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Actualidad

Los cocineros dan el “sí, quiero” a la sostenibilidad

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 17/6/2020Comentarios

De tanto uso en los últimos años la “sostenibilidad” va camino de convertirse en un término más carente de sentido que de forma y más de escaparate que de realidad. Sin embargo, no nos rindamos tan pronto. La preocupación -o la “conciencia”- por el medioambiente se encara desde varios frentes -casi tantos como sectores-, también desde la hostelería. Y no solo guarda su día en el calendario -ya sea en solitario o enlazado a otras disciplinas- sino que ha motivado a varios chefs a tomar cartas en el asunto.  El jueves, 18 de junio, se celebra el día de la Gastronomía Sostenible, destacamos alguna de las iniciativas más interesantes.

A lo largo de los últimos años la conciencia sobre la importancia de nuestro entorno natural ha ido cobrando peso. No tanto como debiera, es cierto, -la incitación a la actividad consumista de las últimas décadas no ayuda- pero sí se han ido dando pequeños pasos que nos sitúan en el camino.

Son loables las acciones de chefs que investigan, analizan y estudian su entorno para aprovechar sus recursos, los que se suman al producto de km 0, los que colaboran con productores vecinos, los que abogan por una alimentación saludable o los que luchan contra el desperdicio alimentario. Si viajamos a lo largo y ancho de este mundo, localizamos diversos ejemplos. Destacamos algunos de ellos.

 

Cada chef, su parcela

En esta inquietud por instaurar la sostenibilidad a la maquinaria laboral hallamos a Ángel León quien habla de su restaurante Aponiente como una herramienta para “intentar generar conciencia”. Conocido es su estudio del mar junto a científicos y biólogos.  Gracias a su incursión marina ha conseguido no solo incorporar nuevas especies de pescados al paladar del comensal sino, además, hacer desaparecer los descartes y “abrir la mente al ser humano”. Su andadura la ha realizado en solitario ya que según sus palabras “es difícil confiar en un negocio en el que el objetivo es investigar y no perder dinero. Esto no entiende de números, es una forma de vida”.

Los hermanos Roca y su colaboración con el botánico Evarist March sería otro de los ejemplos de ese camino hacia un futuro más sostenible. Desde hace ocho años, el triunvirato gerundense trabaja en Tierra Animada, un proyecto que estudia y analiza todos los vegetales de los alrededores de El Celler para darles vida en sus recetas. Para ellos es un  “universo vegetal silvestre”, en el que además se aprovechan partes de las plantas que no son habituales. March hablaba así de este proyecto, hace unos días, en Gastronomika Live, “Es una colaboración muy bonita, que nos ha permitido radiografiar la zona y trabajar también con especies invasoras, no para erradicarlas totalmente pero sí al menos para ayudar en su lucha por el daño que producen a nuestra biodiversidad”.

Por otro lado, el Celler de Can Roca y BBVA acaban de lanzar una nueva iniciativa en este sentido: ‘Gastronomía Sostenible. Apoyo al pequeño productor’ Se trata de un proyecto cuyo objetivo es “poner en valor el trabajo de los agricultores, ganaderos, pescadores y bodegas de toda España a través de fáciles y sabrosas recetas”, explican desde el restaurante. Con esta fórmula, cada mes, los hermanos Roca seleccionarán ingredientes de temporada y harán una propuesta para cocinarlos. Cada una de las personas interesadas en ello, tendrán que suscribirse a través de la web de Gastronomía Sostenible y recibirán una cesta con los productos escogidos acompañados de la receta y unos consejos saludables para sacar el mejor partido a cada ingrediente. “La situación actual debe provocar un cambio de actitud en todos nosotros. Debemos ser mucho más conscientes de la importancia de la salud, del respeto con el entorno y el medio ambiente, conscientes de que hay que preservar los recursos naturales y reconocer la labor de la gente que trabaja en la tierra y en el mar. Una recuperación social que ha de ser verde, inclusiva y resiliente”, afirma Joan Roca. Este proyecto estará en marcha a partir del mes de julio, cualquier persona puede suscribirse a los envíos para recibir en su casa. El proyecto es autofinanciado y su precio mensual será de 70 euros para cada pedido. El envío se completará con una botella de vino seleccionada especialmente por Josep Roca.

Otro de los proyectos de esta familia gerundense es Roca Recicla, una iniciativa, puesta en marcha hace años, conformada por una gama de productos exclusivos que parten de residuos generados por el propio restaurante. Y un punto más a añadir a una variada lista de propuestas: sus colaboraciones con comunidades indígenas en América Latina para el desarrollo y recuperación de cultivos de cacao.

Joan Roca - El Celler de Can Roca

Joan Roca – El Celler de Can Roca

No podemos hablar de sostenibilidad sin mencionar a Eneko Atxa y Azurmendi. Seguramente uno de los primeros que instauró en su vocabulario y rutina laboral este concepto. Su restaurante ha utilizado la tecnología más avanzada para crear un espacio sostenible con materiales reciclados, en el que se aprovechan las energías renovables. No hay que dejar de destacar su invernadero donde se guarda un banco de germoplasma cedido por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Tecnológico (Neiker). Es el más grande del País Vasco y posee más de 400 referencias y variedades de semillas autóctonas de esta comunidad. Y por si fuera poco, Azurmendi participa activamente en la producción de compost con los residuos orgánicos generados y promociona el consumo de productos locales trabajando estrechamente con los productores.

Otro de los chefs que se encuentra en el camino de la sostenibilidad es Pablo González del restaurante Cabaña Buenavista. El murciano colabora con el IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo) con el objetivo de “recuperar especies que debido a la maximización económica de los cultivos se han perdido”. Hay que destacar que en este Instituto se hallan semillas de especies “que pueden resultar interesantes para la gastronomía”, apunta.

Plato de pichón en Lera

Plato de pichón en Lera

Luis Alberto Lera es otro de los nombres que constan en esta lucha. El zamorano aborda su cocina desde un punto de vista muy vinculado a su entorno. Ejemplo de ello es su contribución a la dinamización económica de la zona a través del consumo del pichón bravío de Tierra de Campos. Según explica, Zamora acuña una importante tradición de cría de pichón que sustentaba la economía familiar de agricultores y ganaderos de la zona. Debido a la despoblación y el cambio de cultivos esta cultura del pichón -que además construía una gastronomía sostenible y un ecosistema único, en palabras de Lera- estaba en peligro. El cocinero trabaja para recuperar esta tradición en la que además es fundamental “implicar a la gente de Tierra de Campos, para que el dinero que llegue, lo haga a todos, evite que alguien se vaya e incluso pueda propiciar que alguno vuelva”.  Tal y como avanzaba hace unos días, su idea es, en un futuro, “cooperativizar y conseguir una red de abastecimiento real para restaurantes y particulares”, lo que es, según este chef, la clave para “el verdadero desarrollo rural”.

En nuestro país no olvidamos tampoco el trabajo de otros chefs como Borja Marrero, cuyo restaurante cuenta con huerto, granja de animales -ovejas, cabras y gallinas-, quesería y cervecería propia y artesana; Javier Olleros,  en colaboración con el CSIC recupera especies vegetales olvidadas; Xavier Pellicer y su cocina basada en productos ecológicos, de proximidad y saludables o Edorta Alamo, con producto local y autóctono. Y solo citamos unos cuantos de una larguísima lista.

Eneko Atxa - Azurmendi

Eneko Atxa – Azurmendi

Panorama Internacional

En otras latitudes, concretamente en Latinoamérica, chefs como Álex Atala, Virgilio Martínez, Leo Espinosa, Eduardo Martínez o Bel Coelho, por citar solo algunos, también apuestan por construir un futuro más enfocado en el respeto por la naturaleza, el entorno, el producto o el agricultor/ganadero. Las fichas que componen parte del puzzle de la tan mencionada “sostenibilidad”.

En este sentido, Atala concentra sus esfuerzos en descubrir, proteger y poner en valor la despensa del Amazonas. “Debemos proteger su biodiversidad, porque haciéndolo conseguimos riqueza gastronómica y medioambiental, también humana”, señala el brasileño. Esta reivindicación la realiza de la mano del Instituto Atá. “Somos grandes productores agrícolas. Sólo debemos creérnoslo y sentar las bases de una cadena justa. Valorar los productos; llevarlos al mercado; pagarlos bien”, explica. El chef señalaba una realidad irrefutable en su reciente charla en Gastronomika Live “aunque como brasileños y españoles nos encante el fútbol, podemos vivir sin él. Pero no sin agricultores o pescadores, no sin quienes nos consiguen el alimento”. Amén.

En esta línea, también se sitúa Bel Coelho quien, además, ha luchado por la recuperación de productos nativos y en riesgo de extinción. Para ella, “Los indígenas viven, trabajan y dejan los bosques en pie, no así las grandes empresas. Los indígenas son actores fundamentales en la preservación de nuestros ecosistemas”. Como buena activista de la causa apuesta por lo local. “He creado un postre a base de 13 frutas nativas de todo Brasil para que la gente sepa lo que tenemos. No es lógico que compremos frutas que vienen de fuera teniendo las que tenemos aquí”.

Dan Barber - Blue Hill

Dan Barber – Blue Hill

Sorprendentemente, en Estados Unidos, donde la cultura gastronómica es más una utopía que una realidad, reside Dan Barber, considerado una figura significativa dentro del llamado “ecologismo culinario”. Para el propietario del restaurante Blue Hill, en Manhattan, los cocineros deben implicarse en la defensa del entorno. “¿Quién, si no los cocineros, van a difundir este mensaje? Nosotros tenemos las credenciales para unir medio ambiente con nutrición y el placer de comer. Nos corresponde adquirir esta responsabilidad”. Como se apuntaba hace unos días, el chef trabaja en un programa, bautizado como ResourcED. “Cerca del 40% de los agricultores de nuestra área estará abocado a la bancarrota a finales de año si las cosas no mejoran”. Con la creación de este proyecto, que consiste en una cajas alimentarias que se compran como donativo para colectivos más vulnerables, Barber busca “continuar comprando a nuestros principales agricultores y ayudar a las personas más necesitadas de nuestra comunidad”.

La chef Dominique Crenn, con varios restaurantes en San Francisco, entre los que destaca Atelier Crenn, es otra de las chefs que se suma a la reivindicación de productores y agricultores. Además, tal y como comentaba hace unas semanas, en una entrevista que le realizaba otro chef, Josean Alija, están trabajando en crear un espacio libre de desechos y en hacer “restaurantes sostenibles y medioambientalmente responsables”.

En el terreno internacional es obligado mencionar también a Kyle y Katina Connaughton, también en San Francisco.  En Sonoma se localiza su Single Thread Farm, donde, junto a su equipo, lideran una propiedad conformada por invernadero, gallineros, un huerto de frutales, olivos, colmenas y un corral de ganado, todo ello rodeado de viñedos. Como es de esperar, la despensa del restaurante Single Thread -a ocho km de la granja mencionada- se nutre de todo ello.

René Redzepi - Noma

René Redzepi – Noma

Otros nombres que nadan en estas aguas: Jock Zonfrillo y su trabajo con los aborígenes australianos -también es uno de los cocineros que cuentan con ONG-, Massimo Bottura y su lucha contra el desperdicio alimentario a través de su fundación Soul for Food; Yoshihiro Narisawa y su filosofía centrada en el respeto a la naturaleza, la temporada de cada alimento y al medioambiente;  René Redzepi con su proyecto Noma 2.0 -ahora mismo cerrado y reconvertido a causa del covid-o Gaël Orieux, con su trabajo con pescadores artesanales o pequeños productores de marisco, por citar algunos en una interminable lista que da la vuelta al globo terráqueo.

Advertir que la lista de restaurantes que se incorporan, apuntan o trabajan en el tema de la sostenibilidad es inabarcable, así que tan solo hemos señalado los ejemplos más significativos o recientes. No lo tomen como una guía cerrada, definitiva y absoluta.

 

No solo restaurantes

Dentro del mundo gastronómico, pero ya al margen de la restauración, la Guía Michelin es uno de los que han sucumbido al tema de la sostenibilidad con la incorporación -el año pasado- de una nueva categoría: el trébol verde. Este nuevo símbolo tiene como objetivo “promover a los chefs que han asumido la responsabilidad de preservar los recursos y abrazar la biodiversidad, reducir el desperdicio de alimentos y el consumo de energía no renovable”.

Por otro lado, mencionar el nuevo proyecto #ChefsContraElDesperdicio creado por  la aplicación Too Good To Go, por la que ha reunido a 10 grandes chefs españoles con el objetivo de hacer una llamada a la concienciación. Elena Arzak, Joan Roca, Carme Ruscalleda, los hermanos Javier y Sergio Torres, Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Toño Pérez, Eduard Xatruch y el masterchef Fabián León son los diez chefs que se han unido a esta iniciativa.

Hay que tener en cuenta que cada año se tiran más de 1.600 millones de toneladas de comida en el mundo -no olvidemos, además, que en el siglo de la abundancia, todavía mueren personas de hambre- lo que supone un despilfarro de recursos naturales y de energía importante. Esto se suma a la emisión de gases de efecto invernadero. Si lo traducimos en cifras, según la aplicación “los expertos señalan que el desperdicio de alimentos supone el derroche de hasta el 21% del agua dulce en el mundo y la emisión de hasta el 10% de gases globales de efecto invernadero”.

Too Good To Go lucha contra el desperdicio de alimentos con campañas como la mencionada y conecta a usuarios con restaurantes, supermercados, hoteles, fruterías y panaderías, entre otros comercios, que venden su excedente de
comida diario a precio reducido para evitar que se desperdicie.


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