Yasuyuki Yoshida (32 años) es la sexta generación de una familia productora de sake que comenzó en 1870, en la prefectura de Ishikawa, al norte de Japón. La bodega Yoshida elabora de forma artesana sakes complejos y elegantes, de baja acidez, con levadura autóctona de Kanazawa y el apreciado arroz Yamanadanishiki. Sus sakes Tedorigawa de alta gama (el junmai daiginjo Honryu, el junmai ginjo Syukon y un interesante envejecido, Daikoshu Umaika) pueden encontrarse en España en Mugaritz, DiverXo, Enigma, Kabuki… a través del catálogo de Pablo Alomar, quien ha sido anfitrión días pasados de Yasu Yoshida en restaurantes como La Tasquita de Enfrente o en el territorio marbellí de Dani García, donde el japonés pudo armonizar con gusto sus sakes con la comida española.
Yasu san es la cara más joven del premiado documental The Birth of Sake (ahora en Netflix) realizado por Erik Shirai, cineasta entrenado en los programas de comida de Antony Bourdain No reservations. Y sobre Yamamoto san (71 años) el veterano toji de Tedorigawa pilota la filmación The birth of sake. Con él trabaja codo con codo, admirando su maestría, el joven Yasu. Él se convertirá en el próximo presidente de la empresa y ya da rienda suelta a sus conocimientos con unos sakes muy personales.
Para los no iniciados en la sakeología, hay que advertir que nihon shu es el nombre que en Japón se le da tradicionalmente al sake; a la bodega se la llama kura; el maestro, quien diseña la personalidad de la bebida, el equivalente al enólogo, se denomina toji.
Yasuyuki Yoshida es un toji del siglo XXI, que mamó desde niño el alma del sake. ¿Qué guarda en su memoria?
Tengo un montón de buenos recuerdos porque me pasaba todo el tiempo con los elaboradores. En invierno iba a su alojamiento a jugar con ellos, eran siempre muy amables conmigo. Pero cuando comenzaba el trabajo, muy temprano por la mañana, su actitud cambiaba, estaban muy serios y yo no podía estar revoloteando alrededor. Pero me encantaba observarles. Cada sala de la bodega tiene un olor y una atmósfera diferente. Una bodega de sake era para mi el mejor lugar de juego, el mejor sitio donde estar.
¿Cuál es el secreto de un buen sake?
Amor a la familia, al sake, a la naturaleza, al equipo. Todo viene del amor. Por supuesto necesitamos un buen arroz, una excelente agua, una técnica superior, una experiencia… Pero el elemento más importante es el amor y el aprecio hacia todos los detalles.
¿Cómo describiría el perfecto nihon shu, su mejor creación?
Con un aroma un poco afrutado, suave en boca y que al tragarlo proporcione una sensación casi gelatinosa con un toque de melocotón. Fácil de beber y de no muy alta graduación alcohólica, un 14%. En cuanto a la elaboración, que todos los ingredientes (arroz, agua, levadura…) sean locales, del sitio donde se produce; que las técnicas también sean locales y solo se use en el proceso energía natural. Incluso durante la maduración o envejecimiento del sake en nuestra bodega se usa energía natural. Quiero crear un mundo de sake sostenible, porque actualmente se usa demasiada energía para la producción de sake de alta gama. Hay demasiado gasto y poca sostenibilidad.
Producir el sake de la forma que se hace en su factoría, seis meses de intenso y duro trabajo artesanal durante el invierno es un modo de vida. ¿Está feliz con esa vida?
Muy feliz. Es como si me hubiera tocado la lotería, de verdad. Hay quienes no quieren continuar con la cultura tradicional, pero yo quiero crear dentro de ella. El mundo del sake es tan misterioso… Es emocionante sumergirte en este mundo.
Obtener un sake maravilloso es la recompensa a un trabajo duro ¿no?
Sí. No se puede producir un sake excelente sin un trabajo arduo.
¿Cree que está suficientemente apreciado el trabajo artesano?
Yo por lo menos lo aprecio. Y por supuesto el equipo de nuestra bodega. La producción de sake es muy exigente, los trabajadores están alejados de sus hogares y sus familias mucho tiempo. Hay que madrugar mucho y queda poco tiempo para descansar. No podríamos continuar con este trabajo sin ponerle pasión ni contar con el apoyo de las familias.
En Tedorigawa trabajan mujeres. ¿Cómo ha evolucionado el papel de la mujer en su bodega y en otras kuras de Ishikawa?
Empezamos a contratar mujeres en nuestra kura hace tres años. Las mujeres poseen una sensibilidad que los hombres no tienen, pero hay tareas en la producción que requieren mucha fuerza. No obstante, yo creo que todos pueden trabajar bien y aportar sus habilidades. En el equipo hay hombres, mujeres, jóvenes y trabajadores de 70 años, que comparten conocimiento y se ayudan. Nuestro objetivo es común: un producto magnífico.
¿La percepción del sake, su valoración como bebida, ha mejorado en los últimos tiempos?
Sí, mucho mejor que hace tres años, y cada temporada va evolucionando positivamente. Pienso que hay un movimiento mundial a favor del sake, con aficionados en aumento. Y es muy satisfactorio contribuir a ese reconocimiento.
Quizá la comercialización durante mucho tiempo de sake de baja calidad ha influido en la opinión de mucha gente. ¿Es necesaria una mayor difusión de sake premium?
Es verdad. Ha habido restaurantes japoneses que servían licor chino diciendo que era sake o un sake ínfimo de sabor horrible y mucha graduación alcohólica. Esto ha dejado un mal gusto en la memoria de los consumidores que nos ha puesto las cosas difíciles para hacer comprender el valor de la bebida. Nuestro reto es cambiar los prejuicios. Si la gente prueba un sake excelente, su imagen de la bebida cambia por completo. Los amantes del buen sake nos ayudan a convencer a otros consumidores y a ganar adeptos.
¿Ha generado sakeadictos la película The Birth of Sake? ¿Las ventas internacionales de Tedorigawa han aumentado?
Sí. Hemos tenido mucha suerte con el mensaje del filme. Hemos recibido montón de mensajes de todo el mundo. Y no solo de quienes han comenzado a beber sake de alta gama. También de importadores y restaurantes. Cuanto más sepa la gente del nihon shu y de sus características, así como de la forma de conservarlo (a baja temperatura, a unos cinco grados) y servirlo, mejor futuro tendrá.
Su sake ya se puede beber en España y usted ha tenido oportunidad de probarlo con la comida española, ¿con qué alimentos cree que armoniza mejor?
Prácticamente toda la comida armoniza a la perfección con sake, especialmente el marisco. También marida fenomenal con la salsa de tomate y los platos con aceite de oliva así como las elaboraciones con especias.
SOBRE LA FIRMA
Rosa Rivas
Periodista madrileña, licenciada en Ciencias de la Información por la Complutense y Máster en Periodismo Audiovisual por la Boston University. Probó la radio en sus comienzos (RNE) y lleva media vida en El País con reportajes sobre asuntos sociales y culturales. Aunque su flechazo con la gastronomía es antiguo (El País Estilo, La Guía de la Buena Vida, El País Semanal), la querencia culinaria se intensificó con las “Madridfusiones” y el contacto con los cocineros. Una beca Fulbright le permitió en Estados Unidos probar la televisión, el intercambio de culturas y eso de la healthy food, además de observar tendencias estéticas y espirituales. Al hilo de esto escribió “Entrevista con los ángeles”. Es también Premio Nacional de Gastronomía 2010. Actualmente se encarga de la coordinación de la sección gastronómica del diario El País.