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Actualidad

Puntos clave en la reapertura restaurantes

Carla Vidal
Carla Vidal 2/5/2020Comentarios

Ya tenemos calendario de la desescalada de las medidas más restrictivas que han imperado durante la pandemia de la COVID-19, con lo cual es normal que restauradores y miembros de la hostelería empiecen a preguntarse qué normativas deberán implementar en sus locales cuando puedan reabrir. Aunque el Gobierno aún no ha especificado en qué condiciones higiénico-sanitarias bares y restaurantes podrán reemprender su actividad son diversos los expertos que están avanzado un posible escenario.

En este sentido, la apuesta más clara procede de la federación de Hostelería de España que está ultimando la creación de un distintivo acreditativo de ‘hostelería segura’ que “aporte confianza a los trabajadores y clientes sobre el cumplimiento de una serie de medidas de limpieza, salud e higiene en los establecimientos una vez estos reactiven su actividad”, según palabras de su presidente, José Luis Yzuel.

A la espera de ultimar los detalles y de incorporar aquellas medidas que dictamine el Ministerio de Sanidad, el protocolo que propone la federación se basaría en las siguientes recomendaciones:

  • Control de temperatura a los clientes a la entrada del establecimiento
  • Reajuste del aforo con una distancia mínima de separación entre mesas
  • Implementación de dispensadores de hidrogel (en la entrada del local y a la salida de los baños)
  • Extremar la higiene en la manipulación de alimentos
  • Reforzar la limpieza de todo tipo de utensilios del local
  • Incrementar la limpieza en zonas críticas, como pueden ser los baños

De estas medidas destaca la especial incidencia en la higiene, reforzándola en personas y superficies: lavados de manos frecuentes (cada 30’) entre el personal, opciones para el cliente (con hidrogel) y un nuevo protocolo de limpieza para todo el local (con especial énfasis en las zonas de manipulación de los alimentos).

Los aforos también son uno de los puntos clave, pues van a verse reducidos drásticamente. Es por ello que para garantizar un acceso escalonado de público muchos restaurantes optarán también por implantar turnos de comensales. Una opción que, según Javier Escribano, presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Tarragona Ciudad, “podrá compensar parcialmente la pérdida de ingresos de la limitación de aforo”. De esta manera, quizás “la gente tendrá que habituarse a reservar mesa en diferentes turnos desde las 12 del mediodía y hasta las 17h”.

Otro de los elementos esenciales que van a ayudar al restaurador en esta reapertura van a ser las terrazas, ya que su emplazamiento al aire libre es más conveniente para evitar contagios. Es por ello que, como apunta José Luis Yzuel, “las terrazas van a cobrar más valor y los ayuntamientos tendrán que concienciarse para facilitar ordenanzas que permitan ampliar estos espacios”, pues también tendrán que adaptarse a ciertas medidas de distanciamiento social. Es el caso, por ejemplo, de Gandía (Valencia) donde el ayuntamiento ya ha anunciado que modificará sus ordenanzas para ampliar los espacios de terraza sin que esto suponga ningún coste adicional para el restaurador.

En cambio, desde la organización empresarial española se rechaza la aplicación de algunas medidas sobre las que se ha hablado mucho últimamente: el uso de mamparas separadoras de espacios. Según su presidente, “suponen una inversión inasumible para el sector, que se encuentra sumido en un momento de extrema dificultad económica”.

Como parte de la cadena, la interacción con los proveedores también requiere tomar una serie de precauciones. Hostelería de Madrid recomienda a los restauradores que se establezcan horarios para recibir la mercancía y desinfectarla, en una zona lo más cerca posible de la entrada de los bares y restaurantes. Se deberán retirar los envoltorios de plástico y desinfectar uno por uno los botes de vidrio, las latas, etc. Cuando se trate de producto fresco, introducirlo en el local en cajas de plástico previamente desinfectadas.

Pero a pesar de todas estas propuestas por parte de las asociaciones del sector, la última palabra sigue en manos de las autoridades sanitarias, que todavía no se han pronunciado. El sector ya ha informado al Ejecutivo de su voluntad de colaboración para sumar esfuerzos y aportar su conocimiento. Asimismo, también se le trasladó el deseo de una reapertura segmentada por territorios (iniciativa que se pondrá en marcha según lo aprobado por el Gobierno el pasado martes), pues no todas las zonas del país se han visto afectadas de la misma manera por la pandemia, y por tipo de establecimiento, en función de sus características. Esta reactivación gradual permitiría, según Hostelería de España, retomar la actividad garantizando al máximo la seguridad.

Más propuestas, la tecnología una herramienta clave

Para aquellos restauradores que quieran ampliar aún más sus medidas sanitarias e higiénicas son muchas las propuestas que están a su disposición. Y de todas ellas,  las relacionadas con la tecnología -que tendrán un peso importante- llegarán para quedarse. Es lo que opina David Peguero, Corporate Development Director del CETT (Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy), quien prevé que con la consigna de minimizar la interacción con el cliente la tecnología ganará terreno.

Ya estamos viviendo en estos días de estado de alarma como los pagos automatizados se ha impuesto sobre el pago en metálico en tiendas de alimentación y supermercados, y especialmente la opción contacless. Lo mismo ocurrirá en bares y restaurantes cuando éstos puedan abrir sus puertas; unas puertas que, apunta David Peguero, irán cambiando a puertas automáticas para evitar así el uso de tiradores. La máxima es reducir la posibilidad de contagio en todo aquello que sea posible.

Las nuevas tecnologías entrarán en juego con las cartas online y en códigos QR, de manera que al entrar al restaurante cada cliente podrá descargarse la carta en su smartphone para poder consultarla e incluso poder hacer el pedido directamente a cocina. En un primer momento, sugiere Peguero, se podrán conservar ciertas cartas en papel para aquellos que no dispongan de smartphones, pero siempre tendrán que ser cartas desechables.

Y es que la opción de material desechable ganará peso también en estos primeros meses. Manteles, servilletas, cubiertos -e incluso algunas cadenas de comida americanas se plantean también hacerlo con las bandejas- serán de un solo uso. Una opción que deja en el aire otra cuestión controvertida: el impacto que estas medidas tendrán para el medio ambiente. Es por ello que, siempre que sea posible, se recomienda el uso de material compostable o reciclable.

Otro hábito de consumo muy popular en los últimos tiempos tendrá que ser modificado: los platos para compartir. Volveremos a las raciones individuales, que son más seguras a nivel higiénico. E incluso algunos se han atrevido a conjurar la vuelta a los restaurantes de ese utensilio algo demodé como son las campanas. ¡Todo sea en pos de la seguridad!

(artículo escrito a la espera de la publicación de las medidas definitivas en el BOE del 3 de mayo)


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