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Terraceo en invierno, ¿qué opciones existen?

Carla Vidal
Carla Vidal 16/11/2020Comentarios

Winter is coming. Y este año las recomendaciones sanitarias para luchar contra la Covid piden evitar espacios cerrados, así que patios y terrazas se convierten en la baza a jugar por la restauración. Veamos cómo se preparan para el invierno bares y restaurantes, sobre todo en climas fríos, porque en esta ocasión no van a ser suficientes las pieles de la familia Stark.

Conocíamos la semana pasada el inicio del plan de desescalada para la restauración en Catalunya y empezaba con el permiso, a partir del 23 de noviembre, del uso de terrazas. Madrid también anima a sus locales de restauración, e incluso comerciales, a trasladar la actividad a la calle. Y es que los científicos cada vez tienen más certezas de que los aerosoles son vía de contagio del SARS-CoV-2; por ello, los espacios abiertos, bien ventilados y los exteriores son los mejores para evitarlo. Ante esta evidencia, la restauración tendrá que confiar, también en invierno, en sus terrazas para sortear las limitaciones de aforo o prohibiciones en el interior.

Una tendencia que no es exclusiva de climas más temperados -como podría ser el nuestro-, sino que rige también en países con temperaturas bajas y climas más adversos. De hecho, en la ciudad de Nueva York ya se aprobó en julio el programa ‘Open Restaurants’ que establece normas básicas para llevar al exterior bares y restaurantes, y que Bill de Blasio, alcalde de la ciudad, decidió prorrogar para la temporada de otoño-invierno. En un primer momento, la administración de la ciudad ya permitió ampliar el espacio de terrazas a propiedades adyacentes (con permiso de los propietarios) y ahora facilita a los restauradores que incorporen elementos de calefacción en sus comedores al aire libre: se permiten calentadores eléctricos tanto en la acera como en la calzada y calentadores de propano y gas natural solo en las aceras. Asimismo, las carpas también serán una opción válida para los restauradores de Nueva York, aunque con restricciones de aforo al 25% si las carpas son cerradas.

Detalles del plan Open Restaurants de Nueva York

Incluso más al norte, en Canadá, las autoridades han apostado por seguir priorizando las terrazas a los interiores de los locales. Las cuatro zonas del país con más incidencia de la Covid-19  (Toronto, Peel Region, York Region y Ottawa) siguen de hecho, en pleno noviembre, con la prohibición impuesta a los restauradores de servir a los clientes en el interior. El gobierno avala una temporada de terrazas en invierno y facilitará a los restauradores nuevos espacios -como es el caso de aparcamientos- para instalarlas, pues la necesidad de limpiar las aceras de nieve impedirá en algunos casos mantener las terrazas que han estado funcionado durante la primavera y el verano.

Un panorama similar se repite en Europa donde se está promocionado el uso de espacios exteriores por parte de las diversas administraciones. Es el caso de Francia, país en el que este verano se anunció una ley destinada a prohibir el uso de estufas de exterior en bares y terrazas como parte de un paquete de medidas dirigido a reducir el impacto de las emisiones de carbono, la entrada en vigor de la cual se ha aplazado hasta pasado el inverno ante la situación crítica de la restauración a causa de la pandemia. También en Alemania las autoridades se han mostrado a favor de levantar las restricciones a estos aparatos calefactores en aquellas ciudades en los que está prohibido o regulado su uso. Es el caso no solo de Berlín, sino de otras grandes ciudades como Stuttgart o Essen, que permitirá temporalmente el uso de estufas de exterior hasta finales de marzo.

 

Guerra a la Covid y al frío

Si no se puede servir al cliente en el interior o bien existen recelos por su parte para acceder a los locales, la opción es habilitar espacios en el exterior lo más cálidos, cómodos y agradables posibles. Conscientes del reto que esto puede suponer la ciudad de Chicago incluso ha llevado a cabo un concurso -el Winter Dining Challenge– en el que pidió a arquitectos, diseñadores y demás innovadores, propuestas de soluciones viables, flexibles y seguras que los restaurantes podrían adoptar en un clima frío y en un entorno Covid. La propuesta ganadora proponía unas acogedoras cabañas inspiradas en las que se usan para la pesca en hielo.

Cabañas del proyecto ganador del Winter Dining Challenge

Pero sin llegar a estas soluciones de diseño, son varias las opciones que actualmente los restauradores de todo el mundo tienen en el mercado. Hagamos un repaso de las opciones que se está imponiendo.

Las estufas de exterior son quizás el sistema más popular, tanto que a día de hoy la mayoría de sus proveedores se han quedado sin stock a nivel internacional. “Las ventas se han disparado y los proveedores ya no disponen de material. Los proveedores con los que trabajo están todos sin material, solo uno de ellos podría suministrarme más pero no antes de enero o febrero”, nos cuenta Josep Altés, gerente de Climasol, empresa dedicada al alquiler de métodos de calefacción para hostelería que ha visto como este año se ha multiplicado por dos la demanda “porque al permitirse aumentar la superficie de terraza, se ha de cubrir más espacio”. Corrobora esta situación Rafael Fernández, jefe de producto de calefacción industrial de Kromschroeder: “El negocio ha aumentado un 30 o 40% respecto al año pasado y estamos prácticamente sin producto”.

A las socorridas estufas de exterior se le suman otras ideas menos lesivas con el medio ambiente para combatir el frío, como las que han implementado en algunas zonas de Londres con mamparas de protección para evitar el viento (y ofrecer también más intimidad a los clientes y  que no queden expuestos en plena calle) o unas simples y calentitas mantas que se ofrecen a los clientes durante su estancia (un elemento en el que muchos han aprovechado para imprimir su logo y hacer así merchandising).

En Estados Unidos, principalmente, se encuentran también muchas opciones que intentan ofrecer al cliente un valor añadido a la imposición de tener que comer fuera y buscan que éste viva una experiencia diferente. Es ahí donde entran en juega múltiples opciones de carpas y tiendas. Los iglús de plástico son una de ellas. Volkan Alevok, propietario de una empresa proveedora de estas de cúpulas geodésicas de plástico (Gardenigloo) para Estados Unidos y Canadá, nos explicaba en un correo electrónico que el interés de los bares y restaurantes por este producto se ha multiplicado por diez. “Antes de la Covid-19 era agradable tener una unidad de Gardenigloo para utilizar los espacios vacíos en invierno … ahora es una necesidad para la cena al aire libre y el distanciamiento social”, asegura Alevok. Pero a pesar de que entre el público estas unidades están teniendo cierto éxito, también hay voces que consideran que no permiten una circulación suficiente de aire como para que sean seguras ante la propagación del virus; y es por ello que en algunas ciudades, como San Francisco, las autoridades locales han obligado a desmantelar estos iglús en algunos de los locales de restauración de la ciudad que los habían montado en sus terrazas.

Iglús en terraza

Aquellos que opten por carpas o tiendas tienen la posibilidad también de hacerlo con glamour. Si realmente se quiere ofrecer una experiencia diferente que anime a los clientes a sentarse al exterior, la opción puede pasar por una yurta, por ejemplo. La yurta es la vivienda tradicional de los pueblos nómadas del Asia Central e inspirándose en ellas se pueden encontrar en el mercado tiendas realmente chic. Ya hace dos años el reconocido restaurante neoyorquino Eleven Madison Park utilizó estas tiendas circulares en un exitoso pop-up navideño en su exterior. Hablando ahora, en plena pandemia, con el proveedor de este tipo de carpas, Richard Waters (propietario de Camping Yurts), nos confirma que su demanda está al alza: “Las ventas realmente han aumentado. Los restaurantes están buscando nuevas ideas para poder usar sus exteriores y quieren poder ofrecer algo atractivo y único a sus clientes, es por eso que no buscan una carpa cualquiera. Buscan algo diferente para que la gente les escoja y se conviertan en un destino popular”.

Yurtas

Como viene siendo habitual durante esta pandemia, el sector le pone ganas e imaginación y tanto aquí como en otras partes del mundo se busca la mejor manera de salir adelante. Si toca atender al cliente en patios y terrazas, se buscan opciones, se hacen atractivas y se intenta lo mejor. Aún así, persisten las dudas entre muchos restauradores de climas realmente fríos que ven como quizás puedan alagar la temporada de terraza un mes más, pero dudan de su efectividad en lo más crudo del invierno. Mantener la comida caliente en el exterior, procurar un buen trajín de camareros al exterior en condiciones quizás adversas, etc. son dudas que aún planean sobre muchos. La Navidad está ya a la vuelta de la esquina y hay quién ve también en los típicos mercados navideños del norte de Europa un referente con sus braseros y bebidas calientes. Pero sea cual sea la vía escogida, el objetivo es común: superar esta pandemia lo antes posible y seguir adelante con el negocio.


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