Crónica del certamen organizado por la Federación de Asociaciones Españolas de Barmans
Del 17 al 21 de Noviembre tuvo lugar en el Hotel Ercilla de Bilbao el Campeonato de España de Coctelería, que se celebra anualmente, tras una clasificatoria regional. El certamen lo organiza la Federación de Asociaciones Españolas de Barmans, siguiendo la normativa impuesta por la Asociación Internacional. Así, el vencedor del campeonato será el representante español en el próximo Mundial.
Como cada año, la competición ha girado en torno a una temática, que en esta edición ha sido el sparling, obligando a los participantes senior a utilizar cava (Grimau y Mascaró) y a los junior, agua con gas. En paralelo, se celebró un concurso de gin tonics y otro de cócteles sin alcohol. Este último apartado creo que es muy importante, porque tiene muchas posibilidades y la gente cada vez pide cosas más suaves.
En la competición, lo que más se valora es el resultado, es decir, el cóctel final, aunque yo le concedo la misma importancia al cóctel como a la manera de servirlo y venderlo, porque un barman es, al fin y al cabo, un tres en uno. A diferencia de un cocinero, que se queda dentro de la cocina, el barman hace de maitre, de cocinero (prepara la receta) y de camarero.
En el concurso hay dos jurados: el técnico y el degustador. El primero estuvo formado por los presidentes de las asociaciones de barmans de Francia, Bélgica e Inglaterra, lo que ofrece la ventaja de que no conocen a los participantes. Ellos valoran, siguiendo una quincena de parámetros prefijados, la forma de enseñar las botellas, de enfriar y vaciar la coctelera la forma en que trabaja en general el barman, que ha de ser rápido, ágil y limpio. Se parte de 30 puntos y se va restando en función de los errores que se cometen, si bien en muchas ocasiones acaban con todos los puntos, ya que los participantes ya tienen cierta experiencia. Tras la elaboración de cuatro cócteles por parte de cada aspirante, llega el turno del jurado degustador, formado por los presidentes y secretarios de las distintas asociaciones de barmans de España, que permanecen encerrados en una sala. Eso sí, nunca evalúan al candidato de su región y nunca saben quién ha elaborado cada cóctel. Vista, aroma y paladar son las características que se evalúan en esta fase, junto a una visión general. Pero el peso del jurado degustador es mucho mayor que el técnico a la hora de puntuar.
En esta edición participaron en total 18 comunidades de toda España. 18 participantes como jóvenes barman menores de 27 años y 18 como jefes de bar mayores de 27 años. En la modalidad de jóvenes barman resultó ganadora Sara Delgado de la Asociación de barman de Málaga Costa del Sol, que acompañará al campeón de España absoluto al mundial que se celebrará en el 2014 en Sudáfrica. El campeón de España absoluto fue el barman navarro José Mutilva Monreal, de la Asociación de barmen de Navarra, y será él quien representará a España en el mundial de Sudáfrica.
En la Monín Cup que patrocina la empresa francesa de siropes, la ganadora fue Séfora Polvillo del Club del Barmen de Sevilla, que será la representante española en la final de Paris en 2014. Jose Antonio Gotarda se alzó con el subcampeonato de España absoluto y será el representante español en el certamen Panamericano del 2014 que se celebrará en México. También consiguió ser el campeón de España en la categoría de Habilidad y Destreza profesional con la máxima puntuación.
En general, me llevo la impresión de que tanto entre los cocteleros más jóvenes como entre los más clásicos se está produciendo una renovación, con técnicas nuevas, más herramientas y su propia preparación de jarabes. La coctelería más moderna está influyendo a la más pura ortodoxia, sin que ello signifique caer en la coctelería molecular, que se ha demostrado que es muy bonita pero inviable en el día a día.
En este campeonato, que tiene menos resonancia mediática que alguno otro promovido por marcas, pueden participar todos aquellos barmans afiliados a algunas de las asociaciones regionales del país. Precisamente, esas otras competiciones, como puede ser la World Class de Diageo, tienen un carácter más comercial. Son concursos en los que participa sólo quien determina esa empresa, con el jurado que decide esa marca y con sus propias reglas. En muchas ocasiones, obligando a la compra por parte del participante de un número mínimo de botellas de las marcas que controla esa empresa. Conozco a colegas a los que no se ha dejado participar en estos concursos porque sus locales no compraban los productos de la marca organizadora. Hay que decir que comercialmente lo han hecho muy bien y han obtenido un gran resultado mediático. Pero profesionalmente, dejan mucho que desear.
Un último comentario. Como verán, hablamos de barmans y no de bartenders. Yo considero que los barmans de toda la vida, si son mínimamente profesionales, ya conocen todos los productos que se mueven alrededor del mundo de la coctelería. Este es el motivo por el que en los últimos años se ha comenzado a utilizar el término bartender como una categoría superior y más exclusiva, desligándolo del barman, al que asocian a cualquier persona que está tras una barra y que puede servir desde cócteles a cafés con leche. Yo considero que el buen barman, el profesional, tiene los conocimientos de los que hoy se hacen llamar bartenders.
SOBRE LA FIRMA
Josep Maria Gotarda
Nació rodeado de cocteleras, agitadores, cucharillas y destilados. Su abuelo y su padre eran barman de tradición, oficio y vocación. Él continuó la estirpe sin pensárselo y a los 17 años ganó su primer concurso en el I Concurso de Coctelería Joven de la Escuela de Restauración de Sant Pol de Mar. Desde hace 25 años está al frente del Ideal Cocktail Bar de Barcelona, el negocio familiar que abrió su abuelo.Es vicepresidente del Club de Barman de Cataluña, ha sido profesor de la escuela Superior de Hostelería de Barcelona y ha sido seleccionado por prestigiosas marcas de destilados entre los mejores cocteleros del mundo.