El miske ecuatoriano le saca el alma al penco

A decir de Diego Mora, Virgilio Collaguazo era el último miskero. No es exactamente cierto, porque para cuando se conocieron seguía habiendo miskeros en la sierra de Azuay, en la parte sur del Ande ecuatoriano, y algunos más por Pichincha, la provincia de la capital. Virgilio, Papá Virgilio para muchos, fue en realidad el último maestro de los viejos tiempos del miske, y el resorte que hizo posible la nueva era de un destilado ecuatoriano que acaba de recibir la denominación de origen.

El agave silvestre abunda en la parte de la sierra que rodea la llamada Mitad del Mundo, como ha abundado siempre en esta parte del Ande. Solo se registran veinticinco variedades de las más de trescientas que ofrece la familia del agave, y entre ellas está el agave americano, también llamado agave azul, base de una bebida ancestral, tan antigua al menos como la chicha, llamada chawarmiski o tzawarmishky, que en lengua quichua significa savia de penco y se refiere al jugo que ofrece la piña del agave sometido a fermentación. En algunas partes también le dicen yaguarmiski, sangre del penco. Durante siglos fue la base de la dieta alimentaria de los pueblos de la sierra junto al maíz tostado. Un miembro de cada familia se dedicaba casi en exclusiva a recolectar el jugo del penco.

El penco es la planta del agave, que es una planta total y por lo tanto vital para las comunidades de la sierra. Todo se aprovecha y todo se transforma. Las raíces tiernas, machacadas con un poco de agua, ofrecen una sustancia parecida a la saponina que da lugar a jabones, tradicionalmente empleados para lavar el cabello. Después, esas mismas raíces coloreadas con cochinilla (para el rojo), zumo de limón (para la gama ue va del amarillo al naranja) o mezclando sal y cochinilla (colorean del malva al azul), proporcionan fibras que se utilizarán en tejidos o en propuestas más actuales, como pasta de papel. Hablamos de una planta que vive para florecer. Sucede cada diez años. Una vez hecho y asegurada la supervivencia de la especie, muere. Por el camino, sus pencas verdes y largas ofrecen más fibras, con las que se manufacturas correas, cinturones o cuerdas, la vara larga y leñosa que soporta la flor sirve de base a construcciones domésticas o instrumentos musicales. Hoy también se encurten los botones de la flor en una mezcla de vinagre blanco y vinagre de agave, se guardan en tarros y se rebautizan como alcaparras de agave.

Y sobre todo está el miske, una doble destilación obtenida el jugo del penco, que viene reclamando atención; por la manera de obtenerlo y por la forma de transformarlo. Un producto de bajo rendimiento. Se necesitan diez litros de jugo de agave para obtener uno de miske; apenas el diez por ciento. Lo veo destilar en las instalaciones de Casa Agave, la iniciativa que concreta el trabajo de Diego Moro desde hace más de una década, cuando conoció a Virgilio Collaguazo y acabo convirtiéndose él mismo en miskero. En parte destilería, en parte museo y en parte espacio de turismo vivencial, Casa Agave es el principal centro dinamizador del miske en Ecuador. Se unieron con otros destiladores, consiguieron primero el reconocimiento de la administración, y después de normalizar sus prácticas llegó la Denominación de Origen, recién sancionada. Chawar Andean Spirits, la otra marca de referencia, también trabaja en el término municipal de Quito.

Diego y su equipo enseñan, destilan, repueblan el agave en las laderas de la sierra andina que frecuentan las miskeras que les abastecen, lo difunden y lo transforman en unos cuantos productos: champú, papel, artesanía, una decocción del juego que llaman miel, la levadura que aplican a panes y masas de pizza que ofrecen en Casa Agave, embotellan jugos combinados de chawarmiski crudo y naranjilla, miske blanco, miske reposado…

El alma del penco

La flor del agave es imponente. Se levanta hasta más de dos metros de altura, enganchada en el extremo más largo de un largo brazo que brota del centro del agave, y reclama la atención de todo el que pasa, aunque lo importante no es lo que muestra sino lo que esconde. Justo en el extremo contrario, pegado al suelo está la piña que sirve de base a la planta; el corazón que la mantiene viva, soporta las raíces y permite el crecimiento de las hojas. Encierra el alma del penco, y el trabajo de una buena miskera es precisamente abrir la puerta que permita sacarle el alma al penco. Encontrar el punto en el que conviene abrir la piña, saber con qué inclinación hacerlo, qué hojas es necesario retirar. El trabajo de Diego Mora y su equipo depende de la capacidad demostrada por estas mujeres para apoderarse de la esencia de la planta. Saben hacerse con el alma del penco; no se puede explicar de otra forma.

Si el llamado último miskero, Virgilio Collaguazo, era varón, las nuevas miskeras son casi exclusivamente mujeres. Siempre había un mimbro de la familia dedicado a la recolección del jugo de la penca; ra cuestión de supervivencia. Pocos hombres quieren dedicarse hoy a un trabajo que está mal visto; tal vez porque está asociado a los hábitos indígenas, tal vez porque la mala fama del jugo fermentado, siempre condenado a ser la bebida del pobre, frete al carácter más ceremonial de la chicha. Casa Agave trabaja hoy con mujeres indígenas en la zona de Cotopaxi e Imbabura, dentro de la propia provincia de Pichincha, y en las inmediaciones de la factoría. Les permiten mantener a sus familias, trabajan para empoderarlas y mejorar las condiciones de vida de sus familias. Más del 90 % trabajado por mujeres; la mujer andina es la que conserva la tradición, la vestimenta y la cultura. Tampoco es extraño que se responsabilice de mantener a la familia.

Durante los diez años que suele contar su vida, el penco, la planta llamada agave azul o agave americano, almacena agua en sus hojas, como lo hace cualquier otra cactácea. Llegado el momento adecuado de madurez, las miskeras trabajan para recuperarla. Su trabajo representa un arte ancestral. Hay que saber por donde abrir cada piña, para que no pierda jugo, o como trabajar su interior para extraer todo el jugo. Me cuentan que el arte está en la forma de raspar el interior, evitando afectar las fibras más leñosas y evitar que se ennegrezcan, para que la piña siga rindiendo. Bien trabajada y bien tratada, proporcionará diez litros diarios de jugo durante cuarenta días; cuatrocientos litros por planta. Casa Agave trabaja con 2000 litros de jugo o chawarmiski crudo cada mes y todos proceden de mujeres miskeras. El agave alimenta la otra parte del milagro: transforma la lluvia en vida.

El miske

La destilación del guarango es doble, para asegurar limpieza y elegancia, reduciendo el rendimiento del producto final. A cambio, proporciona un destilado de gran finura. La destilería de Casa Agave es como de juguete. Suficiente para proceasr 2000 litros de gurango cada mes.

El miske que tengo delante es limpio, franco y atractivo. Le acabo de sacar los diablos como me enseñaron en Oaxaca -algún día se lo cuento despacio-, que es diferente a como lo veo hacer aquí. La segunda muestra es de color ambarino y exhibe notas dulces y tostadas. Ha pasado un año en barricas de roble viejas, previamente utilizadas en la elaboración de bourbon o de ron, y cuatro meses más en damajuanas con astillas de roble, para reforzar el carácter de la madera.

El aroma es complejo y recuerda a la fermentación de la caña. Es curioso, porque el punto de partida no es el jugo de la caña, como los rones o el cañazo, sino el jugo del agave americana, una de las más de trescientas variedades de agave que hay en el mundo y una de las pocas que creen en la sierra de Ecuador.