Andrea, Delvis y Alma, las tres mejores sommeliers de Argentina

No hay profesión que no sea una página en blanco y abra la posibilidad de volcar un significado, una forma de ver las cosas. Pero si lo fácil es llenar el tiempo, lo difícil es otorgarle un sentido. Servir, de algún modo es cambiar vidas, como lo es escribir, dibujar, hacer números, ejercer el derecho, o hacer vinos. Ser sommelier es un sentido vacío que le permite a un montón de gente introducirse en la zona de placer de los demás. Un territorio amable pero también inundado de miedos, al que sutilmente la gastronomía trata de impresionar con sabores, dejando huellas invisibles que algún torpe a veces quiere recrear en la mecánica. Pero lo que hace especial a cada momento, lo hace especial por irrepetible, por único y efímero.

Delvis Huck, Alma Cabral y Andy Donadio. — *Delvis Huck, Alma Cabral y Andrea Donadio.*

Argentina se convirtió en poco tiempo en una fuente de profesionales del vino con una particular visión: se trata de personas que aplican creatividad y gracia para ocupar lugares claves en la escena vitivinícola y gastronómica mundial. Sin embargo, todos los sommeliers del país deben sortear una formación con limitaciones a la hora del acceso al vino y a los materiales, hecho que deben enfrentar con astucia, utilizando el limitante para convertirlo en el motor de crecimiento y apoyarse en las instituciones dispuestas a acompañar este proceso. Para Andrea Donadio, Delvis Huck y Alma Cabral, las restricciones jugaron claramente a favor. Conforman el último podio del concurso que las posicionó en lo mejor de la sommellerie nacional. Tenaces defensoras del servicio como filosofía de vida, sostienen que se trata del alma mater de la profesión, aunque reconocen que hoy ser sommelier implica un amplio abanico de posibilidades.

Andy Donadio y la recompensa

Andea Donadio, Andy, Mejor Sommelier de Argentina 2022, es egresada del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), donde actualmente es docente. Realizó pasantías en servicio en Martin Berasategui, en Lasarte (País Vasco) y en Michel et Sebastian Bras, en Laguiole (Francia). En Argentina trabajó en El Baqueano y Oporto Almacén. Más allá de los papiros, si tuviéramos que definir un rasgo sobresaliente, algo que la describa en una sola palabra, sin dudas diríamos que es la tenacidad.

Antes de ganar, Andy había participado en el concurso Mejor Sommelier de Argentina, en 2014, 2017, 2019 y finalmente, luego de llegar dos veces a la final, se consagró en 2022 como la número uno del país. El premio qe le valió un lugar en el último Mundial de Sommeliers organizado por la ASI en Francia.

*Andrea Donadio. durante el concurso al Mejor Sommelier de Argentina.*

Hoy maneja su propia tienda de vinos llamada Tinte y piensa en prepararse para el concurso Mejor Sommelier de las Américas, ganado recientemente por Valeria Gamper.

“Al ganar el concurso tuve mucha visibilidad y alcance medios masivos, y eso me parece muy importante para visibilizar la profesión. Es importante que más personas entiendan cuáles son las funciones de un sommelier en la industria y los alcances de nuestro rubro. Estamos en pleno crecimiento, hoy la formación es mucho más profunda. Los alumnos tienen más curiosidad. Que se pueda escuchar a un enólogo o una agrónoma y que te cuente su trabajo, su día a día y comprender cómo la teoría del manual se refleja en el vino es fundamental”, nos cuenta.

Siempre da curiosidad el impulso (¿masoquista?) que lleva a los y las sommeliers a someterse a esas finales de concurso donde se las ve sufrir con dificultades ¿Por qué lo hacen? Sin embargo, y luego de la larga trayectoria de Andy en estas instancias, su punto sobre lo que significa concursar y lo que la motiva es categórico para entender la importancia que tienen y sobre todo cómo puede unirse esto con la actividad diaria.

“Mi carrera está muy signada por los concursos, pero aclaro que no creo que la función de un sommelier deba pasar sí o sí por ahí. Yo lo hice y me apasionó; es el camino que encuentro para seguir estudiando. Para los sommeliers que decidimos concursar las competencias son una parte importante de nuestra formación. Es cierto que nos falta vinos de otras partes del mundo, es nuestro punto débil. En mi caso intento estudiar mucho y comprender de manera teórica y académica las regiones, los vinos más importantes del mundo y cuando tengo la posibilidad de probarlos la comprensión es bastante más rápida”.

“Esta formación constante hace a la excelencia. Un concurso te prepara para la vida. En ellos entendí como manejar los nervios y las expectativas personales y la de los demás. Creo personalmente que la excelencia del servicio la podemos encontrar en cualquier tipo de establecimiento gastronómico, no necesita ser de lujo, puede estar en una cafetería, un pizza-café, un restaurante de vanguardia o un hotel cinco estrellas. Mi definición de servicio es estar en el momento preciso para satisfacer la necesidad de un cliente, que su experiencia sea de excelencia, y para eso el estudio constante y la preparación de pruebas muy cortas en el tiempo te forma un montón. La preparación psicológica también es fundamental para cualquier profesional que quiere estar dentro de una competencia”.

Delvis Huck, la ecléctica

Hay que saber ponerse el traje de lujo cuando el mundo empieza a descascararse. Un vino en las manos puede ser un arma de doble filo, la delgada línea entre la intensidad de una historia y el venenoso aguijón de la frivolidad. Existe un borde que divide el esfuerzo profundo que hay detrás de cada botella y el marchito deseo de los que se suben a los vinos para estar más alto que los demás. Lo sabe muy bien Delvis Huck (alcanzó el segundo puesto en el concurso del Mejor Sommelier de Argentina 2022), quien en su ecléctica carrera pasó de machetear entre planos y medidas siendo Maestra Mayor de Obras a bucear en las aguas profundas de la gastronomía estudiando en el IAG y haciendo una pasantía en Tegui.

La vida la dejó en la estación de la sommellerie, donde finalmente decidió quedarse. Formada en CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), hizo su pasantía en Michel et Sebastian Bras en Laguiole, transitó lugares como el Four Season y sin embargo el último año pudo combinar un curso de vinos en el Barrio Mugica (ex Villa 31) con ser la head sommelier de Franca, el restaurante de Julio Martínez Baez, recientemente destacado por la Michelin.

“Se cumplió un año de la final en la que quedé segunda, desde ese momento creo que hubo un reconocimiento muy especial por haber quedado en el top tres, tuve posibilidades de acceder a bastantes privilegios, como recibir y probar vinos que quizás antes no podía. También el acceso a viajes y lo que creo que fue el premio más grande: postularme al Bootcamp que organiza la ASI para ir a Ecuador. Creo que no solo cambió mi vida como sommelier por mi logro, siento que el concurso en sí fue un punto de quiebre para la sommellerie, para la visibilidad en el país tanto frente al consumidor final como el público masivo”.

“Tuve que hacer un esfuerzo enorme para estar a la altura del resto del mundo. Creo que la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) da un gran apoyo en este sentido. También nos ayudó mucho estar en CAVE, porque somos egresadas de esa escuela, y nos apoyan con capacitaciones. Pero como sommeliers no servimos solo vino, hay mucho más. Creo que la sommellerie argentina está en un momento alucinante, que va muy de la mano de lo que está pasando con el vino, porque estamos más orientados hacia ahí, pero no es lo único, ser sommelier es mucho más que conocer de vinos. Tenemos una mirada más amplia de lo que es la gastronomía, el servicio, el producto, las bebidas en general, etc.”.

Delvis Huck 1 — *Delvis Huck: «La sommellerie argentina está en un momento alucinante».*

Delvis completa todos los días un rompecabezas difícil, haciendo caber en la cuadrícula proyectos de coctelería, viajes, conocimiento de producto y el trabajo diario en el salón, algo que la apasiona y que hace ver posibilidades donde otros solo ven cansancio.

“En el gremio gastronómico no existe aún un puesto de sommelier y creo que el sommelier agrega un valor inmenso. Hay un conocimiento profundo del producto que se utiliza en el restaurante, no sólo en bebidas, sino en la cocina también, nosotros estudiamos todo. Ese conocimiento profundo y el compromiso en la comunicación ayuda a mejorar las ventas, una gestión de cava seria, inteligente, ayuda a mejorar la rentabilidad y le da un valor agregado a la experiencia de comer. Para mí es clave que un sommelier pase por un restaurante y haga servicio antes de poder desarrollarse en otros ámbitos, me parece fundamental. Soy bastante conservadora en ese sentido, creo que es una etapa obligatoria. Después hay mil áreas donde desarrollarse, somos valorados en el periodismo, la comunicación, catas de vino, vinotecas, bodegas, turismo. Esa amplitud de posibilidades no sé si está tan contemplada en otros lugares del mundo y es maravilloso que suceda”.

Alma Cabral, la carrera contra una misma

“El concurso fue un punto de inflexión importante para mí ya que es una instancia donde corrés una carrera contra vos misma; tan profunda en conocimiento como en preparación y práctica, sentís que no vas a llegar nunca. Esa experiencia me trajo muchísimas satisfacciones, además del reconocimiento de colegas, productores y profesionales de la industria. Creo que la mejor parte fue el ambiente de camaradería y solidaridad que se armó entre los concursantes, sumado al apoyo incondicional de nuestras tutoras, Flavia (Rizzuto) y Maria (Barrutia) de CAVE al prepararnos. Siempre creo que para lograr el éxito es imposible hacerlo sola, necesitas gente que te acompañe. Concursar, independientemente del resultado obtenido, te hace un click en lo personal y en lo profesional, implica mucha sobre exigencia y horas de estudio. En instancias como éstas, todo es positivo, creces y aprendes mucho, pero sobre todo te sentís más preparada y segura al comunicar después”.

Alma Cabral (tercer puesto en la competencia del Mejor Sommelier de Argentina 2022) es egresada de CAVE (Centro Argentino de Vino y Espirituosas), trabajó en Sucre, Aldo´s, Casa Coupage, Restó y Tegui. Tiene también una trayectoria de sommelier en grandes cadenas de hoteles, y tuvo la chance de hacer su pasantía en Le Suquet, Maison Bras, en Laguiole. Actualmente trabaja como ejecutiva de cuentas en las distribuidoras Áurea y Soma (Vinotex), y hace degustaciones particulares.

“El error más común dentro de nuestra profesión es que en nuestro afán de brindar la mayor cantidad de conocimiento, a veces nos olvidamos de lo esencial, del disfrute, de la apreciación sensorial y de acercar el vino con un lenguaje menos técnico. Creo que el rol principal es ser un comunicador que transmite con mucha sensibilidad y tacto a la hora de recomendar un vino, un maridaje, un cocktail, un digestivo; todo hace que la experiencia sensorial sea realmente completa y satisfactoria”.