«Deseo que la cocina contribuya a colocar a mi país en el primer mundo»
- Un producto: el ají, sin duda alguna, el alma de la cocina peruana.
- Un referente: mi padre, con tan solo 29 años ya era primer ministro de Perú y presidente del partido del gobierno.
- Un principio: la generosidad.
- Un deseo: que la cocina contribuya a colocar a mi país en el primer mundo.
- Una frustración: la pesadilla de imaginar que yo no pueda ver ése momento, porqué estoy seguro que se hará realidad. Es imposible que un país al que se le ha dado tanta riqueza no la aproveche, pero si no es mi generación será la siguiente.
- Un restaurante: depende del momento, de si tienes hambre, de si estás con dinero, de con quién lo vas a compartir, de si hace frío o calor… Si estoy en San Sebastián, sé que Juan Mari o Andoni me llevarán a una sidrería o a Elkano a comer pescado. En Lima te puedo llevar a mi restaurante, pero preferiría que fuéramos a uno de estos pequeños puestos de comida, tomar unas cervezas y dejar pasar la tarde charlando.
Gastón Acurio cuenta a 7caníbales como funciona Tanta, su nuevo restaurante en Madrid, y anuncia próxima apertura en Barcelona.
Sí, lo reconozco, he infringido una de las normas sagradas que en la Facultad de Periodismo nos recordaban siempre: no padecer Síndrome de Estocolmo en las entrevistas. Y es que Gastón Acurio es un personaje que te atrae, con un don de palabra que te hipnotiza y te hace creer que todo es posible, que los sueños de la humanidad para tener un mundo mejor están a nuestro alcance.
Para definir a este peruano no basta con la palabra cocinero, tendríamos que añadir filósofo, orador, sociólogo y hasta, ¿político? Aunque lo desmienta por activa o por pasiva, la verdad es que muchos creen que la vida de Gastón Acurio está destinada a este camino. Las encuestas lo avalan y en la inauguración del congreso Mistura, con una asistencia de 200.000 personas, el propio presidente del país, Alan García, lo presentó como el “eterno candidato a la presidencia”. ¿Se imaginan a Zapatero o al Rey inaugurando San Sebastian Gastronomika o Madrid Fusión?
En Perú la cocina se ha convertido en el motor económico y social del país, ha devuelto la ilusión a la gente, los niños tienen fotos de los cocineros al igual que futbolistas. Y toda la culpa la tiene Gastón. Uno de las cosas que más me impactaron de mi viaje a Lima fue Pachacutec, una escuela de cocina para niños sin recursos en una barriada de 20.000 chabolas, se trata de un ejemplo de la cocina como herramienta social, el nuevo parámetro que Gastón ha introducido en la gastronomía mundial. Él pagó de su bolsillo parte de las obras y la carretera que traviesa Pachacutec para llegar a la escuela. Los humanos somos desconfiados por naturaleza y a veces tendemos a preguntarnos si ¿detrás de acciones como estas habrá marketing o una fachada? A mi no me lo parece, para nada.
El imperio Acurio acumula 30 restaurantes y unos 3.000 trabajadores repartidos por Perú, Argentina, Brasil, Chile, Estados Unidos, España, Reino Unido, Méjico, Colombia, Venezuela, Panamá, Ecuador… Sí, ganan dinero, pero el principal objetivo de esta compañía es extender la gastronomía peruana por el mundo. Algunos lo llaman geogastronomía, término próximo a la geopolítica que define las estrategias de países o grupos para promocionar su cocina; pero me gustaría añadir gastronacionalismo, porqué en Perú la cocina no se solo se come y se disfruta, se ve vive y se defiende.
¿Qué es lo que más te emociona de la cocina?
El acto de generosidad, el saber que lo que haces es para otro. Ése gesto le aporta una dimensión distinta, cuando lo racionalizas y vas un poco más allá, te das cuenta que ya no solo es el plato, sino que lo que ejerces sirve para que contribuya a muchas cosas más. Entonces la cocina adquiere una dimensión tan poderosa que se refleja en el cariño de la gente, algo mucho más importante que el sabor o la técnica que inventaste. El cocinero que entienda esto no solo va a poder legitimar su trabajo, hará que sea mucho más reconocido y querido.
Una experiencia total e inclusiva.
La cocina lo incluye todo: el campo, el mar, la industria, el medio ambiente, el comercio, las buenas practicas sociales i empresariales, la promoción de un país, la educación… Puedo equivocarme, pero siento que quien se aísle en su restaurante está perdido.
En tan solo 10 años Perú ha vivido una auténtica revolución gastronómica. ¿Cómo lo habéis conseguido?
Una década atrás no había ninguna escuela de cocina y actualmente tenemos 8.000 jovencitos peruanos estudiando en su propio país, un auténtico ejército. El otro día le dije en broma a Alan García, el presidente de Perú, “cambiemos de soldados y hagamos que todos sean cocineros, compremos ollas y sartenes en vez de tanques, disparemos sabores y no balas”. Hace diez años, por ejemplo, la industria del Pisco estaba alicaída y no había apenas producción editorial; hoy día, los libros de gastronomía peruana en general ganan premios en todo el mundo, con la economía que tenemos somos el país con más producción editorial de América Latina, junto a Brasil y Méjico. Ha habido una revolución.
Hay economías emergentes pero también podríamos hablar de cocinas emergentes. En el caso de Perú, los fogones han propiciado un cambio económico y social.
El mayor cambio que ha generado la cocina en la vida de los peruanos se ha dado en su sentimiento. Hasta hace muy poco, el peruano se creía predestinado a ser un país del tercer mundo, un país exportador de materias primas y de industrias extractivas, cuyo destino era comprar cultura foránea para sentirse mejor. Creían que lo suyo, lo propio, estaba reservado a lo íntimo y a lo familiar, pero que jamás iba a poder conquistar otros países. De pronto, emerge la cocina peruana y empieza a decir a los peruanos que a través de ella podemos seducir a cualquier ciudadano del mundo, jugando de igual a igual. Este sentimiento ha generado en la gente una fe en nuestro futuro como nación.
Dejen de mirar hacia fuera y hagan una retrospección hacia adentro…
¡Exactamente! Empezar a mirar hacia nuestros valores, a como nos sentimos y como lo expresamos, a que es los que hemos construido e inventado durante siglos, y salir al mundo a contárselo, sin ningún tipo de vergüenza ni temor.
Todo el mundo coincide en que has sido el agitador de este movimiento. ¿Todo cambio necesita un líder carismático que lo empuje?
Detrás de nosotros ha habido otros líderes, pero quizás no era el momento, era gente con un carisma brutal pero muy incomprendida. Vivían en un mundo afrancesado, el que también vi en Madrid hace más de 20 años, un mundo cerrado y sin Internet; en ésas condiciones, los pioneros que nos dijeron que había que mirar hacia adentro eran juzgados como extravagantes. Incluso a los que nos fuimos a estudiar fuera, se nos colonizó y preparó emocionalmente para que lo francés imperara. Finalmente, nos tocó vivir en la acción de un mundo que se abrió, lo diferente empezó a convertirse en lo valioso y supimos aprovecharlo para sacarnos las cadenas y empezar a construir un discurso que hoy día mueve una feria como Mistura.
¿Cómo habéis logrado unir las tres últimas generaciones de cocineros peruanos con un fin común?
En base a una capacidad de renuncia muy grande, algo importantísimo. Hubo un momento donde 4 o 5 cocineros acumulaban toda la exposición mediática y, en vez de utilizarla para beneficio personal, empezamos a usarla para el bien común: si yo tengo un programa de televisión, no voy a promocionar mi trabajo, lo que haré será hablar de la labor de los más humildes que trabajan bien. Entendimos que la cocina peruana es un paraguas debajo del cual están cocineros, campesinos, empresarios de restaurantes… donde el triunfo y el fracaso del otro también lo son propios. Generamos confianza.
Esta filosofía se plasmó en APEGA, la Sociedad Peruana de Gastronomía.
APEGA era una necesidad histórica y teníamos que traducirlo en una organización que representara un discurso, unos principios y unos valores. APEGA logró convertir en un sentimiento popular lo que nosotros habíamos entendido como cocineros: que el taxista, el policía, el obrero o el empresario sientan que esta también es su historia. En España también sucede de una forma positiva, el principal promotor del jamón no es el que lo fabrica sino el propio español, que lo consume, lo vende y se siente orgulloso de su producto.
Se dice que en lo único que están los peruanos de acuerdo es en su cocina…
¡Sí! jejeje. El pueblo está contagiado y ya no duda de lo propio.
¿Cuál es el compromiso del Gobierno y las instituciones en esta causa?
Todo lo que sea nuevo da miedo a los gobiernos. Sin embargo, debemos reconocer que ya son varios ejecutivos los que están acompañando a la promoción de la gastronomía. Por otro lado, todavía hay muchas tareas pendientes para cambiar políticas de Estado que centren la promoción de la gastronomía en la acción: en la agricultura, por ejemplo, entendiendo que los pequeños productores de calidad pueden aportar un gran valor añadido. El Gobierno debe apoyarlos con técnicas de marketing, comercialización y distribución, sin creer que son un problema porqué solamente la gran agricultura es la gran panacea. También esperamos que la cocina esté presente en la educación primaria, y no nos conformamos con que estudien la historia, deben cocinar en clase, ir a las huertas y relacionarse con el campo.
Has introducido un nuevo parámetro: la responsabilidad social de la cocina respecto a la humanidad.
Uno hace lo que su campo de acción le permite. Si la educación pública está presente en la gastronomía y al mismo tiempo hay jóvenes peruanos que tienen que irse de su país porqué no encuentran oportunidades, algo va mal. Lo que hemos hecho nosotros para combatir este problema es hacer una escuela de cocina para jóvenes sin recursos, Pachacutec, que sirva como un faro de luz que inspire a instituciones públicas y privadas para que hagan lo mismo. Lo importante es actuar en aquellos espacios donde el Estado no interviene todavía y servir de inspiración para ellos.
Siempre has valorado mucho la figura del productor, hasta te has negado a usar productos elaborados a partir de la explotación.
Cualquier gran cocinero que se digne de ello, tendría que tener este principio como norma. No sé hasta que punto de hermoso puede ser un plato hecho en algún gran restaurante del mundo, si detrás de uno de sus ingredientes hay un producto que viene de una explotación de niños de Vietnam. Si el cocinero no tiene ni la curiosidad de saber de donde vienen los productos y como han sido elaborados, creo que no está entendiendo el futuro. La belleza tiene que tener 360º, ¿qué bello tiene un cebiche de lenguado si el pescador que lo ha sacado del agua llega a su casa y no puede pagar la escuela de sus hijos? Eso no tiene ningún sentido y el consumidor del siglo XXI también valora este parámetro.
La responsabilidad social y el Km.0 empiezan a introducir nuevos factores en una cocina que hasta ahora solo se había conformado con la estética y el gusto…
Así es. Como decían nuestros amigos vascos cuando vinieron, “el Km.0 aquí se practica en todas las esquinas”. Nadie consigue no comprar los productos de su entorno porqué se sienten orgullosos de ellos, cada día tenemos una relación más estrecha con la Sra. Juana Pérez, por ejemplo, la que produce las pequeñas alverjitas que comieron ayer . Lo que se me antoja muy extraño es por qué ha habido siempre esta distancia que entre la cocina y quien la hace posible. No se si fue el intermediario el que construyó esta muralla, pero lo lógico es que haya un diálogo casi de hermanos entre quien está produciendo la papa y quien la va a cocinar.
Y quien la va a comer…
Por esta razón, a partir de ahora vamos a introducir una novedad en nuestros locales: en el restaurante entendido como un teatro gastronómico actúan, hasta el momento, cocineros, camareros, sommeliers y consumidores. En nuestra concepción, aquí faltan los productores.
Cerrar el círculo.
Estarán todos. Imagínate qué placer estar comiendo y que venga Julio Anco y te cuente su historia: “mi padre me dejó 180 variedades de papas, yo las he dejado en 240 y mi hijo tiene la misión de llevarlas a 100 más”.
¿Crees que los cocineros de Europa o de Estados Unidos también deberían tomar este discurso?
Yo pienso que sí, porqué los problemas del mundo lo son de todos. A fin de cuentas, olvidándonos de Perú, el mensaje es muy sencillo. El cocinero ha venido a construir un mundo mejor, porqué el que tenemos no es perfecto, está lleno de desigualdades e injusticias, es maravilloso para muchos pero no tanto para muchos otros, y la cocina es un instrumento de paz. Independientemente que tengas tu entorno solucionado, no significa nada… ¡Cocineros al buen poder!
¿Jamie Oliver es un ejemplo de esta filosofía?
Lo que hace Jamie Oliver tiene mucho más valor que lo uno pueda hacer en Perú, porqué lo hace partiendo de una sociedad desarrollada. Es capaz de renunciar a su actividad y por eso es tan querido, se entrega a causas que normalmente pasarían de largo en un país del Primer Mundo, conformándose con la familia, los amigos y disfrutar de la vida. Pero hay un ingrediente que la gente no conoce, cuando uno hace este tipo de cosas tu vida adquiere una dimensión diferente, el hecho de vivir con el honor de los caballeros antiguos. A partir de aquí, cada pisco sour que te tomas tiene una trascendencia, lo demás es una vida simple pero al mismo tiempo efímera.
La paradoja de que la cocina es un placer efímero, pero que también puede dejar un legado…
Exactamente, con tus actos la vida puede ser trascendente para ti y los demás.
¿Qué te hizo, el año 1987 en España, dejar los libros de Derecho y esconder los de cocina cuando venía tu padre a verte?
Nací para ser cocinero, pero en los años 80, incluso en España hasta la llegada de la figura de Juan Mari Arzak, ser cocinero era más bien una afición que una gran profesión. Para mi, ver a Juan Mari Arzak fue una gran inspiración justo cuando estaba inmerso en la macabra carrera de Derecho. Cuando me dijo “soy cocinero y soy feliz”, me armé de valor y pude retomar el destino por el que había nacido, ser cocinero.
Tu padre era alguien muy importante…
Llegó a ser primer ministro del país, sin embargo, cuando todo el mundo imaginaba que iba a ser candidato a las elecciones presidenciales, decidió renunciar a todo porqué estaba en contra de que el petróleo estuviera en manos extranjeras. Eran otros tiempos, pero fue capaz de decir no al poder y ser coherente con sus ideales. Como niño, el gran patrimonio que he tenido en mi vida ha sido andar por la calle con mi padre y sentirme orgulloso de ello, a diferencia de otros hijos de políticos a los que les increpaban.
¿Cómo ves a la cocina española desde fuera?
He tenido la suerte de poder ver todo el proceso y como la cocina española ha contribuido al desarrollo de la industria agroalimentaria. Cuando vivía en España y la cocina empezaba a despertar, en el mundo del vino había dos denominaciones de origen protagónicas, La Rioja y Ribera del Duero; gracias al desarrollo de la gastronomía, hoy día podemos encontrar un gran nivel de calidad en prácticamente todos los territorios vinícolas del país, lo mismo que ha sucedido con los aceites o las conservas. El movimiento vasco generó las condiciones para que surgieran los nuevos movimientos, como Ferran Adrià, que ha conseguido que en Perú usemos sus técnicas, ya universales. Es importante que España y el mundo reconozcan la importancia que ha tenido el liderazgo de los cocineros españoles.
Como miembro del Comité Asesor del Basque Culinary Center, ¿qué opinas de este proyecto?
Es una oportunidad muy grande para generar el nuevo perfil de cocinero en el mundo: un experto en tecnología, con una vocación creativa e innovadora permanente y, al mismo tiempo, comprometido con el mundo y su entorno. Cuando este cocinero abrace con ambas manos todos los poderes, la cocina se convertirá en un instrumento poderosísimo.
Parece que el compromiso social será el fuerte de la nueva Universidad de Gastronomía que se construirá en Lima…
Esa es la idea, Perú es un país con muchas desigualdades y, en consecuencia, queremos preparar cocineros relacionados con la sociedad y los problemas del medio ambiente; no nos olvidemos del cambio climático, ya que los países pobres serán los grandes afectados, siendo los más ricos los que lo ocasionan. En Lima va a haber una Universidad que, si bien recogerá las técnicas que vimos en el Basque Culinary Center, se centrará en la gastronomía y el turismo vivencial. Puede ser una gran combinación tener en esta parte del mundo una escuela que promueva estos principios y otra en San Sebastián más centrada en otro tipo de conceptos, los alumnos podrán empezar aquí y terminar allá o viceversa. Nacerá el cocinero todoterreno.
Tienes el restaurante Astrid & Gastón en Madrid, has abierto recientemente Tanta también en la capital y está previsto un nuevo local en Barcelona. ¿Cómo se adapta la cocina peruana a los cerca de 30 restaurantes que tienes por el mundo?
Se adapta al ritmo que le toca, en estos momentos estamos inventando un mercado. Es como lo que pasó con los restaurantes japoneses, que tenían que traer con maletas el wasabi o el sake y hoy día están en los supermercados. Es parte de un proceso, con las dificultades que implica montar un restaurante en una ciudad donde no encuentras tus propios productos; en cuanto a los sabores, no adaptamos su autenticidad porqué el mundo ya no los quiere enmascarar, quiere comer el mismo cebiche que se comería en Lima. Tratamos de ser lo más auténticos posible, recogiendo lo mejor de la despensa local para incorporarlo a nuestras recetas.
¿El proteccionismo y las dificultades en materia de exportación perjudican la expansión?
Todo son limitaciones, pero son las mismas que tuvieron la cocina italiana o china cuando empezaron. De todas formas, estoy seguro que lograremos romperlas y poder hacer que el mundo goce de nuestra cocina.
Detrás de una gran idea debe haber un gran equipo.
Somos unas 3.000 personas. Llegó un momento en que me dije ‘yo soy cocinero y con las justas sé sumar y multiplicar’, para poder hacer un desarrollo acelerado teníamos que tener al mejor gerente, y este debía contar con el mejor estudio de abogados para hacer los contratos. En la cocina, si quieres crecer, hay que tener un equipo que se ocupe de la parte operativa, del día a día de los restaurantes, y otro que trabaje en la creatividad y la evolución conceptual, al cual yo pertenezco.
¿Tu empresa trabaja por tu país?
Mi empresa es un vehículo. Con una cerveza y un bocadillo podría pasar toda la vida, pero con mi trabajo deseo alcanzar cosas mucho más importantes, contribuir al desarrollo de mi país y del mundo.
Para más información, lean los artículos publicados sobre el congreso Mistura y el viaje a Lima que realizaron Pau Albornà y Jordi Parra el pasado setiembre:
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