Un maridaje a los cuatro mejores productos del mundo
Escuchaba un día cualquiera la radio en el coche -no se ni la emisora, la frecuencia, ni el locutor- y justo en aquél momento informaban sobre cuales eran los cuatro mejores productos del mundo. Presté toda mi atención y decían que eran el jamón Maldonado, la trufa blanca del Piemonte, el caviar Beluga y las angulas de la desembocadura del río Ter, en Girona. Me gustó el tema y pensé en relatarlo explicando estos cuatro grandísimos productos y, como en esta sección hablamos de vinos, propongo maridajes para cada uno de ellos con cuatro vinos, cavas, champagnes, vodkas, finos o manzanillas. Vamos con ellos.
Jamón Maldonado (Extremadura)
Procede de la denominación Dehesa de Extremadura. Con una producción de 4.000 cerdos al año, de cerdo ibérico puro, macho y hembra, criado en la dehesa extremeña, española y portuguesa, viven en estado semi-salvaje y son alimentados con bellotas durante la época de montanera.
He podido ver en una dehesa cerca de Evora 83 cerdos que disponen de 1.200 ha para… nuestro disfrute. Lo normal son 6 ha para cada cerdo. Al inicio de la montanera, el puerco tiene un peso de unos 70 kg y a su termino unos 170 kg. Su curado se realiza cerca de Alburquerque a 500 m de altitud en la Sierra de San Pedro. Su perfil de ácido oleico alcanza el 58 %, una denominación de bellota requiere un 54 % de perfil mínimo. Su carne es mucho más prensada de lo habitual en estos productos debido a que la grasa procede únicamente del aporte de la bellota. Las dosis de sal son mínimas, aproximadamente un 1 %, por lo que puedo decir que es el menos salado que conozco y es tan bueno y tan sano que debería ser vendido incluso en farmacias, sin receta médica, claro.
Como producto estrella, producen una serie de jamones bajo el nombre Albarragena, antes llamada Alba Quercus, que es una selección de las mejores piezas. Su precio es muy alto, unos 1.500 € la pieza, pero vale la pena probarlo aunque sea una vez en la vida.
El maridaje: por su carácter graso, oleico, dulce, salino y su grasa propongo estos cuatro vinos.
- La bota de manzanilla nº22, de Equipo Navazos, por su delicadeza, frescura y compleja salinidad.
- Cava Recaredo Brut Nature, por sus finísimos aromas y una elegancia que permite disfrutar del producto con total amplitud.
- Manzanilla San Leon Reserva de la Familia, de los herederos de Argueso, por no ser simplemente una manzanilla de aperitivo y tener una finura, un frescor y un punto de salinidad que le confiere una complejidad perfecta para su maridaje con un producto rico y graso.
- Delamotte Blanc de Blancs, por sus aromas crecientes, que aumentan con un paso de boca graso, retornando casi de inmediato a su frescor inicial.
Trufa blanca de Alba, Tuber Magnatum (Piamonte, Italia)
El termino trufa viene del latín tuber, que significa excremento. Es un hongo subterráneo de la familia de las tuberáceas que se desarrolla junto a algunos árboles como el avellano, el nogal, el roble o la encina. Tienen forma irregular, más bien parecida a una patata, y diferentes tamaños. Su peso puede alcanzar los 1.500 gr, mientras que su precio alcanza entre 3 y 6 € el gramo. Esta es la razón por la que se la denomina oro blanco.
Ya era muy apreciada por los egipcios, también por griegos y romanos, que le suponían grandes poderes afrodisíacos. En la Edad Media fue tratada de demoníaca por la Inquisición, pero desde el siglo XVIII volvió a ser objeto de deseo. Su gran poder es su aroma intensísimo a gas y parmesano. Tiene un color ocre pálido o ligeramente amarillento y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas muy finas.
La trufa es aroma, por lo cual no debe cocinarse, y se tiene que servir fresca, rallada sobre platos de pasta, carne cruda, huevos o risottos.
El maridaje: la trufa blanca es el producto por excelencia en cuanto al aroma, de los más intensos en la gastronomía, por lo que su maridaje requerirá vinos con sabores minerales o gaseosos. También recomendaría los grandes vinos de la región piamontesa, con los que nos deleitamos las pocas veces que podemos. Es muy recomendable pasar por esta maravillosa a primeros de noviembre, época de recolección.
- Trimbach Riesling Clos Sainte Hune, un excepcional vino alsaciano que combina mineralidad, golosidad y frescura. Uno de mis blancos preferidos. Su hermano pequeño, digámoslo así, es el Trimbach Frederic Emile, otra maravilla casi tan buena a un precio más razonable.
- Barolo Bricco Roche, su enorme poderío tanto en nariz como en boca es tan grande y su mineralidad tan expresiva, que es uno de los mejores vinos tintos para acompañar los platos de trufa. Eso si, el Barolo debe tener más de 10 años de antigüedad.
- Didier Daguenau Silex, el vino más mineral que conozco. Este sauvignon blanco es el más ilustre de los vinos del Loire, que además es amplio, redondo, profundo y muy bien ensamblado.
- Gaja Barbaresco, sin duda la más famosa de las bodegas del Piamonte y hasta quizás de Italia, ofrece un vino mineral, con notas de fruta complejas y finas que hacen resaltar de gran manera el producto. A diferencia de los barolos, los barbarescos los prefiero mas jóvenes.
Caviar Beluga (Azerbaiyán, Irán y Rusia)
El caviar son las huevas de las hembras del esturión que se destinan al consumo. El mejor caviar se obtiene de los esturiones llamados beluga, pescados en el mar Caspio de Irán, Azerbaiyán y Rusia. El peso normal del esturión beluga, existen veinticinco variedades de esturión, es de 40 a 300 Kg, aunque se han conocido ejemplares que doblan o triplican este peso. El caviar obtenido es del orden de un 12 a un 15% del peso total del esturión. El color acostumbra a ser gris, ahora bien, cuanto más claro más apreciado es.
De la historia del caviar se puede decir que los persas fueron el primer pueblo en consumirlo. Creían que el caviar aumentaba su fuerza y resistencia. En Roma se le atribuyeron poderes curativos. En el libro de Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes escribe en el capítulo LIV que “en una comida campera se sirvió un manjar negro que se llamaba caviar, hecho de huevos de pescados y gran despertador de la colambre”. Durante la Edad Media cayó en desuso, pero volvió a convertirse en elemento de distinción a partir del final de la Revolución Rusa debido a la emigración de las clases pudientes.
El tamaño de sus granos, llamados perlas, es de 3 a 4 mm y naturalmente es el más caro. Su precio oscila actualmente entre 350 y 700 € la lata de 100 gr, que suelen ser de color azul.
El maridaje: es un producto, graso, salado, con aromas y sabor a pescado crudo, para potenciarlo propondría lo siguiente.
- Vodka Absolut 100, el vodka es el destilado que ha acompañado siempre al caviar. Es neutro y desengrasante por lo cual sublima su sabor.
- Cava Agustí Torelló Mata Gran Reserva Brut Nature, está muy integrado al producto al ser un cava con amplio paso de boca, largo final, fresco y carbónico.
- La bota de fino nº 24 de Equipo Navazos, un fino que va para amontillado. Un vino viejo que transmite terruño, frescura y recuerdos de salinidad.
- Pierre Peters Blanc de Blancs, por sus notas frescas, ligeramente dulces, untuoso y ligero.
Angulas del rió Ter (Girona)
Posiblemente sea el producto que más sorprenda de los cuatro. Es poco conocido y su producción es pequeña, unos 1.500 kg al año. Su pesca es estacional y se realiza durante la temporada de emigración de los alevines de la especie anguila, en el momento que la angula deja el mar buscando el río.
La pesca está regulada por un decreto de 1997 de la Generalitat y puede hacerse entre el 20 de octubre y el 10 de marzo. Para mi, las mejores, más gustosas, finas, corpulentas y grasas son las pescadas desde principio de diciembre hasta finales de enero, aunque existe un dicho que dice que las angulas de febrero son para el angulero.
Para atraparlas se utiliza un artilugio de forma poliédrica, tipo buzón, de madera o hierro, la base del cual tiene un embudo dirigido hacia dentro que es por donde entra el pez. Las angulas no pueden superar los 10 cm de longitud. Se pescan durante la noche, cada 2 horas se comprueba el embudo para tener constancia del producto y se matan con una infusión de tabaco, para potenciar su sabor. Existen en esta zona 8 puntos de captura de los cuales 3 son los restaurantes Picasso, Ter-Mar y la Gola del Ter, que las sirven al estilo Santurce, con aceite, ajos y guindilla.
El maridaje: al elaborarse con aceite caliente, ajo y guindilla, necesitan un vino suave, delicadamente dulce y que contrarreste su fuerza picante.
- Albariño Pazo de Señorans joven, un vino con delicadas notas frutales, equilibrado y con un paladar persistente.
- Blanco Nieva Pie Franco, procede de cepas muy antiguas, no afectadas por la filoxera. En nariz tiene suaves notas de fruta y anís, mientras que en boca es untuoso y elegante.
- Brunus rosé, rosado elaborado solo con garnacha, procedente de una finca arcillosa. Aromas frescos, con notas a fruta y pastelería que le confieren un carácter dulce y delicado. En boca es sedoso y tiene un final muy fino.
- Gramona Imperial Brut, su carácter ácido-suave-dulce, contrarrestará y ensalzará el sabor de la angula.
SOBRE LA FIRMA
Lluís Ariza Soler
Aparejador municipal de Cerdanyola del Vallès, ha compaginado trabajos en el ramo de la construcción con sus grandes aficiones gastronómicas y enológicas. Desde 1975 ha recorrido miles de kilómetros para visitar los grandes templos de la gastronomía en Europa, especialmente en Bélgica, Italia, España y, sobretodo, Francia. A partir de 1992 y a raíz de un viaje a Burdeos, su pasión por el vino se acentúa. “Volví a nacer”, explica Ariza sobre ese momento de su vida. Ha visitado algunos de los mejores chateaux bordeleses, grandes crus borgoñeses, entre ellos el Domain de la Romanée Conti. Ha participado como jurado en varios concursos para la elección del mejor sumiller tanto en Catalunya, como en España o Andorra y también es asiduo participante de las múltiples catas y actos relacionados con el vino que se celebran en Barcelona. Sus textos, amenos y didácticos, tienen especial interés en la historia, el terreno y sus cualidades, el bouquet y el maridaje.