El arte centenario de destilar pisco de los Bou Barroeta
La familia Bou Barroeta celebra 100 años de tradición con Gran DOX. Un pisco chileno con pinta y contenido fuera de serie.
Mirando hacia arriba descubrimos una colorida secuencia de imágenes. Comienza a inicios del siglo XX con los viajes en barco de los hermanos Bou, para llegar desde Mallorca hasta el norte de Chile. Antonio Bou Suñer, el menor de una familia originaria de Felanitx, produciría en tierras chilenas el primer destilado de vino con su apellido.
Su hermano mayor, Francisco, había aprendido el arte de destilar en España. En 1930, Antonio llevaría el producto, guardado en fudres de la chilena raulí, desde su nueva casa en el Valle del Huasco (666 kilómetros al norte de Santiago) hasta la Exposición Iberoamericana de Sevilla.
Las imágenes del mural en el techo de la sala de barricas de Pisquera Bou Barroeta, continúan este gran viaje por las labores diarias en los parrones de uvas pisqueras y termina en el camión de reparto, lleno de botellas. Con picardía, Francisco Bou -cuarta generación de pisqueros y a cargo de la bodega de producción- nos cuenta que al centro, flotando sobre nubes, está su padre, también Francisco. Vemos que está desnudo, como la mujer que lo acompaña. Ella sostiene un espejo que tapa su rostro.
En el mural están además, con su ropa bien puesta, todos los trabajadores de la época, tanto de la bodega, como del viñedo. Entre ellos, Manuelito, el maestro destilador que lleva 47 años en la empresa y se niega a jubilarse. El abuelo Francisco Bou Barroeta, quien mandó a pintar el mural, es al único que no vemos retratado. Dicen que se peleó con el pintor, aunque hay otras versiones.
En lo que sí están sus herederos de acuerdo, es que el abuelo era un devoto de la Virgen María, por eso le dedicó un pisco sin guarda en madera, María’s, y puso una espiga en su interior. También era miembro de la Cofradía Marina de la Región de Atacama, a la que le creó el pisto con guarda Cofradía, con uvas como ornamento en su interior. Los otros: Romanet, Luxstelle, Noor y A Mis Nietas, los dedicó a sus hijas y nietas. Creía que era de mal agüero ponerle nombre de varón a un pisco.
Las nuevas generaciones
Denees Naim Bou, el primo del terecer Francisco de la saga y actual gerente general de la bodega, sabía muy bien de la riqueza de historias, el storytelling que había detrás de la pisquera familiar. Por eso, en 2016 y con un máster en empresas bajo el brazo, vio el potencial y en lugar de vender se atrevió a tomar las riendas. Su abuelo, quien había sumado a la marca su apellido materno (por Celestina Barroeta), había fallecido en 2011 y su tío Francisco en 2017.
“Mi madre Luxstelle, la tía Romané y mi abuela Barroeta estaban a cargo”, cuenta Denees desde Mallorca, donde va cada año por estas fechas. “Ya no tenían la energía que iba a ser necesaria para reflotar la empresa. Las ventas estaban muy bajas, no pasaban de 20.000 botellas al año… A nivel regional sabía que la marca era una vitrina de lo que se produce en Atacama; una región dura en el trabajo y hermosa a la vez”.
Recuerda ahora Denees que los dos primeros años fueron difíciles. “Fue una escuela nueva trabajar en familia. La imagen era anticuada y no representaba la calidad que tenía. Entonces las convencí de que era necesario renovarlo todo, desde el empaque que estaba sellado con un tapón de PVC”.
“Cuando entregas valor alto, explica el ingeniero comercial, debes cumplir con las expectativas, si no el consumidor te castiga. Te puede comprar por novedoso, pero si no cumples lo prometido no repetirá… No se podía vender como pisco premium”.
La renovada imagen de Bou Barroeta salió a la luz a mediados de 2019 con corchos naturales de Portugal, etiquetas de Chile a prueba de agua, sellos metálicos de Turquía… “Empecé a trabajar por todos lados con nuevos proveedores, buscando la mejor calidad con mejor precio y con estándares de trazabilidad sustentable. Mi idea es llegar a ser una empresa semi verde, aunque es muy difícil”.
Los primeros pasos hacia el Gran DOX
Una vez que empezaron a ver que el cambio daba buenos resultados, se encontraron con otro problema: se estaban comiendo las reservas. “No le estábamos dando el reposo y la guarda suficiente. Entonces, compramos más toneles y barricas. Así conocimos a Sebastián Villard, representante en Chile de la tonelería francesa Nadalié, y empezamos a trabajar con su experiencia”.
En ese momento ya habían empezado a crear protocolos de vinificación, destilación y laboratorio junto a enólogos externos, y a seleccionar cuarteles entre sus viñedos del valle de San Félix. “Nos pusimos super profesionales y los resultados fueron un bombardeo de premios internacionales”. Gran DOX nació en este nuevo camino de renovación.
El 2018, cuando se acercaban los cien años, Denees le comentó a su tía Romané que deberían hacer algo para celebrarlo. Revisando alcoholes en la bodega, encontró dos fudres de roble americano de 6.000 litros cada uno con piscos que llevaban 20 años de guarda. “Hicimos una degustación con el equipo de Nadalié y vimos que no estaban rebajados con agua; eran puro corazón (el alcohol más puro) con 54%. Dijimos, hagamos algo simpático y probamos con seis barricas francesas. Tres abajo, dos al medio y una arriba.
Al año y medio de guarda, armamos una solera y rellenamos en cascada para tener rotación a través de dos estilos diferentes de barricas. Finalmente, sacamos el contenido para llenar 400 botellas y renovamos con un nuevo pisco. Eso nos permite sacar solo el 30% del total y mantener un mayor porcentaje del alcohol madre”.
Hoy están por embotellar la tercera edición de Gran DOX, que saldrá al mercado en agosto de este año con no más de 400 botellas, como hasta ahora, a un precio de 200 dólares (200.000 pesos chilenos).
Un diseño complejo
“El diseño sí ha sido un cacho! (en Chile, molestia, también cuerno)”, dice Denees. Nos reímos juntos, porque realmente la botella lleva dos cuernos metálicos que se hicieron en Argentina y se pegan de forma manual. Sus puntas deben coincidir con las letras en el mapa que dicen ‘Hacienda El Rosario’. El frágil papel sobre el que se apoyan es de algodón y tiene tres folias de diferentes colores. El molde para darle la textura que refleja las diferentes altitudes de la Cordillera de los Andes se hizo en Alemania. El tapón es hecho a mano en Portugal y la caja en Asia.
Por si todo eso fuera mucho, los cuernos están unidos por detrás por un pequeño corazón. “Representa el corazón de Atacama, el corazón de la familia” explica.
DOX es un juego de palabras. DO por la Denominación de Origen Pisco, OX, buey en inglés, es bou en catalán.
Finalmente decidieron rebajar el alcohol de 56 a 46 %, lo que no fue una decisión nada fácil. “No lo quisimos reducir más porque se reducía el cuerpo del pisco. Llegamos a 46 % después de probar cómo quedaría una vez rebajado. Hicimos el ejercicio de guardarlo por algunos meses más en la barrica y al final quedó muy bien”.
Gran DOX, elaborado con uvas de moscatel de Alejandría, es denso y redondo en boca. No quema; por el contrario, acaricia el paladar. Sus aromas a caramelo acompañan el sabor. El conjunto es equilibrado y seductor.
A pesar del aporte de madera, dice Denees, se puede identificar el origen. “Se siente su frutosidad, porque justamente buscamos una madera que no la opacara. Buscándola demoramos tanto tiempo en su desarrollo”.
Denees cree que esta nueva edición será aún mejor que las anteriores, porque las barricas ya están usadas. Han ido perdiendo su impacto aromático y están dejando expresar más el carácter floral de la moscatel de Alejandría.
Lo que viene ahora, con el triple de producción que en 2016, dice el inquieto Denees, es nuevo cambio en la imagen, algo sutil, más minimalista, para exportar con más fuerza y así ayudar a armar la categoría premium del pisco chileno en el extranjero. “El mercado en Chile ya está maduro. Hay otras marcas, Waqar, Kappa… pero no se la pueden solos. Debemos ser más”.
SOBRE LA FIRMA
Mariana Martínez
Ha dedicado las últimas dos décadas a conocer y compartir en profundidad el mundo del vino desde Chile. Autora del glosario "El Vino de la A a la Z " y fundadora /editora de www.WiP.cl, único sitio web independiente de vinos sudamericano. @reinaentrecopas
