Las lluvias torrenciales y los problemas de transporte desbordan la restauración en Andalucía
Destacados chefs andaluces explican cómo las cancelaciones de las últimas semanas y la incertidumbre lastran al sector
Andalucía está viviendo uno de los inicios de año más oscuros desde que, en 2020, la pandemia de Covid frenara en seco la actividad nacional. El domingo 18 de enero, el accidente ferroviario de Adamuz no solo dejaba 46 víctimas mortales y cientos de familias destrozadas, sino que cortaba la conexión por tren en varios puntos de Andalucía, incluyendo un tramo de la línea de alta velocidad entre Madrid, Córdoba y Málaga, que en 2025 usaron 7,2 millones de viajeros. Como otros sectores económicos, la hostelería andaluza, y particularmente la alta restauración, muy dependiente del visitante, notaron de inmediato una bajada de reservas y un aumento de las cancelaciones, especialmente en Córdoba y Málaga capital, que, como explica Javier Frutos, presidente de la Federación de Empresarios Hosteleros de Andalucía, «al ser destinos directos, acusan más la pérdida de viajeros de fin de semana que usan el tren para desplazarse desde Madrid a estas ciudades».
Mientras se esperaban noticias sobre el restablecimiento del servicio ferroviario, llegó una sucesión de borrascas con lluvias extremas que ha provocado la suspensión total del servicio de trenes en Málaga, Córdoba, Huelva y Sevilla, y también las peores inundaciones que se recuerdan en muchos puntos de la comunidad andaluza. Pueblos desalojados por temor al colapso de embalses y acuíferos en las sierras de Cádiz y Ronda, desbordamientos en diferentes tramos del río Guadalquivir, incluyendo puntos de las provincias de Jaén y Córdoba, cortes de carreteras y una caída en las reservas turísticas.
En la hostelería el balance es desolador, y en la alta cocina, donde la dependencia del público foráneo es muy alta y la ratio de personal y tiempo de servicio por cliente hacen que cada reserva sea oro, el golpe se acusa de manera especial. Restaurantes como Bardal (Ronda **) han tenido que cerrar este fin de semana por la suma de las cancelaciones y las filtraciones de agua. Benito Gómez está usando la cocina y ocupando a su personal en preparar y llevar comida, junto a otros restaurantes de la zona, a los cientos de personas desalojadas de sus pueblos que permanecen refugiadas en polideportivos de la comarca. El Mesón Sabor Andaluz (1*Michelin, Alcalá del Valle) de Pedro Aguilera, cercano aunque en la provincia de Cádiz, se ha visto obligado a cerrar sus puertas por el corte de las carreteras de acceso. La zona de Grazalema está en riesgo de reventar (literalmente) de tanta agua.
En Córdoba, los tres restaurantes con estrellas Michelin capean la situación haciendo frente a una caída de las reservas que, en el caso de Noor (***Michelin), el chef Paco Morales sitúa «entre un 30 y un 40%». Preguntados por la situación, tanto Morales como sus colegas Kisko García (El Choco, 1*) y Periko Ortega (ReComiendo, 1*) se acuerdan, antes de nada, de las víctimas del accidente de tren y de las inundaciones. «Lo primero que nos afecta es todo el sufrimiento humano que estamos viendo. Ahora mismo estoy en casa de mis suegros. Su barrio se ha inundado por el desbordamiento del Guadalquivir. Estamos muy preocupados porque el tiempo anuncia ocho días más de lluvias y porque van a tener que desembalsar algunos pantanos», relata Ortega, «pero por supuesto estamos inquietos, nosotros y todo el sector de la hostelería cordobesa, porque en Córdoba capital no hay nadie. Es algo que nunca habíamos visto«, agrega.
Kisko García, de El Choco, tuvo que dar el servicio de la noche del viernes entre cortes de electricidad. «Nos desvivimos por intentar que los clientes que pese a todo llegan, no noten nada. Anoche llenamos todo de velas y la gente decía: qué encanto, pero lo que no queríamos era que se inquietaran al ver que la luz se iba constantemente», relata. García, poseedor de la estrella Michelin más antigua de la ciudad, subraya que las pérdidas de estas semanas van a pesar todo el año: «Tenemos muy difícil recuperarnos, porque al contrario que en otros lugares, en Córdoba y en Jaén, estos meses son temporada alta», dice. «No es la primera vez que nos reinventamos, habrá que buscar cómo, pero en esta situación, las 15 personas que somos en el restaurante estamos mirándonos unos a otros y mirando al cielo a ver si las cosas cambian», dice.
Si bien Córdoba y las sierras de Cádiz y Ronda son en este momento los lugares más afectados, los restaurantes de otros puntos de Andalucía están notando también un descenso de afluencia. «No hemos tenido cancelaciones, pero sí ha bajado el flujo de personas de fuera desde el accidente», admite Dani Carnero (Kaleja*, Málaga). Por ahora no hay fecha para el restablecimiento del tráfico ferroviario desde y hasta Málaga capital, suspendido por un desprendimiento de tierras a causa de la lluvia.
A Jaén no llegan los clientes a bordo del AVE, pero, como reconoce Juanjo Mesa (Radis*), las dificultades de acceso y la lluvia se están dejando sentir cada vez más. A la pregunta de la periodista de cómo van las cosas, Mesa responde reenviando el mensaje de cancelación de una mesa que acaba de recibir, y que dice: «no podemos llegar porque estamos incomunicados y la carretera cortada». Algo parecido le está pasando en Bagá (*Michelin) a Pedrito Sánchez. «Nosotros estos días no estamos aplicando la política de cancelaciones. El miércoles pasado por la noche tuvimos que cerrar porque se nos cayeron las reservas», dice.
Preocupación y desánimo
Más allá de no verle el final a la emergencia por lluvias —resulta extraño hablar de inundaciones en Andalucía y de incendios en el norte de España, pero como dice Kisko García, «esto es el cambio climático»—, algunos cocineros se atreven a plantear que lo que se vive ahora es una gota más en el vaso de una crisis estructural que afecta de forma particularmente delicada a la alta cocina (lo avanzaron algunos de los grandes chefs del país en la última edición de Madrid Fusión). «La hostelería es siempre muy generosa, pero entre todos tenemos que conseguir un poco más de respeto y de cuidado hacia lo que hacemos por parte de las instituciones públicas», propone Kisko García, «porque en su día, nosotros montamos nuestros negocios pensando que eso iba a ser nuestra salvación, y cada vez nos encontramos con más dificultades. Francia o Suiza ya se han planteado lo que representa para ellos la hostelería y cómo hay que cuidarla. En España deberíamos hacer lo mismo», concluye. Por su parte, Pedrito Sánchez considera que «la hostelería en España tendría que ser una cuestión de Estado, igual que el turismo, pero la realidad es que no lo es. La realidad es que muchos restaurantes pasan dificultades y que se está destinando mucho dinero público a promoción que no está repercutiendo en la hostelería», denuncia.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, editora de 7 Caníbales. Licenciada en Filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales.
