La 27ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se despidió en el Auditorio del Kursaal con una jornada marcada por una profunda reflexión sobre el origen, el fuego, el respeto y la cocina consciente y sin desperdicio. Desde el carbón japonés del chef Katsuhito Inoue hasta los relatos dulces de Jordi Roca, pasando por el alegato de José Gordón en defensa de la autenticidad, el respeto y la sostenibilidad, el congreso cerró su programa con una potente reivindicación de la autenticidad para llegar a la excelencia. La fermentación como vía creativa, el humo como lenguaje ancestral o el respeto por lo escaso fueron algunas de las ideas que resonaron en una jornada final que volvió a situar a San Sebastián en el arranque de octubre como epicentro mundial del pensamiento gastronómico. Una edición en la que además, el mar ha tenido más presencia que nunca.
Gastronomika consolida las cifras del año anterior con 14.621 acreditados de 48 nacionalidades diferentes y con una presencia en el auditorio de 1.362 congresistas, un terció de los cuales han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas. Y lleno absoluto, de nuevo, en la carpa donde se celebró el II Foro de Tabernas y Taberneros a lo largo de las dos jornadas de esta iniciativa que arrancó en 2024.
El Auditorio del Kursaal congregó en la tercera y última jornada de San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country 2025 maestría técnica, emoción y reflexión en torno al fuego, la sostenibilidad y la memoria. El chef japonés Katsuhito Inoue rindió homenaje a la tradición vasca reinterpretando la cuajada, el pilpil y la chuleta al carbón; José Gordón defendió la autenticidad y el tiempo como ingredientes esenciales; y Jordi Roca transformó el otoño en un relato dulce lleno de color y nostalgia. Completaron el programa el Basque Culinary Center, con su mirada al futuro a través de la fermentación, la oaxaqueña Thalía Barrios, que reivindicó el humo como lenguaje ancestral, y el italiano Luigi Pomata, quien recordó que la sostenibilidad comienza con el respeto por lo escaso.
El chef Katsuhito Inoue, al frente de Chef’s Table by Katsuhito Inoue (Kioto, Japón), ha presentado una ponencia que unió la tradición japonesa y la inspiración vasca bajo el título ‘Platos japoneses al carbón, de inspiración vasca’. Discípulo de Andoni Luis Aduriz, Inoue recordó que su paso por el País Vasco “me enseñó a valorar más mi cultura gastronómica y a transmitir el conocimiento”, motivo por el que quiso reinterpretar símbolos locales como la cuajada, el pilpil y la chuleta con pimientos a través del “fuego tranquilo” del carbón vegetal. En una exposición de delicada poética culinaria, explicó su filosofía basada en las 72 estaciones del calendario nipón —observando cómo florece una planta o cambia el color de un fruto— y defendió el carbón vegetal o bincho-tan como “intérprete espiritual del ingrediente”, capaz de aportar armonía, textura y profundidad. Entre sus creaciones destacó un tofu de leche con carbón inspirado en la cuajada, un pescado Ayu a la brasa, una berenjena en miso con guiño al pilpil y un filete de wagyu al estilo de la chuleta vasca, coronado con pimientos asados “para transmitir la memoria de mi experiencia en España”.
La mañana continuó con José Gordón, alma y fundador de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), ha protagonizado la charla ‘Obsesión y respeto. La filosofía de un proyecto único’, una declaración de principios sobre la autenticidad, la nobleza del producto y el tiempo como ingrediente esencial. “Mi restaurante es un proyecto circular, nacido en la infancia, cuando aprendí lo que significaba aprovechar los recursos”, recordaba con emoción. En su discurso, profundamente arraigado en la tierra, Gordón rindió homenaje al buey, a los ganaderos que mantienen vivas las razas autóctonas y a una forma de entender la cocina desde la verdad. “A través de lo auténtico se llega a la excelencia”, afirmó, reivindicando la paciencia como virtud frente a la inmediatez. Para él, El Capricho es mucho más que un restaurante: “Es una escuela de parrilla, una forma de vida donde la pasión, la sostenibilidad y la coherencia se encuentran al calor del fuego”.
El punto dulce de la jornada lo puso Jordi Roca con su ponencia ‘Recorrido dulce de otoño’, un viaje sensorial que entrelazó memoria, color y emoción. El pastelero de El Celler de Can Roca**** evocó la infancia a través de postres que despiertan la nostalgia —piscinas de bolas, plastilina comestible, juegos y colores vivos— y presentó cuatro creaciones inspiradas en los tonos y sabores otoñales: naranjas, castañas y boniatos que se transforman en relatos efímeros. “Los postres no se aprenden, se viven”, defendió Roca, mientras explicaba que cada elaboración nace del recuerdo y del juego. En su propuesta, la técnica se pone al servicio de la emoción: desde una taza de té reinventada con coco rallado y guiños humorísticos, hasta un postre cromático que celebra los ocres del otoño. “Los colores no son solo pigmentos visuales, son portadores de emoción”, concluyó, dejando una lección de sensibilidad y poesía gastronómica.
Le siguieron el director y algunos representantes del profesorado del Basque Culinary Center (BCC) en la ponencia titulada ‘Goe: la fermentación como vía para un futuro delicioso’, presentó su nueva apuesta por la investigación aplicada a la cocina. En el escenario, el director Joxe Mari Aizega, junto a los profesores Cipriano Carrero y Eneko Oizcue, la estudiante Laura Ann y el responsable de innovación John Regefalk, trazaron una visión de futuro basada en la ciencia y la creatividad. Aizega destacó los catorce años de trayectoria del BCC y adelantó la apertura de Goe, un espacio concebido como laboratorio de arte e innovación gastronómica: “Gastronomika es una gran cadena de valor para promover un futuro delicioso”, subrayó.
La conversación giró en torno a la fermentación como proceso vivo, presente cada vez más en los proyectos de los alumnos, símbolo de un cambio de paradigma hacia una cocina que escucha los ritmos naturales. Como muestra, ofrecieron una tarta de queso fermentada con enzimas, ejemplo de cómo la técnica y la curiosidad pueden transformar el sabor y abrir caminos hacia una gastronomía más consciente y creativa.
Thalía Barrios, desde Levadura de Olla* (Oaxaca, México), desplegó su visión en la ponencia titulada ‘Cocinas de humo como sistema nervioso’. La chef, apasionada por poner en valor la tradición culinaria oaxaqueña, habló del humo no solo como técnica sino como lenguaje sensorial que conecta origen y emoción. “En mi cocina el fuego no sirve únicamente para calentar; también aporta sabores ahumados y tatemados”, explicó. Durante su exposición recordó cómo aprendió desde niña a manejar leños con su abuela en su comunidad, definiendo su trabajo como “una comida real donde cada plato lleva historia y mucho trabajo”.
Por su parte, la jornada en el Auditorio concluyó con la charla de Luigi Pomata, de Luigi Pomata (Cagliari, Italia) que aportó una reflexión contemporánea en ‘Transhumancia y sostenibilidad’, donde defendió volver a modelos gastronómicos basados en el respeto, la reutilización y la ausencia de desperdicio. Pomata, figura de referencia del atún rojo en el Mediterráneo, explicó que la sostenibilidad ha sido una práctica tradicional, “un concepto sencillo que habla del respeto por la materia prima”. Criticó la evolución del consumo masivo desde los años ochenta y abogó por retornar al valor de lo escaso y la esencia de los productos: “En tiempos en que teníamos poco, lo mejor se aprovechaba; esa lección es hoy imprescindible”, concluyó.
El XVI Concurso Nacional de Parrilla, celebrado en el marco de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, ha encumbrado hoy al asador Olivi, de Usurbil (Gipuzkoa), y a la cárnica Discarlux como campeones de esta edición, sucediendo a la parrillera Vanesa Martín (El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales) y a Cárnicas Guikar en el palmarés. La txuleta asada por Francisco Javier, ‘Pako’, Aldapaga ha sido la tercera de las ocho que han salido a competición. Según ha explicado el parrillero, era una excelente pieza de raza emmental con alrededor de 45 días de maduración. “Además de esa carne tan buena que nos ha seleccionado Discarlux, hemos sabido ajustar los tiempos a lo que exigía el concurso. Además, la carne tenía una excelente filtración y el sellado ha sido bueno”, decía algo abrumado. A su lado, el propietario del Restaurante Asador Olivi y de Grupo Saizar, Napoleón Lertxundi, recordaba feliz cómo Saizar ganó también de la mano de Discarlux en 2022 este concurso y ahora lo había hecho Olivi. En ambos casos, a la tercera (participación) ha ido la vencida.
Paralelamente, Ferran Polls se ha proclamado “Chef del aceite”, al ganar el Premio Internacional de Cocina “Jaén, Paraíso Interior” en el que competía con otros siete cocineros.
