De no saber que se trataba de una cerveza me habría inclinado por pensar que era algún tipo de vino espumoso. De color amarillo pálido, burbujas contenidas, suave sabor -que varía según sus estilos y evolución en barrica– y envasada en botellas verdes de vidrio de 750 ml, con corcho, estas distintivas fermentaciones de La Negra, resultan una rareza. Las elabora Sebastián Valencia en el sector de El Escobero, zona rural del municipio de Envigado, a media hora de la antioqueña Medellín. La probé en el menú degustación de X.O. en Medellín y luego en Leo en Bogotá.
Su creador es el cocinero Sebastián Valencia, graduado de la Colegiatura Colombiana en 2014, pero quien trabajó poco tiempo en cocina: “me di cuenta que me gusta cocinar, pero no es lo que me apasiona”. Amante de la cerveza, que aprendió a tomar con su mamá Clara Eugenia Barrera, la negra, ya fallecida, incursionó con un bar especializado en el sector de El Poblado. “Cada vez me empezó a apasionar más este mundo, su amplitud, además la cerveza era una manera de recordar momentos vividos con mi mamá”.

El Cervesario nació a finales de 2016 buscando promover la cultura cervecera y su diversidad. “Vendíamos cervezas importadas y artesanales de productores locales y yo me dediqué a estudiar de manera autodidacta. El bar estuvo un año y medio, una etapa de gran aprendizaje, quizás algo adelantado a su época”. Sebastián elaboraba cervezas, distintas a las que hace hoy, que vendía en el lugar. Continuó estudiando, obteniendo la Certified Cicerone, enfocada en quienes tienen conocimiento y habilidades relacionadas con la venta y el servicio de cerveza.
A finales del 2018 volvió a elaborar cerveza, hasta comenzar con su marca actual. “La Negra, como existe hoy, nace a finales del 2019 en la casa en la que vivió mi mamá”. En un entorno boscoso, con una temperatura promedio de 18ºC -baja 10º al amanecer- y una altitud de 2.450 metros, Sebastián, en solitario y con el apoyo de su esposa María Teresa Vélez, también cocinera y creadora del restaurante Naan, da vida a bebidas vivas, caprichosas y pausadas, intrincadas con su medio ambiente.
“Hoy hago un tipo de cerveza muy diferente, comparable a la de los vinos naturales. Con menos intervención, fermentadas con levaduras nativas y culturas mixtas, que requieren procesos de fermentación más largos. Para quienes no conocen del tema, es pensar que la mayoría de cervezas artesanales se hacen con levaduras comerciales o culturas puras, y para las cervezas de La Negra yo tengo mi propia masa madre, en este caso líquida. Son cervezas poco exploradas en Colombia y en el mundo”.
Visitamos a Sebastián en su espacio de elaboración cervecero, en el que tiene 11 barricas de fermentación, para conocer un poco más sobre el proceso y sus bebidas.

Colombia vive una fiebre cervecera, . De tener solo un par de marcas comerciales pasamos un sinnúmero de propuestas artesanales. ¿Es un fenómeno mundial?
“Desde mi punto de vista el boom de las cervezas no es mundial, es nacional, pues en el mundo siempre ha existido una fuerte cultura cervecera. Por muchos años Colombia estuvo restringida a cervezas comerciales elaboradas por grandes compañías con un fuerte lobby para lograr alianzas con el Estado, pero las generaciones y las mentalidades cambian. Se abrió una puerta y comienza toda esta exploración. Aún hay mucho camino por recorrer; en la región somos los más atrasados en producción de cerveza, nos falta profesionalización, estándares de calidad, buenos equipos y un consumidor educado. Colombia también está más atrás en normativa, aún hay leyes que dificultan la producción a pequeña escala y muchos procesos burocráticos que desincentivan a productores chicos. Tuvimos diversas marcas, luego Bavaria empezó a comprarlas: Leona, Clausen, Clara, Karla o Ancla, entre otras. Hubo intentos de diversificación previos a los tiempos de las cervezas artesanales, pero todo terminó en un monopolio”.
Los caminos de la cerveza
¿Y el proceso más común?
“Se comienza con un cereal, por lo general cebada, que debe ser malteado para crear enzimas y modificar almidones. Se germinan los granos de cebada y luego se deshidratan para evitar que terminen en una planta. El proceso lo hacen malterías, empresas dedicadas a ello. Ya en la cervecería se muele el grano y se infusiona en agua caliente, para que las enzimas que se produjeron en el malteado convierten los almidones en azúcares. El mosto resultante se filtra y se pone a hervir con lúpulo, flor que aporta aromas y sabores, en particular el amargo, además de cualidades antibacterianas. Una vez frío, se le agrega levadura y se pone a fermentar en contenedores, generalmente sin oxígeno. Se puede elaborar cerveza con un solo microrganismo aislado en un laboratorio: la levadura comercial. En promedio una cerveza hecha así tarda alrededor de 30 días desde el momento de la cocción hasta que puede consumirse”.

¿Qué hace que La Negra sea diferente?
“Una cerveza también se puede elaborar con culturas mixtas, mezclas de varios microorganismos: levaduras de diferentes cepas y bacterias como lactobacilos y otras; una sociedad de microorganismos que viven en comunidad y tienen características específicas. Esto es el equivalente a una masa madre en la elaboración de panes. En La Negra usamos levaduras nativas o culturas mixtas del lugar donde estamos. Las capturamos o aislamos del ambiente logrando una complejidad organoléptica mayor en la cerveza, y un producto final único. Nuestro proceso toma más tiempo, es más lento, pues desde la cocción hasta su consumo hay entre ocho y 18 meses, dependiendo del estilo de cerveza y de otros factores. Nosotros empezamos en 2019 y nos tomamos la primera cerveza a mediados del 2021. Todo el año 2020 fue producción, práctica y paciencia. Tanto la curva de aprendizaje como la de crecimiento son muy lentas”.
“Si yo fuera una persona acelerada
La Negra no existiría”
“El proceso de La Negra comienza en otra cervecería, donde cocinamos el mosto que luego trasportamos a La Negra. Agregamos nuestra cultura mixta y lo pasamos a barriles de madera (vienen de la Fábrica de Licores de Antioquia y en ellos previamente hubo ron). La fermentación la hacemos en estos contenedores que permiten una entrada de oxígeno controlada, necesaria para que la cultura mixta viva dentro del líquido por tanto tiempo. En el camino pruebo; los primeros meses no me dicen mucho, después me va hablando, brindando información. Es un proceso de aprendizaje en el que mi formación en cocina me ha aportado bastante. Durante esa fermentación se toman decisiones sobre cómo terminará la cerveza o si es tiempo de embotellar. He tenido barriles que llevaban 12 o 14 meses, iban muy bien y luego se arruinan. Otras veces pruebo y están maravillosos, para embotellar. Algunos barriles se vuelven más ácidos, otros dan aromas o sabores frutales, otros florales o herbales… Son un mundo; uno los aprende a conocer, a querer y a entender”.
¿Con qué tipos de cerveza están ahora?
“Elaboramos dos bases: la Raw Berliner Weisse, tradicional alemana a base de trigo y la N6W75, una Farmhouse Ale. Mientras los barriles se fermentan tomamos decisiones sobre si embotellar así o hacer modificaciones, como lo hicimos con Flora, que tenía como estilo base la N6W75. Tras 10 meses, este barril tenía mucho aroma a flores; en ese momento, aún dentro del barril, añadimos miel multi floral para potenciar esos aromas y lo dejamos fermentar dos meses más. La levadura consumió el azúcar de la miel y a continuación le agregamos flores de sauco por 24 horas. Luego se embotelló y estuvo tres meses en botella antes de salir al mercado. Producir Flora nos tomó casi año y medio”.
El tiempo es clave
Hablemos del proceso cuando ya están en la botella
“Al embotellar un barril agregamos a la cerveza un poco más de alimento para la levadura, generalmente panela o miel. Luego tapamos con corcho y esperamos. La levadura empieza a consumir los azucares y genera CO2. Es un método de carbonatación natural en botella, como el de la champaña o el cava, la diferencia es que no hacemos el girado de las botellas ni el degüelle. Reposan acostadas, en promedio dos o tres meses. También pasa que a veces el líquido entra bien a la botella y puede arruinarse en este paso, en otras ocasiones es solo cuestión de tiempo; he tenido lotes que salen al mercado tras ocho meses en botella, más los 10 o 12 en la barrica. Hablamos de un producto que está vivo. Nuestras cervezas son el resultado de su medio ambiente y del paso del tiempo”.

¿Qué resultado obtienes de un barril?
“Nuestra única presentación es de 750 ml, como una botella de vino. De un barril salen en promedio 230 o 240 botellas, 200 de ellas para el mercado y las restantes las utilizo para ver la evolución; en el proceso de carbonatado abro más o menos una cada mes. Otras las mando a competencias. Hemos participado a nivel regional, en Latinoamérica. Nuestra primera medalla fue de oro en el 2021 en Ecuador, en la copa Mitad del Mundo, con la Chichiguare, una cerveza inspirada en la chicha, que hicimos en colaboración con Cervecería Espiga. En el 2022 ganamos dos oros con la Raw Berliner Weisse, una allá mismo en Ecuador y la otra en Chile en la copa Cervezas de América”.
¿Cómo es el día a día?
“Nuestro día a día consiste en probar, analizar, estudiar y esperar. Esta es una cervecería para alguien con mucha paciencia y dedicación. Otros días son de embotellado, proceso ciento por ciento manual. También tenemos días de cocción, los más intensos y en los cuales elaboramos mosto para los barriles que tengamos vacíos”.
“Cada barril es un mundo;
uno los aprende a conocer,
a querer y a entender”
¿Cómo se comercializan?
“Hasta ahora este es un producto más enfocado en restaurantes, pues es excelente para maridar. Como ya lo dije, podríamos comparar nuestra cerveza con un vino natural. Las tenemos en los restaurantes Sambombi y Naan, y en el menú degustación de X.O. en Medellín y en Leo en Bogotá. Venta directa tenemos poca por capacidad de producción, estamos trabajando para aumentarla, aunque es un proceso lento por los tiempos de elaboración”.
¿Qué tan sostenible es en términos económicos?
“Bien sostenible, pero hay que tener paciencia y no es un negocio de retorno inmediato. No muchos se arriesgan a hacer algo así, a apostarle a la elaboración de una bebida que tarda 12 o 18 meses sin garantizar el resultado. Es un negocio de paciencia y eso requiere convicción”.

Definitivamente una bebida muy cercana al vino…
“Sí, porque los vinos son de añadas, y una añada pudo haber estado mala porque cayó granizada o porque hubo calor excesivo, y pues también hay que esperar períodos más largos para ver el resultado. Productos vivos, fruto del medio ambiente en el que se elaboran y buenos acompañantes de la cocina. Así que sí, resultan similares en varios puntos”.
También es un asunto del temperamento de quien se mete en esta aventura…
“Total, para mí es un ritual, un proceso meditativo, de paciencia, y además me apasiona. Si yo fuera una persona acelerada, La Negra no existiría”.
Consumo y productores en Colombia
Según un estudio de mercado realizado por Euromonitor, el volumen total de cerveza consumida en Colombia pasó de 2.195 millones de litros en 2016 a 2.456 en 2021, un incremento de 11,8%. El consumo anual per cápita ronda los 50 litros, siendo las cervezas industriales las líderes del mercado. Las artesanales no llegan aún al 1%, pero su crecimiento es notorio. Establecer el número de micro cervecerías es complejo, pues es un mercado cambiante con aperturas y cierres constantes. No obstante, en un trabajo de investigación de la Fundación Universitaria Los Libertadores publicado en el año 2021 se reportaban 255 solo en Bogotá.