguas de Chile, quedó inhabilitada. Entonces, en una reunión familiar para decidir el futuro de la propiedad, levantó la mano y dijo: “Quiero el problema. Déjenme la casa y las cinco hectáreas de carmenere que la rodean”. Así se hizo.
El hippie de pelo largo color plata se quedó a vivir en la quebrada casona de 1790. Tenía un plan. En Europa había visto cómo era la estructura de los campos pequeños. “En Chile todavía eso no se visualizaba en ese momento. Eran todos gigantes. Yo entendía que era posible. Me tocó arrancar las 125 hectáreas de viñedo que había entre toda la familia y dejé las 5 hectáreas de carmenere. Desde mi pieza, con una pared rajada, miraba hacia afuera y veía un caos increíble. Fui tan ignorante que pensé que lo podía hacer. Tenía ahorros, pero no tantos como para crear un proyecto vitivinícola solo por ego, y como no me gusta entrar en peleas que no puedo ganar, decidí seguir vendiendo la uva y hacer chicha cocida”.
Para aprender lo que no sabía, citó a los viejos de esta zona agrícola por excelencia del Chile central, donde lo que cultives se da bien. “Cada viejito venía con su técnica y hacía su chicha. Llegó el más antiguo; el sabio de la tribu. Le di 400 litros de jugo de chardonnay. Sacó claras de huevo, las batió y agregó cenizas de las cortezas de carmenere. Antes, las pasó por un cedazo finito. De repente lo tiró todo dentro de la paila. A los pocos minutos empezó a salir una espuma negra, y con un colador la fue sacando. El líquido quedó prístino, maravilloso. Hicimos 2.200 botellas de chicha cocida premium que fue un exitazo. Se agotó. Los viejos estaban muy felices conmigo. Me decían, tristes: si usted no sigue con esto, se acabará con nosotros”.
Un año antes, un amigo enólogo le había dicho que tenía que hacer carmenère. “Insistía que era especial; que no lo arrancara”. No lo arrancó y en 2012 hizo un poco. Cuando se lo dio a probar, le volvió a decir, ¿viste? tienes que hacer carmenère. Era el peso de la evidencia. Cuando se topó con los costos de crear desde cero una bodega, quedó medio deprimido. Pero a la semana, se dijo: “Espérate, lo más caro es el equipo: trifásicos, bombas, estanques, despalilladora, prensa hidráulica. Eso existe aquí desde mediados de los 60, pero el vino se lleva haciendo 4.000 años. Hay otra forma de hacer vino”.
“La primera piquera me la vendió el sabio. Me dijo: yo no soy capaz de llenarla solo. Me dio el contacto de quien las reparaba. Lo fui a ver, ya no estaba haciendo. Lo convencí y me hizo diez. Demoró tres años y al terminar, falleció. Ya me había explicado la mecánica. Cómo hacerlas, los trucos, todo. Mientras, mi amigo genio del carmenere me daba las directrices técnicas. Entrecrucé los dos mundos de conocimiento, sin tener idea de lo que estaba haciendo”.
De su primera cosecha en serio (2013), hizo 4.100 botellas. Al año siguiente, con la bodega restaurada con adobe (ladrillos de barro y paja, oficio que aprendió de los viejitos) creció a 5.200. Justo cuando pensaba que necesitaba una mejor despalilladora y prensa, alguien gritó desde la calle: “¡Le mandan a decir desde Villa Alegre que están listas las máquinas!”. Cuento corto, su abuelo había vendido las suyas en los años 70, con el compromiso de que las devolvieran cuando las dejaran de usar. Una semana después, fue con una grúa a buscarlas. Pasó el invierno restaurándolas sin entenderlas. Era una Marmonier de 1890, moledora y despalilladora. “Cuando la eché a andar, descubrimos que no puedes hacer un millón de kilos, pero para el volumen que hago yo, es lo mejor que existe. Los primeros años girábamos la rueda a mano; después le adaptamos un motor eléctrico”.
El hecho de no usar bombas como se usan hoy, destaca Patricio, tiene que ver con la restauración del proceso de hacer vino. “La modernidad llegó a Chile a principios de los 80, así es que todavía queda gente en todos los pueblos que hace vino a la antigua. Yo tuve la suerte de estar con esta gente y que ellos quisieran enseñarme. Tanto para aprender a hacer el adobe y los palos, a destilar el aguardiente con el que hago brandy, para la chicha cocida que vuelve este año, para el vino… Entre la territorialidad, proceso y producto final, la mayor acción del hombre está en el proceso. Es lo más cultural de toda la cadena”.
Con la bodega lista, se volcó al viñedo. Bien cuadrado, había hecho todo lo que le pedía la empresa que le compraba las uvas. Hasta que notó que las viñas se avejentaban y producían menos. “Ahí fue cuando dije, bueno, si sigo haciendo lo mismo, estas plantas se mueren. Mi hija estudia en un colegio que se llama Rudolf Steiner, eso da orientación de mi pensamiento. Empecé a acercarme a la agricultura regenerativa y dejar los agroquímicos. Ahí entra Steiner, para quien todo tiene que ver con el equilibrio de los factores”. La idea es poner los nutrientes que faltan a las plantas, para empiecen a exudarlos hacia abajo. Cuando su pH sube, ya no son atractivas para las plagas. Lo atractivo, está abajo, en las coberturas. “Partimos experimental, con un amigo dueño de la empresa Ecosuelo. Ahora está trabajando con viñas grandes.”
Para lograr carmenère con buena acidez natural, empezó a cosechar por sectores. “Descubrimos que las plantas más débiles maduran antes, pierden lo verde pero no alcanzan concentración. Entonces, cosechamos primero las hileras más delgadas y con más acidez; una semana después, las de sabor medio; y así, hasta llegar a las últimas, en mayo, con sabores más complejos, con la crema y grafito, justo cuando ya no queda acidez. Lo hacemos en piqueras pequeñas. En el fondo, es lo mismo que hacían antes, cuando no había tanta gente para vendimiar todo de una vez”.
Así nacieron dos vinos diferentes de ArteSano: el de cápsula roja, más fresco, y el negro, más profundo. Ahora viene un tercero: El Diario del ArteSano, vino pensado para la copa diaria. Más corto, pero con todas las capas de sabor y acidez natural.
Patricio cuenta que cada año han ido mejorando lo que llama el método. Por ejemplo, en 2019 comenzaron a lavar las uvas. Cuando lo puso en práctica, vio cómo efectivamente el agua salía sucia. “Hoy pruebas los 2019, versus los 2018, que es un súper año y hay una diferencia importante. Piensa que la tierra está en el aire, y que yo no filtro, tampoco sulfito”. Tal como menciona, desde 2019 la fruta de sus vinos es mucho más pura. Un gran acierto.
Caminando por las galerías de la antigua casona de 1000 metros construidos, me dice: “Empecé a restaurar la bodega porque era la parte más frágil y podría arrastrar el resto. Cuando me puse a hacer vino, entendí que una de las fases más caras para la guarda en barricas es el control de temperatura. Gracias a que la bodega está en la zona sur de la casa, a la sombra, con techos en altura y muros gigantes de adobe, se mantiene a 16°C sin gastar un peso en energía. Es todo un proceso de ida y vuelta”.
Actualmente se están vendiendo los ArteSano 2021. Hace dos años, cuenta, llegó a su meta de vinificar sus cinco hectáreas. Para el 4 de septiembre, día del vino de Chile, abrirá la bodega por primera vez a visitas e invitarán artesanas de la zona; las que trabajan con mimbre, hacen mermeladas… “Mi sueño, dice, más allá de terminar la casona para que sea el refugio de mi hija, como fue el mío, es que sea una Escuela de Oficios. Que la gente que tiene media hectárea, aprenda que puede hacer vino de calidad sin tener una infraestructura enorme; que aprenda de autoconstrucción, de chichas, conservas y charcutería. Mi deuda es con el queso. Siempre digo que soy flojo, porque debería hacer mucho más. Es que soy un gozador. Me gusta pensar, mirar, escuchar la naturaleza, ver crecer el pasto, contactarme con los animales. Cosas que para mí son productivas, porque el objetivo de la vida es la felicidad”.
