Laura Hernández Espinosa, la sumiller que encapsula territorios
"Lo lindo es que esto es absolutamente experimental, sin normas, ni siquiera en cuanto al grado alcohólico"
«Lo lindo es que esto es absolutamente experimental, sin normas, ni siquiera en cuanto al grado alcohólico»
La sala de Laura, dentro del nuevo local del restaurante Leo, muestra el trabajo de la sumiller colombiana, enfrascada en el desarrollo de propuestas que trasladen el territorio al interior de la copa. Lo hace con cinco destilados propios, una larga lista de fermentados y otras bebidas tradicionales que lleva más de una década rastreando por el país. Sobre ellos construye una línea de coctelería colombiana contemporánea que reclama atención. También son la base de los maridajes que propone para el menú degustación de La sala de Leo, la otra mitad del restaurante de las Espinosa. Juntas, mostrarán esa parte de su trabajo en Bogotá Madrid Fusión.
El primer destilado que me muestra Laura se llama Páramo. “Cierra los ojos y huélelo”, me dice. Obedezco, pero no puede esperar: “es montaña, ¿cierto?, es alta montaña, es bruma fresca, es frío, es herbal”. Tiene razón. El destilado muestra o sugiere todo eso. Estamos en La sala de Laura, uno de los dos espacios que integran el nuevo Leo, el restaurante que hace la diferencia en la cocina bogotana. Dos ambientes, dos comedores, dos alturas que separan la seriedad del menú degustación de Leo Espinosa, en La sala de Leo, de la informalidad del piso alto, La sala de Laura, prácticamente un bar en el que las estrellas más brillantes son los cinco destilados creados por Laura Hernández Espinosa.
Páramos, Desierto, Pie de monte, Montaña y Bosque de niebla representan el comienzo de un camino que me resulta llamativo y novedoso, y se une al que Laura sigue desde hace tiempo con los fermentados. “A eso”, dice, “se suman dos más que nos vienen hechos de las comunidades, aunque son parte de la línea de territorio, como es el Bosque seco tropical, que es una contra, un ron de palito, un amargo que hacen en los zenúes en la zona de Sucre y el viche, que no puede faltar”.
“El tema comenzó hace 12 años cuando tomé la dirección de Julia (la fundación que canaliza el trabajo de Leo y Laura en las zonas afro del litoral colombiano). A través suyo busco no solamente las especies biológicas que se pueden usar tanto para la culinaria como para la coctelería, sino esas joyas de fermentados y destilados caseros que voy encontrando en mis viajes. Y esto me ha dado todo el background para hacer lo que estoy haciendo”.
Has pasado del vino a destilados poco convencionales y fermentados tradicionales. ¿Cómo se sigue ese camino?
«Recuerdo que abría 20 o 30 vinos y enloquecía queriendo maridar un plato con tucupí y me di cuenta que no debía hacer eso, que en vez de vino debía ser una bebida a base de corteza de chuchuhuasa o algo que estuviera hecho con bejucos, con semillas de la selva húmeda tropical… esos maridajes fluían mucho más. Hace tres años me invitaron a una clase de destilados artesanales en la Universidad de Los Andes, hice un click y me dije: ¿cuál va a ser el nuevo paso?»
«Estaba planeando La sala de Laura y me dije quiero montarme en el ascensor, subirme al piso 10, mirar las cosas desde la biodiversidad y convertirme en una plataforma para esos pequeños productores, pero también reinterpretar un poco desde el arte contemporáneo, porque soy hija de mi madre. No soy artista plástica pero mi acercamiento a la gastronomía ha sido desde la visión del arte contemporáneo. Buscaba la forma de crear experiencias, trasladar al comensal y hacer que se pare en una playa en el Pacífico o que se sitúe a 3500 metros en el páramo en Colombia. ¿Cómo condensar en una botella la personalidad, el carácter del territorio?»
¿Cómo lo haces?
«En la Universidad Los Andes me encuentro con un grupo de ingenieros químicos, hicimos un poco de reconocimiento por las plazas de Bogotá, comenzamos a hacer muchas pruebas y un día me desperté y dije hay que extraer el sentir de los ecosistemas y hay que usar uno, dos o tres ingredientes y encapsularlos, perdón destilarlos. Empezamos en 2018».
¿Cómo se encapsula un ecosistema o un territorio?
«Buscando los ingredientes que lo representan. Páramo, por ejemplo, tiene laurel y romero de páramo, dos hierbas que no se usan en la culinaria ni en las bebidas, simplemente son hierbas aromáticas que conocen las personas que viven en el páramo. Hacemos muchas pruebas y vemos como se comportan y si hay que destilar uno por una parte y otro por otra, hasta que llegamos al porcentaje que para mí es perfecto, que es el 70 % de laurel de páramo, 30 % de romero de páramo y un 0.01 de enebro, la nota que redondea. Eso es para mí el páramo».
Imagino que es un camino de frustraciones y alegrías en el que no hay lugar para trucos, ¿pero hay un hilo conductor? ¿Qué normas lo rigen?
«El hilo conductor es ecosistemas de Colombia. Lo lindo es que esto es absolutamente experimental, sin normas, ni siquiera en cuanto al grado alcohólico».
(Me habla del alambique que acaba de comprar cuando llega Bosque de niebla)
«Tiene helecho marranero e hidromiel. Páramo es una base limpia, se hace por arrastre y se destilan los dos ingredientes por separado, luego se mezclan y se destila una vez más y en este se parte de una hidromiel y luego se destila, mientras en Bruma y Desierto (a partir de nopal) se hace una fermentación de 30 días. Los dos son destilaciones simples. Es un proceso muy artesanal».
(Explica la siguiente copa)
«Este es Pie de monte es un homenaje a las laderas de los Andes que terminan en los llanos orientales, tierra de hojas de coca, de nibs de cacao. Es dulzón en boca, un poco de selva baja».
La siguiente copa es de contra, uno de los dos destilados adoptados por ti.
«Le llaman ron de palito, porque le tiran cuánto palito encuentran. Es de Sucre, sabana, interior de la costa Caribe, de donde es mi familia; un producto zenú. Lo untan en la piel cuando hay mordeduras de víbora o de animales ponzoñosos; las bebidas étnicas en Colombia son medicinales y mágico religiosas, no se enmarcan únicamente dentro del entretenimiento».
¿Cuántos destilados esconde Colombia?
«Si te dijera cuántos tengo escondidos yo… Nunca he hecho la tarea de ponerme a contar. El último que descubrí fue el bola e gancho, en Ocaña. Nunca se ha hecho un inventario y se tiene que hacer, pero me atrevería a decirte que por ahí hay unos 150, entre fermentados y destilados. Solamente en Sucre, tienes el ron de palito, muchos tipos de chichas, el fermentado de corozo… Los Andes tiene también de caña. Hay una bebida que se llama pirrín, con hierbas aromáticas de prepáramo -manzanilla, limonaria y otras como muy de la sabana de Bogotá- tiene varios tipos de chicha, como la sabana cundiboyacense. He visto algunos intentos de destilación de la chicha que están interesantes. Creo que el Pacífico es el que más tiene, todos derivados del viche. Amazonas usa bejucos y cortezas, siempre ligados a la parte medicinal. No es que haya muchas bebidas, pero hay muchas preparaciones que abren la puerta del juego».
«Leo se convirtió en una ventana para para mostrar esa diversidad de bebidas que hay en el país y como sommelier me comencé a dar cuenta que no podía poner vinos con la cocina colombiana, porque no tenía nada diferente que mostrar, y quería hacer algo que resonara y estuviera en sintonía con la filosofía de Leo. Ahí fue cuando comencé a introducir bebidas de la cotidianidad rural, como el claro de maíz, o de comunidades étnicas, como el fermentado de borojó, el fermentado de coca y el fermentado de yumbalín, con los que vine trabajando los últimos años. Fue lindo ver que existe el maridaje de terruño y no es un invento ni histórico ni cultural; hay algo que está atado al territorio que hace que cuando combino uno de los platos que hace mi mamá con ingredientes arraigados a determinados ecosistemas, va a haber un maridaje mucho más acertado».
La conversación está salpicada de referencias al viche, un destilado que ha vivido en la semiclandestinidad, elogiado por todos, aunque cada uno lo cuenta a su manera, y vendido a escondidas, perseguido por la ley hasta hace pocas semanas. ¿Cuál es tu visión del viche?
«El viche no es una bebida. Uno tiene que entender el viche como como una manifestación que está presente desde el nacimiento hasta la muerte de los afrodescendientes, es una forma de relacionarse, es medicina, es mágico, es religiosidad; el viche es cultura afro; el biche es Pacífico, es emancipación, es resistencia. Es un destilado de caña silvestre, destilado en un alambique con guadua y ollas de acero muy artesanal, podría decir que precario, pero no me gusta la palabra. Viche no podría ser otra cosa que selva húmeda; las pasifloras y la volupa son pura montaña porque son la montaña andina. Podría ser otra cosa, porque para otra persona el ecosistema andino estará representado en otro tipo de aromas y sabores. Es un tema de memoria personal.
¿Qué lugar ocupa en tu propuesta?
«El viche te viene hecho y ya está marcado su carácter, en cambio en los otros tienes que dejar tu marca, definir el camino que vas a seguir».
Este popular destilado de caña ha estado durante años en el centro de la batalla por la legalización de los destilados tradicionales de Colombia. El monopolio sobre la elaboración y la venta de bebidas alcohólicas por los gobiernos regionales, que servía para financiar los servicios sanitarios y la enseñanza, pesaba sobre productos como el viche y la contra. O sobre los vinos, a los que se aplican impuestos considerables. Se toleraban las producciones artesanales pero se castigaba la comercialización. A primeros de noviembre, el gobierno colombiano rompió la barrera, autorizando la distribución y venta del viche y otras bebidas ancestrales.
¿Hasta dónde puede llegar?
«A ser lo que para México es el mezcal. Ya se puede hablar del viche como el destilado de referencia en Colombia, pero lo que en este momento me interesa es que las comunidades afro del litoral Pacífico puedan tener en el viche una fuente de ingresos que mejoren su calidad de vida. Primero arreglemos nosotros la casa y luego pensemos en cómo se pueden hacer unos viches que cumplan todas las reglas sin dejar de ser un producto artesanal, con instalaciones que cumplan todos los temas de sanidad y permitan una comercialización más amplia, sin perder su carácter».
Lo que estás ofreciendo en La sala de Laura es innovador pero al mismo tiempo invocas a lo tradicional. ¿Cómo concilias esos dos conceptos?
«No puedes innovar si no conoces la tradición, por lo menos en lo que nosotros hacemos. En ningún momento queremos desfigurar las tradiciones sino exaltarlas, y para hacerlo tienes que conocerlas. Se necesitan fundamentos, porque tiene que haber coherencia en la conceptualización de lo que estamos planteando. Creo que para innovar hay que basarse en la tradición, pero también puedes basarte en tus vivencias, como lo que está pasando con Territorio».
«Siempre me ha gustado descolocar. Hago maridajes alternativos con destilados desde el 2012 y la gente me decía que estaba loca, luego hice maridaje sin alcohol y la gente me decía que no entendía y después lo agradecieron. Tampoco estaban muy conformes cuando comenzamos a sacar el menú degustación con fermentados locales… Los platos de mi mamá se salen de los sabores comunes, te sacan del espacio de confort y a mí me gusta descolocar, romper el status quo, con las bebidas».
¿Hasta dónde quieres llegar?
«Creo que lo que se puede hacer es mucho y cuando hago coctelería el solo uso de fermentos hace que sea infinito. Lo primero que quiero hacer es abrir un espacio para que Colombia se vea a sí misma. Es una tendencia muy incipiente en el mundo, pero creo que nos va a sorprender en los próximos años».
SOBRE LA FIRMA
Ignacio Medina
Periodista culinario desde hace 40 años. Español y peruano. Editor de 7 Caníbales en América Latina.