El margarita en evolución

¿Qué sabemos a ciencia cierta del Margarita? Que nace entre México y Estados Unidos y que sucedió alrededor de los años 30 del siglo XX. El resto es leyenda. En el día mundial del Margarita, Erin Rose repasa historias, bulos y certezas sobre el nacimiento y la consagración de un cóctel mítico.

Erin Rose

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Ah, el Margarita. Esta mezcla icónica de tequila, limón y licor de naranja, coronada con sal. Quita la sed y prende la fiesta. Como buen cosmopolita, tiene una pinta y una actitud distinta para cada ocasión. Se viste con un arcoíris de sabores (¡Maracuyá! ¡Tamarindo! ¡Fresa!), texturas (¡Batida! ¡En las rocas! ¡Colada!), y cristalería (¡Coupe! ¡Sombrero! ¡Rocas!). Aparece en cartas desde Singapur hasta Sinaloa, de Sydney a San Diego. Se sirve en las cantinas más tradicionales, los hoteles más lujosos y los bares más vanguardistas. Al parecer, todo el mundo ama el Margarita.

Dos margaritas en Punto Baja, Bogotá. Foto, David D'Anetra @danetraph.
Dos margaritas en Punto Baja, Bogotá. Foto, David D’Anetra @danetraph.

Obviamente cuando la popularidad de un cóctel ha sido tan amplia y tan duradera, a muchos les gustaría llevarse el crédito de su creación.

 

El bartender Carlos ‘Danny’ Herrera levanta la mano: «Lo creé para la cabaretera Marjorie King. Nombré al cóctel en su honor. Marjorie, Margarita, suenan similares, ¿ves?».

 

-Te equivocas, grita la botella de Margarita Mix de José Cuervo, creado en honor de la corista mexicana Rita de la Rosa.

 

-Perdón, dice Carlos Orozco de Hussong ‘s Cantina, pero fui yo quién lo inventé para la hija del embajador alemán, Margarita Henkel, aquí en Ensenada.

 

-Pero ¿cómo así?, pregunta Danny Negrete del Hotel Crespo. «Si yo lo mezclé aquí en Puebla para mi novia que le encantaba la sal . . .

 

-El cóctel fue inspirado por la actriz Margarita Cansino (Tijuana se une a la conversación), conocida más bien como Rita Hayworth, y por supuesto nació en mi icónico hipódromo Aguas Calientes.

 

-Nope, contradice Galveston. Se creó aquí, en Tejas, para la cantante Margaret ‘Peggy’ Lee, quien pidió al bartender Santos Cruz «un cóctel con tequila sin muchos compliques».

 

-¡Por favor!, insiste el sitio oficial de Cointreau. «Todos saben que la heredera estadounidense Margaret ‘Margarita’ Sames lo inventó en una de sus fiestas famosas en Acapulco en 1948. Empezaron a llamarlo Margarita en su honor.

 

-No sabes nada, se interponen varios artículos sin fuentes. Ya José Cuervo estaba impulsando Margaritas tres años antes, en 1945, con el lema: «Margarita: Es más que el nombre de una chica».

 

-Eeeee, pues no exactamente, interrumpe Cuervo. Sí, empezamos a impulsar la Margarita en 1945, pero esas publicidades (llamativas por cierto) que mencionas son de los años 60.  De hecho, había una vez, en Los Ángeles de 1938, que el bartender Johnny Durlesser vió a una mujer ESPECTACULAR al otro lado del bar y decidió impresionarla con una mezcla única de Cuervo, limón, triple sec …

Publicidad de José Cuervo para el Margarita, EEUU, años 60.
Publicidad de José Cuervo para el Margarita. EEUU, 1960.

Como puedes ver, la historia no es para nada clara. Lo que sí es claro es que, a los bartender hombres y los equipos de mercadeo, les encanta contar que el Margarita fue creado para una mujer bella y llamativa por un bartender sumamente creativo y encantador, e idealmente en un sitio de moda. Posiblemente su nombre femenino se presta aún más a este tipo de modernos cuentos de hadas.

 

Entre México y Estados Unidos

 

¿Que podemos decir con certeza? El Margarita salió de las regiones fronterizas entre México y Estados Unidos alrededor de los años 30, cuando los productores de tequila empezaron a buscar formas de vender su producto a los paladares gringos. En esa época, la moda eran los Daisys, cócteles que combinaban licor, granadina o licor de naranja y limón con un splash de soda. Es posible que un cóctel así, sin la soda, diera luz al Margarita, y más probable aun considerando que en inglés daisy significa margarita.

 

También se ve proto-Margaritas, con los mismos ingredientes y otros nombres, en libros de cócteles en Londres y Nueva York a finales de los años 30. Como apunta el historiador David Wondrich, lo más probable es que varias personas inventaron el Margarita más o menos simultáneamente, combinando dos ingredientes comunes de la época -licor de naranja y limón- con tequila, esa nueva incorporación al bar.

 

Si la verdadera historia de su invención se perdió en las cantinas y ranchos de otros tiempos, su reinvención moderna es clarísima. El movimiento hasta Margaritas con tequilas de 100% agave se debe a Julio Bermejo y su restaurante Tommy ‘s en San Francisco, California.

Julio Bermejo. Foto, Simon Schiff.
Julio Bermejo. Foto, Simon Schiff.

A finales de los años 80, el 98% de los tequilas consumidos en EEUU eran mixtos, tequilas que, por ley, mezclan 51% (o más) agave azul con otros azúcares, usualmente caña de azúcar. Por lo general son más económicos de producir, porque la caña madura rápido, en un año o menos, y es fácil de fermentar y destilar. Los agaves, en cambio, demoran varios años en madurar y requieren procesos largos de cocción y molino para poder fermentar.

 

Los cambios de Bermejo

 

En ese entonces, Bermejo probó un tequila 100% agave para su restaurante y quedó matado con el sabor. A pesar de que cuadruplicó su coste, empezó a servir su Margarita de la casa con ese tequila. «Supimos que el producto era mejor»,explica Bermejo. «Se trata de mi filosofía personal: Haz lo mejor que puedas hasta que sepas algo mejor». Su Tommy’s Margarita fue parte esencial del renacimiento mundial de la coctelería con ingredientes de calidad, y hoy en día lo puedes encontrar en bares a través del mundo.

Julio Bermejo: «Haz lo mejor que puedas

hasta que sepas algo mejor»

Hizo un par de cambios más al Margarita clásico para resaltar ese tequila de calidad. Usó miel de agave en vez de licor de naranja, para complementar las notas del agave en el tequila, e insistió en usar zumo de limón recién exprimido, y para Bermejo eso es exprimido en el momento, no antes del servicio. Además, quitó la sal del vaso para no tapar el sabor del cóctel, que no se sirve en una copa, sino en un vaso rocas con hielo. Recomienda variar el tequila según tu ubicación: en ciudades frías, nubladas, como San Francisco, le gusta un reposado o añejo con las notas especiadas de la madera. En lugares más calientes, más húmedos, Bermejo recomienda usar un tequila blanco.

 

¿Cuáles destilerías de tequila recomienda Bermejo?

 

«Fortaleza, Siete Leguas, Cascahuín, Tapatio, G4, Atanasio. Todo lo que hacen Enrique Fonseca y Tequileño. De los grandes, Espolòn es sólido. Pernod con Altos. Debo mencionar a Patrón«.

 

Bermejo influyó no sólo a una generación de bartender, sino una generación de marcas y consumidores. Hoy en día más del 50% del tequila producido en el mundo es 100% agave. «Es monumental», dice Bermejo, «si lo comparas con el whisky escocés, 95% de la venta sigue siendo los blend». Hoy, que un tequila sea 100% agave es visto como signo de calidad.

 

Los caminos del tequila

 

Sin embargo, una nueva generación de productores mexicanos está desafiando la idea de que los mixtos, que han sido parte integral de la cultura del tequila, necesariamente sean de menor calidad.

 

Jorge Antonio Salles, de El Tequileño, es un tequilero de tercera generación cuyas marcas son mundialmente recomendadas por conocedores, incluyendo Bermejo. Su familia produce un tequila blanco de 70% agave y 30% piloncillo (azúcar cruda). Resalta que es posible hacer mixtos de calidad, sin aditivos y con azúcares de relieve, y que puede ser una solución para mejorar la calidad del agave usado para tequila. Como la venta mundial del tequila ha crecido dramáticamente, algunos productores no dejan que los agaves maduran totalmente para poder cosecharlos más frecuentemente, lo que impacta el sabor y calidad del producto final. También lo ve como una opción para reducir la huella ambiental de los cultivos de agave.

 

Sea cual sea tu receta de preferencia, tequilas e ingredientes de calidad siempre darán los mejores resultados en un Margarita. Recomiendo evitar licores de naranja o triple sec baratos y optar por opciones de calidad, como Ferrand Dry Curaçao o Cointreau. Siempre es mejor exprimir el zumo el mismo día que vas a consumir el Margarita. Si usas miel de agave, diluir 2 partes de miel con 1 parte de agua caliente hace que se incorpore mejor a la mezcla.

Dos formas de ver un Margarita en Punto Baja

Dos margaritas

Tommy’s Margarita

*2 oz ó 60 ml tequila 100% agave reposado.

*1 oz ó 30 ml zumo de limón verde recién exprimido.

*5 oz ó 15 ml miel o sirope de agave (Combinar 2 partes miel de agave con 1 parte agua caliente).

 

Medir los ingredientes en una coctelera. Agregar hielo y agitar. Colar en un vaso rocas con hielo (o un cubo grande).

Margarita y Punto

Un margarita híbrido que nace de ambas tradiciones, hecho para Punto Baja en Bogotá, Colombia. Prefiero la sal en escamas o sal de grano grande porque no abruma tanto al paladar como la sal fina.

 

*2 oz ó 60 ml tequila 100% agave reposado.

*1 oz ó 30 ml zumo de limón verde recién exprimido.

.*5 oz ó 15 ml licor de naranja de calidad.

*.5 oz ó 15 ml sirope de agave (combinar 2 partes miel de agave con 1 parte agua caliente).

*Sal en escamas.

 

Escarchar un vaso de rocas o una copa por la mitad con sal en escamas. Medir los ingredientes en una coctelera. Agregar hielo y agitar. Colar en el vaso con hielo o en la copa escarchada.

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