La 27ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha abierto hoy sus puertas en el Kursaal, que durante tres días acoge una intensa programación de ponencias, campeonatos, degustaciones y encuentros profesionales bajo el lema ‘Tradición y regeneración’. El palacio de congresos ha recibido esta mañana a cientos de congresistas y representantes del sector culinario en una jornada inaugural que, además de dar comienzo oficialmente al congreso, ha servido para reconocer la trayectoria de cuatro grandes figuras de la gastronomía.
Desde Yecla hasta Larrabetzu, pasando por Arriondas, Alejandro Ibáñez, Nacho Manzano y Eneko Atxa han protagonizado la primera jornada de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2025, en la que el territorio, la identidad y el tiempo se han convertido en ingredientes esenciales de sus ponencias. Tres cocinas diferentes unidas por una misma mirada: la del arraigo. Ibáñez ha reivindicado desde Barahonda (Yecla, Murcia) la cocina del entorno y la memoria; Manzano (Casa Marcial****, Arriondas, Asturias) ha rendido homenaje a sus raíces familiares y al paisaje asturiano; y Atxa (Azurmendi****, Larrabetzu, Bizkaia) ha reflexionado sobre el valor del tiempo y la tradición como motores de la vanguardia vasca.“El pasado es imprescindible”, ha afirmado el vasco en una alegoría al patrimonio culinario y al orgullo de hacer las cosas bien, sin prisas, desde la raíz.
La mañana también ha contado con la intervención de la chef Viviana Varese, que ha llevado al escenario del Kursaal su particular revisión de la alta cocina aristocrática de los siglos XVI al XVIII. Tres siglos de tradición culinaria sometidos a una severa investigación, “que ha resultado todo un desafío, ya que aquella cocina es diametralmente opuesta a mi propuesta de vanguardia”, ha explicado la italiana. Desde el restaurante del hotel Passalacqua (Lago di Como, Italia), la cocinera milanesa, una estrella Michelin, ha presentado un viaje gastronómico por la nobleza europea, reinterpretando banquetes históricos con platos como un aspic de tomate, un timbal de bucatini con ragú, y un pithiviers de pato y foie, entre otros. Una mirada al pasado que rescata el esplendor clásico desde la investigación y la sensibilidad contemporánea.
También han formado parte de la jornada inaugural los chefs de Disfrutar*** (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruch, que han ofrecido una masterclass repleta de innovación técnica y creatividad. Han compartido sus nuevos destilados naturales y sin alcohol, sus natillas vegetales espesas en frío, gelificaciones con metilcelulosa y esferas de merengue vegetal, además de un guiño a Brasil con una original feijoada de plátano de Canarias. Fieles a su espíritu experimental, los chefs catalanes han demostrado una vez más por qué su propuesta se mantiene a la vanguardia mundial. Además, el trío catalán ha aprovechado el altavoz de Gastronomika para recordar que el tercer volumen de su compendio de Disfrutar “ya está en imprenta y saldrá este otoño, en noviembre”.
La primera ponencia de la tarde ha estado protagonizada por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), Yoshikazu Yanome (Kaido Sushi Bar*, Valencia) y Takashi Okui (Tsuruga, Japón), quienes exploraron el universo del umami del kombu, el alga esencial del dashi japonés. Okui, cuya familia lleva más de 150 años dedicada a su conservación, explicó cómo la maduración —que puede durar hasta dos años— potencia su sabor, trazando un paralelismo con el vino: ambos requieren paciencia, clasificación y tiempo como garantes de calidad. La demostración ha puesto de relieve, una vez más, la importancia del respeto al tiempo y al proceso como ingredientes fundamentales de la excelencia culinaria.
A continuación, Maca de Castro (Maca de Castro**, Alcudia, Mallorca) reivindicó la estacionalidad infinita, recordando que cada producto tiene su momento y origen. La chef mallorquina presentó recetas que conectan el mar y la tierra con la historia de su isla, como una patata de matanzas elaborada con cacahuetes autóctonos de cuatro semillas y una raya a la sala con holandesa de hinojo marino, recuperando sabores tradicionales casi olvidados. Su intervención subrayó la necesidad de respetar los ritmos naturales, devolver sentido al calendario gastronómico y garantizar que la creatividad culinaria se funda siempre en la sostenibilidad y la memoria del territorio.
La jornada vespertina de Gastronomika ha reavivado el candente tema de los incendios veraniegos y sus trágicas consecuencias en el medio rural. Para el chef zamorano Luis Alberto Lera, chef en Lera** (Castroverde de Campos), “la peor consecuencia es el daño emocional que causa la sensación de abandono, de caer en el olvido, porque cuando el fuego se apaga no contamos con suficientes ayudas para recuperar lo que se ha perdido”, decía, denunciando “el acomodamiento de la sociedad y el excesivo control legal como principales causas de que los bosques estén descuidados”. Coincidía con él Borja Marrero, chef en Muxgo** (Las Palmas de Gran Canaria), que sufrió cuantiosas pérdidas en los incendios que acosaron su isla en 2019. “El incendio empieza realmente cuando el fuego se apaga”, decía, “por las dificultades que encontramos para recuperar el territorio. Aquí los restaurantes hacemos una gran labor de fijación de territorio, ya que estamos recuperando el sector primario rural, fomentando el crecimiento de una agricultura y ganadería que contribuye a tener montes menos vulnerables”.
Por su parte, el cocinero Jeferson García (Afluente, Bogotá, Colombia) ha aportado una perspectiva territorial, fusionando alta cocina y conservación ambiental, destacando su experiencia en Colombia, su lugar natal, América Latina y Europa, donde García ha reivindicado a través de un mapa de sabores por la selva colombiana, los sabores de su lugar de origen.
Le siguieron Benito Gómez (Bardal**, Ronda), con la presentación de su cocina creativa anclada en la tradición local, y Rafa Costa e Silva (Lasai**, Río de Janeiro), con una combinación de técnicas culinarias brasileñas con influencias internacionales. Influencias entre las que hay las que absorbió durante su paso por Euskadi, tierra a la que ha agradecido la acogida, especialmente a Andoni Luis Aduriz, de quien fue jefe de cocina en Mugaritz durante cinco años. “La cultura de la cocina en Euskadi no se vive, se enseña”, sentenciaba el carioca. El chef explicó cómo cultiva todos los productos con los que después crea una cocina única y desenfadada, porque entiende que “como cocineros tenemos el compromiso de utilizar productos locales y así fortalecer el ecosistema comercial de Río de Janeiro”.
Finalmente, el chef Albert Adrià (Enigma*, Barcelona) cerró la jornada con la presentación de un innovador menú degustación que explora la intersección entre misterio y revelación, consolidando su posición como uno de los creativos culinarios más creativos de la gastronomía contemporánea.”La cocina de Enigma es austera y muy directa, con muy pocos elementos en el plato, por lo que la salsa es esencial. Así explicamos lo máximo con lo mínimo”, explicaba el catalán.
El Premio Homenaje San Sebastian Gastronomika 2025 ha sido para el chef británico Heston Blumenthal, uno de los cocineros más influyentes de la historia contemporánea y pionero de la cocina multisensorial. Blumenthal, creador del mítico The Fat Duck, fue elegido mejor cocinero del mundo en 2005 por The World’s 50 Best Restaurants y ha sido distinguido por la reina Isabel II con la Orden del Imperio Británico por su contribución a la gastronomía.
El Gueridón de Oro, que reconoce la excelencia en el mundo del vino, ha sido otorgado ex aequo a Almudena Alberca MW y a la enóloga Sara Pérez, dos figuras imprescindibles de la viticultura española actual. Alberca, primera mujer española en obtener el título de Master of Wine, y Pérez, referente de la viticultura ecológica en el Priorat y Montsant, comparten una visión del vino basada en el respeto al territorio, la innovación y el papel activo de la mujer en el sector.
Por su parte, el Premio Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico ha recaído en el crítico José Carlos Capel, fundador de Madrid Fusión y una de las voces más influyentes y respetadas del periodismo gastronómico en España.
