Por Mi Amante: El Amor y la Buena Vida con Charles H. Baker Jr.

"La gente verdaderamente interesante (…) está vitalmente interesada en las buenas cosas de comer y beber, se preocupa por las maneras interesantes y novedosas de componerlas. Además, pronto descubrimos que este interés agudo no era solamente gula, el espolón del hambre, o meramente para sostener la vida, sino en el espíritu de las grandes aventuras.

Erin Rose

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«La gente verdaderamente interesante (…) está vitalmente interesada en las buenas cosas de comer y beber, se preocupa por las maneras interesantes y novedosas de componerlas. Además, pronto descubrimos que este interés agudo no era solamente gula, el espolón del hambre, o meramente para sostener la vida, sino en el espíritu de las grandes aventuras».

Charles H. Baker Jr. A Gentleman’s Companion:

Being an Exotic Drinking Book or Around the

World with Jigger, Beaker and Flask 1939

Charles H. Baker Jr. sabía algo de grandes aventuras. Pescó atún rojo con Ernest Hemingway (mientras bebían genever con limón recién exprimido) en las aguas del Cat Cay, Bahamas. Previno a un amigo borracho de llevar una elefante bebé -se llamaba Edith- en un crucero detenido en Ceylan. Chupó levantamuertos de absenta y clara de huevo, mezclados por un príncipe ruso en el Harry’s Bar de París.

 

Escritor, bon vivant, y aficionado al cóctel, Baker viajó el mundo buscando lo rico y documentándolo -¡con recetas!- en sus fieles cuadernos. Esos cuadernos eventualmente serán la base de sus cinco libros de cocina y cócteles, libros que son, según su biógrafo St. John Frizell, «mucho más que libros de cocina e imposible de clasificar (…) Parte diarios de viaje, parte memorias, parte manual de instrucciones para vividores, sus obras registran una vida buscando buenas cosas de comer y beber y la gente interesante con quien las compartió.»

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Baker era el Bourdain de sus tiempos, presentando un extenso y en Estados Unidos, desconocido universo gastronómico, a través de sus artículos en las revista Esquire, Town & Country y Gourmet. Delicias locales, como el mezcal y la cachaça, tomaron protagonismo en sus cócteles, novedoso para un público cuya idea de coctelería era principalmente ginebra y vermut. Escribe Baker, «Admiramos el vermut en su lugar, pero este lugar no es en 60% de los cócteles.» Según el diccionario Merriam-Webster, fue Baker quien introdujo la palabra ceviche al inglés.

 

A pesar de su amistad con Hemingway, Baker no escribe una prosa breve y minimalista. Sus libros son coloridas cartas del amor al buen beber, gritos rebeldes en la cara de la Prohibición, y brindis exuberantes a las horas doradas y efervescentes que resultan de unas copas, a las conversaciones chispeantes y los bailes inesperados bajo la música de risa y hielo tintineando en los vasos. Y eso sin mencionar su uso del plural mayestático.

 

«Quedamos firmes en nuestra convicción que el buen trago sostiene tantos millones de almas como amenaza, regala placer y chispa a más vidas de las que oscurece, e inspira más talento en el mundo del arte, música, letras y a la conversación inteligente ordinaria, que apaga.

Esté o no de acuerdo con esta visión benéfica del alcohol, en el caso de Baker, el trago fue una inspiración indudable. Cuando heredó una plata en 1926, a los 31 años, lo gastó sin pensarlo en un viaje por el mundo. Ahí empezó, en sus palabras, sus «catorce años de trabajo de campo líquido«. En cada puerto salió a tomar, garabateando recuerdos y recetas sobre facturas, cartas, y cualquier papel de desecho para transferirlas a su cuaderno después.

 

Eventualmente la plata se acabó, pero sus viajes no. Tomó un trabajo como publicista con Hamburg American, una línea de cruceros, y desembarcó en otro viaje en 1931. Esta vez se fue preparado. Llevó el libro más grande de coctelería que pudo encontrar, varias herramientas del oficio, y «con otros dos de corazones firmes y estómagos de cromo vanadio», se atravieron con las recetas del libro cada noche por cinco meses, «probando y o bebiendo o lanzando el fluido abortivo por la ventana de ojo de buey más cercano».

 

Fue en uno de estos viajes que conoció a su tercera esposa y la mujer que le cambiaría la vida, Paulina Paulsen. Saliendo de Madeira y terminando en Panamá, se enamoraron de golpe. En India, se comprometieron. En Hong Kong, se casaron sin haberlo planeado en una velada organizada por el editor del diario local, acompañados por cócteles de ginebra y una gramola tocando Mendelssohn. Paulsen era heredera de una fortuna de minas y amante de los viajes igual que Baker. Liberado de la preocupación de ganarse la vida, Baker y Paulsen viajaban constantemente -y Baker escribió más que nunca.

 

Artista de la vida

 

Los alemanes tienen una palabra para los que elevan la sed de vida a un estilo de vida: «Lebenskünstler«, o «maestro del arte de vivir». «Artista de vida» sería otra traducción. Son estas personas cuyo genio es aprovechar cada momento, cada situación. Los lebenskünstler no miden el éxito en plata, poder o reconocimiento sino en brillar a cada instante.

 

En sus obras, Baker luce así, un amante de las cosas bien hechas y los riesgos bien tomados. De la vida, vivida, en fin. Al final de su libro incluye una cita de otro gastrónomo y escritor, el Vicomte de Maudit:

«La primera cualidad que un gastrónomo debe poseer es joie de vivre, que implica una satisfacción de vida natural y brillante, una apreciación genuina de todo lo  bueno de la vida, una desatención hacia lo malo, y la creación de felicidad alrededor de él».

 

Rescatado en los 80

 

Los libros de Baker se perdieron un rato en la oscuridad y el ascenso de esa cultura coctelera que se basó más en colorantes y conservantes que los tragos locales que Baker documentó con tanto amor. Sin embargo, cuando empezaron a florecer los nuevos bares de coctelería en Nueva York y Londres en los 80 y los bartenders buscaban los viejos libros en tiendas de segunda mano para poner clásicos olvidados en sus cartas otra vez, ahí estuvo Baker.

 

Aquí les dejo una de sus recetas más sencillas, y para mi, más evocativas: Tequila por Mi Amante. Lo encontró en la Ciudad de México en 1937. Es una maceración de fresa en tequila que, según Baker, le da «el toque rosado del amanecer».

 

Hay algo curioso con el nombre. Baker lo traduce en inglés como Tequila for my Beloved o Tequila para mi Amada, mientras su significado en español es un poco distinto.

 

Me parece probable que él, como muchos que no somos hispanoparlantes nativos, confundió por y para, y que el amigo mexicano que le presentó esta receta estaba explicando que era una mezcla hecha por su amante. Sin embargo, si está preparado por algún amante o tú lo haces para una persona amada, es una bebida fácil y deliciosa para disfrutar cualquier día que uno celebra el amor.

O brindar por el amor a la vida y disfrutarla al máximo. ¡Salud!

Tequila por Mi Amante

Fresas maceradas en tequila
Fresas maceradas en tequila. Foto: Erin Rose.

700 ml de tequila reposado 100 % agave (rinde honor a Baker y haz esta receta con tequila de calidad, no un mixto barato).

700 g de fresa madura, en temporada, partida por la mitad.

 

La receta original dice: «Lava y quita los tallos de las fresas. Ponerlas en un recipiente hermético, cubrirlas con tequila. Cerrar bien y dejar quieto 21 días. Colar.»

 

Les dejo unos tips.

 

1) Importante que la infusión sea temperatura ambiente, es mucho más lenta en frío.

 

2) Si la fresa no está en temporada o está muy verde o solo tienes afán, lo puedes hacer con fresa entera o picada congelada (debe ser sin aditivos ni azúcares, y no en pulpa). La maceración con esta es más rápida porque la congelación rompe las paredes celulares de la fruta. Y la fresa congelada se empaca usualmente en temporada, resultando en mejor sabor y calidad que una fresa importada de lejos, verde, o fuera de temporada. Con este proceso el tiempo baja de 3-7 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

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