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Actualidad

Protocolo de actuación en la reapertura según las asociaciones de hostelería

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 27/4/2020Comentarios

Desde que empezaron a barajarse posibles fechas para la reapertura de restaurantes, bares y cafeterías, las diversas asociaciones de hostelería se han puesto en marcha para lanzar hipotéticos protocolos de actuación. Sin embargo, hasta que el Gobierno no ofrezca las medidas sanitarias y de higiene definitivas para la reactivación de los establecimientos hosteleros, hay que tomar estos protocolos con cautela. Estas son algunas de las normativas que, previsiblemente, formarán parte de la reactivación en hostelería. 

Mientras se debate la normativa específica para la reapertura de la restauración, las diversas asociaciones de hostelería trabajan en los hipotéticos protocolos de actuación que se adoptarán.   

Es el caso, por ejemplo, de Hostelería de España, Aecoc (la Asociación de Empresas de Fabricantes y Distribuidores) y Fiab (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas) que, junto con algunos expertos en sanidad, idearon un plan de desescalada que pusieron a disposición del Gobierno. “El Plan para el relanzamiento del sector hostelero recoge la importancia de que la desescalada se adapte a la situación sanitaria de cada Comunidad Autónoma y, adicionalmente, a las características de cada tipología de establecimiento de hostelería de ese territorio”, explicaban desde esta organización empresarial. Según la información facilitada, la propuesta se completa con una guía de reapertura, coordinada con el ICTE, entidad designada por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, para desarrollar estos planes. “La Guía incluye un conjunto de medidas preventivas adaptadas a cada tipo de establecimiento y dirigidas a maximizar la seguridad de los empleados y proveedores, incrementando, asimismo, la seguridad del consumo en el punto de venta a través del distanciamiento social, medidas de higiene y seguridad alimentaria. Además, recoge y presenta escenarios de diferentes velocidades de la desescalada en función de soluciones sanitarias (vacunas, test inmunológicos…) o soluciones tecnológicas (pasaportes sanitarios, QR, etc.) que puedan ser aprobados por el Gobierno y que permitan acelerar o contraer la velocidad del plan de desescalada, en base a unos indicadores que minimicen el riesgo de rebrote”, indican. 

Por su lado, Hostelería Madrid ha propuesto al ayuntamiento de Madrid, otra guía con el mismo objetivo. “La Guía técnica se centra fundamentalmente en la planificación de la actividad, la reestructuración de la carta, la gestión de stock y proveedores, nuevos procesos de trabajo y medidas de protección (EPI) de los trabajadores, así como la adaptación de los horarios de apertura y la gestión de las compras”, explican desde esta asociación. 

 

Medidas propuestas 

Según Hostelería de Madrid, éstas serían las recomendaciones: 

-Primer día: Limpieza y desinfección exhaustiva del local.  

-No será necesario abrir con la misma oferta gastronómica ni en todo el rango horario, ya que habrá que adaptarse a la nueva demanda y a las nuevas costumbres. Habrá que hacer una evaluación de la carta y del personal operativo para trabajar; elaborar un plan detallado de trabajo para el primer día, realizar un inventario del stock de productos congelados y no perecederos y revisar equipos y maquinaria de frío y conservación. 

-Incorporación de nuevos proveedores de equipos de protección individual (EPI) con los que antes no se trabajaba. Mascarillas, guantes de nitrilo o vinilo, desinfecciones del local, equipos de ozono, mamparas o pantallas serán algunos de los posibles productos que se incorporarán en el proceso de compra del nuevo escenario.  

Cartelería informativa con los nuevos hábitos de trabajo: uso de guantes, correcta colocación de las mascarillas, fomento del pago con tarjeta, uso de gel hidroalcohólico, constante lavado de manos, independientemente del uso de guantes, etc 

-Los bares, pequeños o grandes restaurantes, cafeterías y catering deberán afrontar su reapertura de forma diferente en base a las particularidades de sus negocios. En la guía se muestran las recomendaciones según la zona de trabajo. 

-Los trabajadores accederán a su puesto con la ropa y calzado de trabajo, uniforme limpio, lavado de manos y mascarilla.  

Prohibido salir a la calle con el uniforme y calzado de trabajo, por lo tanto, no podrán hacerse salidas para fumar, compras de última hora o imprevistos.  

Distancia de 1,5 metros entre trabajadores. 

-Limpieza y desinfección diaria de taquillas, uniformes, se prohibirá el uso del móvil y efectos personales por motivos de contaminación, se fomentará el constante lavado de manos y el uso de gel hidroalcohólico tras cada tarea, etc.  

Diferentes rangos horarios para la recepción de las diferentes mercancías para poder desinfectar la zona de recepción entre pedido y pedido.  

-La zona de recepción de pedidos debe estar lo más cerca posible de la zona de entrada. Allí se realizará la revisión y desinfección de los productos, se eliminarán los envoltorios de los productos antes de que entren en el local, se desinfectarán, uno por uno, los envases de vidrio, latas, etc.  

-Los productos frescos entrarán en el local en box de plástico previamente desinfectado. No se permitirá el acceso a las áreas de manipulación a personas/trabajadores ajenos a este servicio. Las visitas de comprobación o inspección deberán ir debidamente protegidas con los EPI adecuados para acceder a este tipo de áreas.  

-Se realizará un control de temperatura que quedará anotado en un registro de control. 

Segmentación y organización exhaustiva del trabajo en cocina. Si es posible, se delimitarán los espacios de trabajo con cinta adhesiva de seguridad. La correcta colocación de los EPI del personal de cocina será fundamental. Se recomienda colocar en lugar visible las fichas técnicas de colocación de los EPI. El lavado de manos constante es obligatorio independientemente del uso de guantes, que deberán cambiarse para cada actividad. Se recuerda que el uso de gel hidroalcohólico es un complemento a la higiene, pero no sustituye al lavado de manos.  

Seguimiento estricto de las pautas del APPCC (protocolo de seguridad alimentaria obligatorio para hostelería), refuerzo del plan de limpieza para añadir zonas sensibles (zonas de paso, picaportes, etc.) e incremento de la frecuencia de la desinfección.  

-Reestructuración de la disposición de las mesas en la sala con el fin de respetar el régimen de distancias entre ellas que deberá ser de 1,5 metros.  

-Colocación de geles de hidroalcohol en la entrada del local, a la salida de los aseos… 

-Desinfecciones periódicas, en los momentos de menos afluencia, de tiradores, picaportes, zonas de paso, mesas, sillas, combos de aceite, servilleteros, etc.  

Ventilación después de cada servicio.  

-Limitación del número de trabajadores en la barra si esta no tiene un tamaño que permita la separación entre ellos. 

-Valoración de si se mantiene el servicio en mesa o se pide al cliente que recoja el pedido en la barra, para evitar el acercamiento entre personal y clientes.  

Limpieza frecuente de la barra y zonas de apoyo, así como de los utensilios de uso (pinzas de hielo, etc.), vajilla, cristalería y cubertería. La desinfección se realizará en el lavavajillas, nunca de forma manual.  

-Todos los alimentos de buffets y barras deben permanecer protegidos del cliente mediante mamparas, cambiar con frecuencia las pinzas y todos los elementos de servir. La ubicación de tazas, platos y menaje que utiliza el cliente para su consumo deberán estar protegidos o que los facilite el personal.  

-Las medidas tomadas para los procesos de elaboración, transporte y personal son aplicables también a los catering. Sin embargo, deben estudiarse en cada caso los lugares de elaboración de los eventos, adecuando las necesidades a las exigencias establecidas para garantizas la seguridad de los clientes.  

-Si se disponen de vehículos propios, deben estar incluidos en el plan de limpieza, teniendo en cuenta exterior, interior y cabina. En el interior de los vehículos de transporte se dispondrá de gel hidroalcohólico para la desinfección de manos. Todo el material de transporte (isotermos, cajas, carros) deben ser desinfectados a diario.  

-En caso de uso de plataformas para reparto a domicilio, se dispondrá de una zona para la entrega de pedidos, siguiendo los protocolos establecidos por la propia plataforma y evitando cruces o exceso de personal entrando y saliendo del local.  

-Si se dispone de una zona take away en el establecimiento, ésta debe de estar identificada (con cinta adhesiva) de modo que se eviten aglomeraciones y se genere un espacio de protección. 

-Las terrazas deberán redistribuirse para garantizar la seguridad del cliente con la separación física de las mesas o con elementos de protección. Al igual que en el interior, se desinfectarán mesas y sillas, se colocará gel desinfectante para los clientes, se evitará la colocación de servilleteros u otros elementos que sean focos de contaminación. 

-Al final de cada turno se fregará el suelo de la terraza con desinfectante.  

-En caso de imprevistos o contratiempos tras la apertura, la demanda será cambiante, según las circunstancias sanitarias, y se adaptará a la oferta y servicio a cada circunstancia 

-Disponer de un plan de contingencia ante la enfermedad de un trabajador, la necesidad de realizar desinfecciones completas del local, la flexibilización de la carta para adaptarnos a la demanda de cada momento y a la disponibilidad de productos.  

Como decíamos al principio, éstas tan solo son las recomendaciones facilitadas por las asociaciones de hostelería. En ningún caso, son medidas oficiales o definitivas. Para ello, tendremos que esperar a que el Gobierno emita veredicto.  

Antes de realizar ninguna inversión, prudencia.  


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