Chile: Cuando un gin no se puede llamar gin
Dos destiladores chilenos reinterpretan la ginebra desde el vino, desafiando una ley que los obliga a denominarse “destilados de uva” en lugar de venderse como gin
Aunque en el mundo existen ginebras (y muy famosas) elaboradas en base a alcohol vínico, una antigua ley chilena prohíbe producirlas con esta materia prima. ¿Paradoja o sobreprotección, en un país donde es emblema la uva para vino? Sea como fuere, dos proyectos decidieron reinterpretar la categoría de las maceraciones de enebro a su manera. Son Bastardo y Waqar Botanic.
Bastardo: enólogos que destilan vino
En el valle central, Miguel Mújica, junto a Nicolás Marchand y Matías Aguirre —todos agrónomos enólogos— fundaron Bastardo. El sueño colectivo, tras probar muchos gins del mundo gracias a un amigo francés, fue hacer una ginebra de alcohol vínico. “A medida que íbamos conociendo más, nos fuimos enamorando de los gins de alcohol vínico. A nuestro juicio, estaban a otro nivel en boca, con más peso, volumen y textura”, cuenta Mújica. Así decidieron crear el primer gin de Chile 100% con base de vino. Era el año 2018 y comenzaron a recibir asesorías y cursos. “Destilamos de todo, solo nos faltaron plumas”, nos cuenta de aquella época en plena pandemia. Buscaban la receta perfecta.
Cuando el Servicio Agrícola y Ganadero les informó de que un gin chileno debía elaborarse sí o sí con alcohol de grano, entraron en conflicto. Evaluaron mezclarlo con parte de alcoholes de grano para cumplir la norma, pero “mezclar ensuciaba nuestra pureza”, recuerda Mújica. “Ya habíamos elegido el nombre Bastardo por ser distintos, así que cuando supimos que no éramos legales ante la ley, lo asumimos como parte de nuestra identidad”.
Desde su salida al mercado en 2020, el alcohol de Bastardo se ha obtenido mediante ósmosis inversa, una técnica que separa el alcohol del vino en frío. Este proceso permite un alcohol vínico lo más neutro posible aromáticamente, sin importar la variedad de uva usada como base, pero preservando el glicerol natural que le aporta suavidad y densidad.
Luego viene el trabajo de precisión: cada uno de los 13 botánicos —entre ellos huesillo, boldo, jengibre, pimientas y naranja valenciana— se macera y destila por separado, con distintos grados alcohólicos y tiempos de extracción. “Hay botánicos que se maceran a 70 grados y otros a 25”, dice Mújica. “Después los ensamblamos como si fuera un blend de vinos con diferentes orígenes, buscando armonía y profundidad”.
Todo se produce a mano en pequeños alambiques de 50 litros, durante 26 días al mes. De Bastardo elaboran unas 150 botellas mensuales, 2.000 al año, y cada detalle —desde la botella serigrafiada hasta su formato poco convencional de 777 ml— refuerza la idea de singularidad. “Nos dijeron que su formato no entraría en la estantería de un supermercado, y eso nos encantó, porque no pretendemos estar en supermercados”.
La ironía, nos dice el enólogo, es que en Chile no puedes hacer gin de alcohol vínico, pero sí se pueden importar. “No hay explicaciones, porque estas cosas son muy antiguas”, dice Mujica. “Nosotros creemos que fue un error, que se hizo sin ponerle mucha cabeza, porque entonces no había actores; recordemos que 10 años atrás nadie en Chile estaba interesado en hacer ginebras; a nadie se le había pasado por la mente”.
Waqar Botanic: la elegancia del Pisco que quiso ser gin
Este año otro bastardo apareció en el mercado. El responsable es Jaime Camposano, enólogo y maestro destilador, socio de Pisco Waqar. Cuando le preguntamos por qué hacer Botanic, su nuevo aguardiente con categoría de ginebra fuera de Chile, responde sin vueltas: “Waqar ya está presente en 40 países, y para seguir creciendo buscamos mercados globales y categorías ya creadas. En nuestro caso queríamos mantener la presencia de la uva y darle versatilidad al alcohol pisquero. No queremos quedar atrapados solo en la capacidad de producir Pisco”.
En Chile, la categoría legal de su producto es destilado de uva, y así se identifica en la etiqueta. Se hace con parte del mismo Pisco Waqar, más maceraciones botánicas. “Al final, es una nueva versión para quienes les gusta Waqar y los cócteles con gin”, explica Camposano.
En cuanto al estilo, decidieron hacer un dry gin tradicional, alejándose de las nuevas tendencias tropicales, cargadas de cítricos. “Es lo que siempre he hecho con Waqar Clásico y con Black Heron, nuestro pisco ahumado: busco aromas finos sin ser exuberantes”.
Botanic apuesta así por la pureza aromática de las variedades Moscatel de Alejandría y Rosada de Tulahuén, del Valle del Limarí. “Ya teníamos el alcohol pisquero, así que maceramos las hierbas en Waqar y las redestilamos al vacío, en atmósfera negativa. Es un proceso de destilación donde el hervor ocurre entre 30 y 40 grados, preservando mejor los compuestos aromáticos”.
Camposano, proveniente de familia pisquera, explica que trabajan con ocho hierbas principales, entre ellas enebro, ajenjo, regaliz e hinojo, además de otras locales que aportan un toque chileno, como la hoja de boldo. “El boldo no se percibe aislado, sino que forma parte del carácter, igual que en los gin tradicionales, pero sumado al alcohol pisquero y a las notas de las moscateles”.
Su receta incluye una flor azul que le da un tono tornasol que se intensifica al agregar tónica al gin tonic. “Es algo estético, aporta color pero no aroma ni sabor”, aclara.
Sobre la elección del alcohol, Camposano lo tiene claro: “Entre el alcohol de grano y el de uva, me quedo con el de uva. Es más caro y más difícil de hacer, pero su expresión aromática y su paso en boca son superiores. Los alcoholes vínicos están en las categorías premium como el Armagnac o el Cognac. Los de grano más neutros, por la misma razón, tienden a ser saborizados”.
Camposano recuerda: “Sabíamos desde el principio que no podíamos ser ginebra, así que nuestra labor será comunicar. Nuestro eslogan es tómalo como gin, disfrútalo como Pisco”. Para el éxito se apoyan en su reconocida marca Waqar, y esperan que afuera los ayude la categoría junto a los gin vínicos de fama como Nordés, G’Vine, Ginato o Sorgin del viñatero François Lurton.
Nativo: ni lo uno ni lo otro, siempre dentro de la ley
En el valle del Huasco, Lady Ramírez, experta en destilaciones pisqueras, también soñó con crear una ginebra local. Pero, a diferencia de los anteriores, decidió hacerlo sin cruzar la línea legal.
“Mi objetivo era exportar y no quería tener problemas en los mercados por el grado de pureza”, dice. “Además, creo que no es fácil vender algo que sea gin sin poder llamarlo así. La ley es antigua, protege el uso del alcohol vínico y del Pisco, y preferí respetarla”.
Así nació Nativo, un destilado con sólo 39% de alcohol vínico, que busca reinterpretar la ginebra desde el territorio y las hierbas locales. Ramírez elabora dos versiones: Nativo Clásico y Nativo Pink, este último un gin tropical con pomelo y granada, pero menos exuberante.
Para su receta clásica solo usa hierbas endémicas, con muy poco enebro, reemplazado su aporte por molle, semilla de un árbol nativo. “El molle es nuestro enebro local”, explica. “Como la ley no especifica cuánto enebro debe llevar una ginebra, armamos nuestra propia base de enebrina”. A ese perfil se suman ají cristal, ñipa, paico, pimiento de árbol y flores de salvia andina, éstas últimas recolectadas estos días mientras está ocurriendo el fenómeno del desierto florido. “Estamos recolectando como si se fuera a acabar el mundo”, dice entre risas.
Cada hierba se macera individualmente en alcohol vínico —“no echamos todo en la misma juguera, como los London Dry”—, y luego se ensamblan. El resultado es un perfil aromático fresco y complejo, con notas a flores blancas propias del alcohol pisquero. Así, explica, mantiene el alma vínica sin desafiar la norma. “No lo hacemos tipo London Dry porque lo que buscamos es estandarizarlo, y por ejemplo ahora que tengo salvia nativa fresca, las proporciones y tiempos de maceración deberían ser muy distintos”.
El resto de su gin tiene alcohol de trigo, el cual también se destila con una hierba directo en el destilador. Luego se hace una unión de porcentajes de cada parte. Ramírez no esconde que un litro de alcohol de granos vale $1.600, mientras que el vínico va desde $6.000 sin impuestos. “El alcohol vínico, que aporta las notas de flores blancas que tanto me gustan y que suelen aportar a otros destilando comino, es superior; aunque también lo es su costo”, nos concluye.
SOBRE LA FIRMA
Mariana Martínez
Ha dedicado las últimas dos décadas a conocer y compartir en profundidad el mundo del vino desde Chile. Autora del glosario "El Vino de la A a la Z " y fundadora /editora de www.WiP.cl, único sitio web independiente de vinos sudamericano. @reinaentrecopas
