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Pocos conceptos más desgastados que el de “artesano”. Recurso fácil del marketing de marcas de cualquier sector, en el mundo de la gastronomía compite con otros términos como temporada, proximidad o mercado a la hora de despertar un lógico y sano escepticismo. Pese a ello, la auténtica artesanía vive un gran momento, empezando por los denominados vinos artesanos. Un término sin definición legal pero que describe perfectamente esas pequeñas bodegas donde quien elabora el vino también está en la viña. El colectivo Artisan Wine Attraction agrupa desde hace ya unos años un centenar de bodegas que siguen esta filosofía y a las que el tiempo y el mercado les están dando la razón.
Viñadores, algo así como la traducción del francés vignerons, es el término más utilizado para describir este trabajo. Pero Pilar Higuero prefiere hablar de “viñeros”, una palabra muy malagueña allí tiene incluso su propia cofradía. Más allá de la palabra utilizada, la responsable de la bodega Lagar de Sabariz y una de las fundadoras de este colectivo, tiene claro de lo que habla: “estamos en la viña y en las ferias, hacemos las podas, elaboramos en bodega, lidiamos con la burocracia, llevamos las redes…”
Habituales de las grandes citas del vino en España, los «artisan» —como se llaman ellos mismos— y sus delantales negros con letras rosas tienen merecida fama de ser los más animados en cualquier feria. Lo han demostrado hace poco en la Barcelona Wine Week y apenas una semana antes, su espacio en The Wine Edition también fue de lo más concurridos en Madrid Fusión. Y no sólo porque elaboran esos vinos que los amantes del tema quieren catar, sino porque abanderan una forma diferente de entender el sector.
“Somos un gremio”, resume Higuero a la hora de definir a este colectivo de bodegas artesanas que incluso tiene su propio manifiesto. Uno que anima a levantar la copa y brindar al leer cosas como “no vinimos a jugar a ser empresarios ni a ponerle corbata al campo”, mientras aseguran que han llegado para cambiar las cosas y hacer las copas temblar.
Más allá de la bonita proclama, lo cierto es que en un momento en que la gran industria del vino está sufriendo la caída del consumo, estas bodegas artesanas parecen resistir mucho mejor. Sus clientes son un público relativamente joven que tal vez beba menos, pero que lo quiere hacer mejor y diferente. “Como yo tengo 60 años lo puedo decir: no quiero un cliente de esa edad que no bebe vino, sino etiquetas», apunta esta viñera con la que uno pasaría horas hablando y aprendiendo.
De ahí los movimientos de los últimos años de algunas grandes bodegas. «De repente —comenta con sarcasmo— todos encuentran una finca que no se trabajaba hace años y la recuperan, y presumen de sacar de ahí sólo unas pocas botellas. Ese vino nunca va a ser artesano”, defiende, mientras recuerda que hace 20 años eran tachados de locos, pero ahora la industria les mira con creciente interés.
Pero ¿Qué es un vino artesano? No se trata de una categoría como tal, ni mucho menos un sello de calidad certificado. Su definición la tienen muy clara en Artisan Wine Attraction: poca producción (hasta unas 60.000 botellas), no utilización de levaduras comerciales, bajo en sulfurosos y con poca intervención. En bodega se observa más que se manipula. También trabajado en ecológico y (volviendo a la propiedad) elaborado por un viñatero, no por una gran empresa.
“Si no eres artesano, no eres un viñero; eres una empresa que te dedicas a otra cosa, ya sea producir y vender componentes de ordenadores o vinos”, remarca Higuera desde su bodega en Galicia. ¿Hablamos entonces de vinos naturales? En absoluto, corrige. “Casi todos los vinos que llevan cero sulfuroso saben a compota de manzana, pierden noción de la uva usada y del territorio. Se parecen demasiado unos a otros”.
Casi 100 bodegas conforman ya este gremio artesano del vino al que se accede, nos cuentan, por recomendación de dos bodegas que ya formen parte del colectivo y que, en cierto modo, avalen la entrada del nuevo. “No somos competencia», remarca Pilar Higuero. «Somos colaboradores, y parte del código de la casa es que todos echan una mano al otro cuando hace falta”. Las raíces de sus viñas, en diferentes puntos del país, están unidas, como les gusta explicar.
Con semejante variedad de bodegas y regiones resulta complicado hacer una selección de solo unos pocos vinos ‘artisan’, así que las catas que organizan en las ferias del sector son, además de su punto de encuentro, un buen lugar para descubrir referencias.
Es el caso de la última edición de Madrid Fusión The Wine Edition Foods & Wines from Spain, donde, en una cata dinamizada por Santi Rivas, gran defensor de estos vinos artesanos, se probaron una decena de referencias de otras tantas bodegas. Los magníficos cavas de Maria Rigol Ordi, el albariño La Floración de Lagar de Pedregales, el brisado Camino Llano que hace la gente de Vinos Llámalo X entre Albacete y La Palma, el pinot noir andorrano de Casa Auvinyà o los Vinos del Viento que elabora el californiano Michael Cooper en Aragón son una minúscula y ecléctica muestra de lo que hay dentro de Artisan Wine Attraction.
Sin un sello ni nada que identifique las botellas de este gremio, ¿Cómo saber que uno está ante un ‘artisan’? “No tenemos etiquetas, tenemos delantales”, bromea Higuera: como recuerdan en su manifiesto, no son una marca, ni una moda pasajera ni una etiqueta diseñada para triunfar en Instagram. Son, simplemente, artesanos del vino.
