Se mantiene el estado de alarma decretado ante la crisis sanitaria originada por la COVID-19 y aún quedan algunas semanas por delante antes de que la normalidad vaya llegando paulatinamente a nuestras vidas. Veamos cómo mantener el músculo del restaurante y encarar la nueva etapa que ahora se abre.
A pesar de que la mayoría de restaurantes tienen la persiana bajada, no es momento de relajarse sino de aprovechar para poder realizar una serie de acciones en nuestro negocio que van, sin duda, a servirnos para afrontar la reapertura con más decisión y fuerza.
Comunicación, el canal clave para mantenerse al pie del cañón
“Si no te comunicas con tus clientes ni les explica qué sucede, van a pensar que has cerrado definitivamente”. Así de contundente se muestra Donald Burns, CEO de la asesoría gastronómica “The Restaurant Coach”, quien considera esencial para seguir en el top of mind de tus clientes comunicarte con ellos asiduamente.
Las redes sociales ofrecen múltiples posibilidades en este sentido. Son muchos los chefs que estos días de confinamiento aprovechan para ofrecer recetas en directo, pero se pueden buscar también otras fórmulas como ofrecerte a compartir tus tips de cocina con ellos o incluso pedir que te muestren una foto de la comida que tienen en el frigorífico y montar un menú a medida.
Paralelamente, Andrea Escribano, asesora gastronómica, apunta que también sería conveniente poder trasladar a tus clientes todo el trabajo que estás realizando en medidas de seguridad y sanidad. Así como poder contar también cómo se está gestionando la situación con los trabajadores -muchos de ellos tendrán también una relación estrecha con los clientes-.
A partir de acciones como esta, se generará “más confianza y cercanía con los clientes sin perder ese vínculo que antes se tenía en el local y que ahora se puede mantener a través de los canales digitales”.
Un equipo unido, jamás será vencido
Si la comunicación es importante en tu relación con el cliente, aún más con tu equipo. Preocuparse por tu personal, mantener el contacto y hacerles saber que cuentas con ellos es básico para poder seguir generando ese sentimiento de pertenencia a un grupo tan esencial en un proyecto de restauración.
Debemos procurar mantener al equipo motivado para la vuelta al trabajo y, como sugiere Adrián Leonelli -chef creativo del restaurante bilbaíno Al margen-, en la medida de lo posible hay que fomentar que siga formando parte de las decisiones que se vayan a tomar en el marco creativo y estratégico.
Puesta a punto de la cocina
Lolo Román, director creativo en The Cooking Clubster, nos propone realizar un análisis profundo de la oferta gastronómica. Desmontar la carta para identificar nuestros platos más populares y los más rentables. Para localizar a estos últimos, imprescindible una pequeña labor de investigación: revisar todas las recetas de la oferta y hacer escandallos de cada una de ellas, para así determinar el food cost de cada plato y con ello saber su rentabilidad según el precio de venta final. Sabiendo así cómo funcionan los diferentes platos de la carta, podrás rediseñarla y quitar, sustituir o mejorar propuestas.
Teniendo en cuenta que se tardará un tiempo en volver a la normalidad, Donald Burns propone además simplificar los menús, al menos en un primer momento, pues los menús complejos incrementan los costes.
Y para realizar este análisis, quizás es el momento de adentrarse en el mundo digital -si aún no has dado el paso- y aprovechar alguno de los múltiples softwares para gestión de restaurantes que hay en el mercado para llevar a cabo esta tarea.
Por último, los expertos proponen intentar entender cómo será el proceso de reapertura con el nuevo panorama que se avecina. “Teniendo quizás que adaptar espacios a los posibles requerimientos sanitarios e higiénicos, minimizar las mermas y estandarizar al máximo los procesos”, como sugiere Román; o adaptar, como propone Burns, “el propio modelo de negocio haciendo una apertura gradual y abriendo primero sólo los días que pueden generar más negocio”.
Se abre un nuevo futuro
Parece innegable que después de esta crisis el modelo de restauración tal y como lo entendíamos hasta ahora tendrá que cambiar. “Todos deberíamos estar repensando nuestro modelo en líneas generales y en particular en proveedores, oferta gastronómica y experiencia de usuario, y seguridad alimentaria”. El director estratégico de The Cooking Clubster, Jorge Bretón, opta por empezar ya esta revolución y aprovechar este tiempo del que se dispone ahora para analizar el mercado, formarse, buscar ayuda de expertos si fuese necesario, analizar a los proveedores…
Coincide Eva Ballarín, Horeca Industry Expert, para quien “ahora es el tiempo de la gestión” y para trabajarla de cara al futuro, los restauradores deben saber “de qué recursos disponen y cuál va a ser el reposicionamiento de su local”. Como afirma Ballarín, entramos en un juego nuevo y para poder hacer la mejor partida debemos conocer cuáles son nuestras cartas: capacidad operativa, liquidez económica, qué equipo nos queda, el valor de la propia marca…. Y para reposicionarnos se debe analizar el nuevo escenario en el que viviremos: si te encuentras en una zona turística, valorar el impacto del descenso del turismo exterior; en un barrio con fuerte impacto económico después de la crisis, la clientela tendrá menos poder adquisitivo; o en una zona de oficinas quizás se normaliza el teletrabajo, etc. Los hábitos de consumo, además, también cambiarán y para poder seguir una estrategia adecuada hay que contar con todos estos factores.
“Tenemos que cambiar nuestra manera de actuar y adaptarnos a una nueva normalidad. Si eres flexible y te adaptas, sobrevivirás e incluso prosperarás”, es el mensaje positivo de Donald Burns. Y Eva Ballarín le recoge el testigo instando a los restauradores a ser innovadores, “a abrir los ojos y ver las nuevas oportunidades, crear nuevas ideas”. Hay espacio para ello, no todo han de ser las fórmulas ya conocidas. “Hasta ahora de una cocina -un centro de producción- se ofrecía servicio a sala y delivery,¿por qué no plantearse ofrecer una oferta healthy también para gimnasios?.” Y éste es sólo un ejemplo.
Poniendo en práctica estas propuestas, y todas las que se tengan a mano, se sigue manteniendo el músculo del negocio para poder empezar, con más fuerza si cabe, en el momento de su reapertura. Lo primordial es mantenerse positivo y recordar, como dijo Horacio, que es en los contratiempos donde conocemos todos nuestros recursos para hacer uso de ellos.