Los ponches cremosos y festivos que rodean las Américas tienen muchos nombres.
«¡Listo!» te digo. «¡Vamos a preparar algo especial para las fiestas!» «Dale”, me respondes. «Vamos al mercado. ¿Qué necesitamos comprar?» «Leche”, te digo. «Azúcar. Huevos. Canela». «¿Vamos a hacer un postre?», me preguntas. «No no no», te respondo. «¡Obviamente vamos a hacer un cóctel!»
Los ponches cremosos y festivos que rodean las Américas tienen muchos nombres. El Eggnog de los gringos. El Coquito de Puerto Rico. El Rompope o rompopo que hacen en México, Nicaragua, Guatemala, bajando hasta Costa Rica y el resto de Centroamérica. El Sabajón en Colombia, el Ponche crema en Venezuela y el Ponche crema de oro de la República Dominicana, entre otros.
Me provocó mucha curiosidad saber cómo nacieron estas mezclas, tan distintas a lo que solemos tomar el resto del año. Aunque no sabemos exactamente cómo se crearon los primeros ponches de huevo, es probable que nacieran del posset, una bebida inglesa que combinaba ale o vino con leche y se servía caliente. En el siglo XII, los monjes ingleses ya estaban tomando un posset que incorporaba huevos e higos. La bebida pasó de ahí a las mesas de los ricos de aquel país, donde se volvió un símbolo de prosperidad y celebración por el uso de leche, huevos y especias, comidas de lujo en aquel entonces.
La tradición pastelera del otro lado del canal también aportó a los ponches de huevo. El huevo y la leche calentados con azúcar forman la base de varios postres europeos, entre ellos el zabaglione italiano y el sabayón francés. De ahí el nombre del ponche de huevo colombiano: sabajón. Curiosamente, en la Inglaterra actual posset ya no es una bebida alcohólica sino un postre de crema y azúcar, mucho más parecido a las natillas que a la bebida original.
Antes de morir, ese posset de vino y leche migró a las Américas. Países de tierra fértil y espacio amplio donde llegaron los europeos e impusieron, en detrimento de las especies locales, sus vacas, sus gallinas y la caña de azúcar que trajeron del sureste de Asia. Una circunstancia que eventualmente produjo leche, huevos, azúcar y ron de sobra.
Alguna gente inspirada tomó el posset de los ingleses en las colonias que ya formaban parte de Estados Unidos, y lo convirtieron en un ponche realmente peligroso, adicionando licores fuertes como el brandy, el whiskey y por supuesto el ron. ¡Amo tanto mis Américas y su gran tradición de envenenar cualquier líquido! Una tradición que por cierto dió luz a una parte importante de la coctelería clásica.
Tomaron el posset inglés
y lo convirtieron en un ponche
realmente peligroso,
añadiendo licores fuertes.
La adición de licor no fue solo borrachera. En esa época sin refrigeración, la adición de licor fuerte a la mezcla ayudó a conservarla, convirtiéndola en un trago que se podría guardar y hasta añejar. Se bebía el eggnog caliente, como un posset, y aún no se incluían las especias, que todavía eran un lujo escaso. Como la leche y el huevo se volvieron abundantes en las colonias, el eggnog rápidamente se convirtió en una bebida común y amada.
Tan amada que dicen que George Washington, el primer presidente de la républica naciente, era fánatico del eggnog. Circula una receta supuestamente escrita por él, un cóctel tranqui que combina ron jamaiqueño… whiskey de centeno… brandy… y jerez (!!) con huevos, crema, azúcar y leche. De nuevo lastimosamente, los datos fríos contradicen el cuento lindo que me encantaría echarles. Los historiadores reportan que esta receta no era suya, sin embargo es muy probable que tomó eggnog y nos da una idea de como eran las recetas del siglo XVII y XVIII.
Evidentemente los ponches panamericanos de huevo se prestan a historias apócrifas. Lo encontré en México buscando los orígenes del ponche de huevo llamado rompope. Dicen que fueron las monjas Clarisas de Puebla, encargadas de hospedar y alimentar a los visitantes eclesiásticos, quienes crearon esta mezcla. Una monja llamada Eduviges creó una mezcla de leche, huevos, almendra, especias y ron que eventualmente dejaría encantado a todo México, menos a las hermanas del convento donde lo hicieron porque no les permitieron probarlo.
Según varios artículos mexicanos sin fuentes, el rompope se basó en un ponche de huevo español que se llamaba rompón o ronpón y que llegó a México con los monjes que fundaron los conventos en 1524. Pero lo contado no se alinea bien con lo documentado.
El ron no existía en 1524, por lo menos por este nombre y en estos países. La primera mención de un destilado de caña hecho en las Américas aparece más de un siglo después (1647-1650), en documentos de Barbados escritos en inglés, y el primer uso de la palabra rum para designar estos destilados, en 1688. El término español ron viene de la palabra inglesa.
Además, la destilación de caña estuvo prohibida por el rey en las colonias españolas hasta finales del siglo XVII. Hubo, por supuesto, un comercio extenso de ron clandestino en estas colonias, pero me parece dudoso que los eclesiásticos de alto rango tomaran abiertamente en sus celebraciones oficiales una bebida prohibida.
Con la comercialización del hielo,
empezaron a servir
los ponches de huevos fríos,
como los conocemos hoy día.
Buscando ponche de huevo español o rompón en el repositorio del conocimiento colectivo (Google), solo aparecen recetas basadas en el eggnog o en el rompón de Chile. La RAE solo da una definición del rompón y está referida a Chile. Parece probable que no exista este mítico ponche de huevo español del siglo XVI, o por lo menos no con ron, y que los ponches de huevo americanos empezaron con el eggnog y se diseminaron por todas las Américas a través del comercio del ron.
Se dispersaron y evolucionaron tomando formas interesantes. Con el comienzo de la comercialización del hielo a principios del siglo XVIII, empezaron a servir los ponches de huevos fríos, como los conocemos hoy en día. Jerry Thomas, el bartender estadounidense quien escribió el primer libro de coctelería, en 1862, compartió no menos que seis recetas de eggnog. Dijo proféticamente que el «es una bebida de origen estadounidense, pero tiene una popularidad cosmopolita.»
Y así es. 42 años después del libro de Jerry Thomas, el químico venezolano Eliodoro González Poleo causó un furor cuando presentó en la Feria Mundial de San Luis su ponche crema embotellado. El ponche crema sigue siendo tradicional en las fiestas navideñas de Venezuela.
El rompope se encuentra ahora en diversas versiones por casi toda Centroamérica, y también existen varios rompopes embotellados.
En Puerto Rico toman el Coquito, una versión particularmente caribeña que reemplaza el huevo por coco. Parece que, en el siglo XIX, la tradición de ponche de huevo y la introducción de leche condensada dieron luz a esta bebida boricua que se volvió parte esencial de las fiestas.
Lo que sea tu receta y tu país de celebración, brindamos en las fiestas con nuestras bebidas cremosas que solo tomamos una vez al año.
Les comparto dos recetas de bartenders que admiro como punto de partida.
Jeffrey Morganthaler’s Tequila Sherry Eggnog
En palabras de Jeffrey (cualquier error de traducción es mío), «la idea de convertir el tequila añejo y el jerez amontillado en un ponche de huevo tradicional como nuevo gerente del bar de Clyde Common surgió de la inseguridad. Me acababa de mudar del pueblo universitario en el que vivía y tenía miedo de que los habitantes de Portland fueran demasiado cool para mi eggnog con ron especiado y brandy, que se había vuelto tan popular en este pueblito”.
“Y así una línea de eggnogs extravagantes, divertidos, nació en mi cabeza. Cada semana, me dije a mí mismo, introduciría un nuevo eggnog en el restaurante, durante toda la temporada. Hubo uno de Manhattan con whisky de centeno y vermú español. Hubo uno de Cynar. Y todo comenzó con el eggnog con tequila y jerez de la primera semana”.
“Es la combinación perfecta de sabores para el eggnog. El tequila añejo tiene una calidad similar al brandy con un perfil mucho menos dulce que, digamos, el coñac. Y el jerez amontillado trae este sabor seco a nuez a la fiesta que es perfecto para el paladar con sabor festivo”.
Tequila Añejo y Ponche de Jerez Amontillado
Ingredientes para 2 porciones
-2 huevos grandes.
-3 oz/90 ml (por volumen) o 75 gr (por peso) de azúcar extrafina o de panadería (¡No en polvo!).
-2 oz/60 ml de tequila añejo.
-75 ml/2½ oz de jerez amontillado.
-6 oz/180 ml de leche entera (idealmente no ultrapasteurizada).
-4 oz/120 ml de crema de leche (entre más cantidad de grasa, mejor, idealmente no ultrapasteurizada).
-Nuez moscada entera, para decorar.
Preparación
*Bata los huevos en una batidora o licuadora a baja velocidad, o a mano, hasta que queden suaves.
*Agregue lentamente el azúcar hasta que se incorpore y se disuelva.
*Agregue lentamente el jerez, el tequila, la leche y la crema.
*Refrigere durante la noche y sirva en tazas pequeñas frías.
*Ralla nuez moscada encima antes de servir.
Giuseppe Gonzalez’s Coquito Tradicional
Nota de la autora: He ajustado las proporciones en ML un pelín para poder convertir la receta.
Ingredientes para 6 botellas maso
-60 oz / 1750 ml de leche evaporada (ojo, no es la misma que condensada).
-60 oz / 1750 ml de crema de coco endulzada en lata (Coco López o similar).
-2 tbsp / 30 ml de extracto de vainilla de calidad y de vainilla de verdad (no artificial).
-6 astillas de canela ceilán o «mexicana» (no cassia).
-3 tbsp / 21 g de nuez moscada rallada o molida.
-4 anís estrella enteros.
-6 clavos de olor.
-2 litros de ron portoriqueño, preferiblemente Don Q … Palo Viejo funciona si quieres que sea «Jíbaro» – GG.
Preparación
*Combinar la leche, la crema de coco, el extracto de vainilla y las especias en una olla.
*Llevar la mezcla al punto de ebullición y quitar del fuego.
*Dejar enfriarse.
*Agregar el ron.
*Colar la mezcla, guardando las astillas de canela.
*Licuar (sin las astillas) por 15 minutos por lo menos.
*Embotellar con las astillas de canela
