Desde su aparición en los años 2000, y sobre todo en la última década, los wine bars marcaron una escena cambiante en Buenos Aires. Yendo al ritmo vertiginoso del vino argentino, en los últimos años, los bares de la capital pasaron de tener algunos buenos vinos y terroirs de bodegas grandes, a ofrecer cantidad de pequeños productores en distintas partes del país, diversidad de estilos, cepas y regiones.
Si después de la crisis del 2001 costaba que el público tomara vino, aún más difícil era que se animara a tomarlo por copas. El ritual más clásico hablaba de abrir una botella para compartir en las comidas, pero no incursionaba en otras formas, y mucho menos en pensar ir a un bar con el vino como protagonista. Con la llegada —en los 2000— de las primeras escuelas de sommeliers, las cosas se fueron transformando. La comunicación del vino empezó a ser un eje central de la gastronomía porteña y su consumo a crecer de la mano. La clave era una persona que te contaba sobre los proyectos en la mesa, sus detalles y el nombre de los productores, prendiendo una luz de curiosidad que terminó por convertir a la cultura del vino en una tendencia.
Los primeros lugares en tener impronta de sommeliers ejercieron un efecto innovador muy fuerte para la época, dejando en la historia barras emblemáticas como el Gran Danzón con un Andrés Rosberg, Aldo Graziani e Inés de Los Santos juntos. Luego de la mano de Graziani, Aldo’s abrió sus puertas con una clara noción de posicionamiento del vino como protagonista, incluyendo una vinoteca y la posibilidad del descorche. Matías Prezioso en su momento revolucionaba el Museo Renault mientras la comida peruana se abría a pasos agigantados en la ciudad de la mano de vinos modernos. Lugares como Tegui o Aramburu no eran wine bars, pero supieron apostar al vino con una Paz Levinson y una Agustina de Alba que apoyaron a esta primera generación de sommeliers, su posicionamiento y la puesta en valor del vino.
La consolidación de la sumillería, el surgimiento y declive de las cervecerías, la aparición de los vinos naturales como tendencia, la pandemia, las ferias y la explosión de lugares con gastronomía de ‘platitos’, terminaron por cristalizar una escena de referencia con wine bars de público segmentado y formatos de servicio específicos. El juego se abrió a lugares tan disimiles como sólidos, cada uno en lo suyo y siempre con un sommelier detrás. Valeria Mortara en Anchoíta, Mariana Achaval en Alegra, Pablo Colina en Vico, Mariana Torta en La Salumería, son solo algunos ejemplos de la antesala de los wine bar actuales que se convirtieron en puntos obligados de la ciudad.
Hoy lo que abunda son lugares relajados, con una oferta gastronómica buena pero en algunos casos secundaria, donde el ambiente es el protagonista. Vini de Lucky Sosto, Vereda Adentro de Lucía Bulacio, Turvina de Sofia Maglione en San Telmo, el ya clásico palermitano Naranjo Bar, de Nahuel Carbajo, o Anchoíta Cava. La lista es larga y siempre van a quedar muchos afuera, pero sería injusto no hablar de Lardito, Diviino, Overo, La Malbequería o Pain et vin. Nuevas tendencias como Enófilo, Pulpería Soler, Acuario, Lilith, Veredita de Vinos. O apuestas jugadas como lo son Cora en la planta baja del afamado edificio Kavanagh o Grapín, un wine bar 100% vegetariano en una antigua construcción de San Telmo. También lugares emergentes como Vino el Salvador que hoy se transforman en un wine bar donde probar vinos por copa acompañados de picadas, o disfrutando de su patio a cielo abierto.
La historia: Gran Bar Danzon
Con 26 años de historia, es uno de los pocos originarios que sigue en pie. Para Ignacio Sac, su sommelier desde 2017, un wine bar “es un lugar donde la cultura del vino se vive y se comparte, un lugar donde la pasión por el vino se une con la hospitalidad y la buena comida. En Danzon, la selección de vinos es cuidadosa y variada, con opciones para todos los gustos y presupuestos. Es vital tener opciones por copa o por botella, acompañados de pequeños platos y aperitivos que complementan la experiencia”
Danzón es un bar de ambiente íntimo, cuidadosamente iluminado, con algo de clásico en su barra y muy bien ubicado en el centro de la ciudad. Tiene una carta de 350 etiquetas y distintas actividades con vino, desde degustación, catas y el famoso Tasting de los jueves que incluye tres platos para acompañar.
Siendo uno de los históricos, Danzón es testigo de la escena en el último cuarto de siglo. “El cambio de los wine bars ha sido de 180 grados», dice Ignacio, respondiendo a la puja constante de diversidad por parte del público. «Hay mucha más diversidad en cuanto a las ofertas y las propuestas, hay mucha imaginación y gente que está haciendo grandes cosas alrededor del vino. En nuestro caso, la intención es hacer la carta lo más diversa posible. Tenemos vinos de casi todas las regiones y cepas de Argentina. La incorporación de tecnología, tanto máquinas expendedoras de vino como el uso de Coravin, permitió flexibilidad en la oferta y amplitud en los estilos. Me parece que ya estamos en un gran nivel en la escena de wine bars del mundo”. Sentencia.
(Gran Danzon queda en Libertad 1161, C1012AAW Cdad. Autónoma de Buenos Aires)
El quiebre: Vini Bar
Vini es un bar de vinos de pequeños productores a cargo de Luciano “Lucky” Sosto. Con platos orgánicos y productos de estación que acompañan la carta de vinos de baja intervención, naturales y biodinámicos.
“Vini surgió en pandemia —Cuenta Lucky— Inicialmente fue un bar de vinos ubicado en la calle Borges. Era un local apuntado a dar de beber vinos de pequeños productores, acompañados de pequeños platos creados por Leo Lanussol. La idea era darle visibilidad a esos proyectos de enólogos y agrónomos que querían hacer vinos de forma más natural, apuntando a la agroecología, viñedos orgánicos y algunos regidos por las leyes de la biodinámica. Hoy Vini cambió de local; está ubicado en Palermo Botánico, y conceptualmente la idea sigue siendo la misma pero con una oferta más variada, productos locales de excelente calidad, quesos, charcutería argentina que estamos elaborando, y coctelería a base de vinos”.
Un gran apasionado de la profesión, Lucky es uno de los pocos sommeliers que con el tiempo continúa en el servicio y lee la escena como nadie “La Argentina empezó a consumir vino con la llegada de los sommeliers y con la comunicación. De cara al futuro estoy notando una baja consumo, la gente ya no se toma un tubo de vino como antes, sino que opta por la copa, y prefiere priorizar la calidad más que la cantidad. Hay una tendencia creciente hacia al bajo consumo de alcohol, por eso estamos haciendo hincapié en la coctelería con vino, que nos parece una opción innovadora en este contexto”.
(Vini queda en República Árabe Siria 3037, C1425 Cdad. Autónoma de Buenos Aires)
Nueva generación: Turvina
Ubicados en un hermoso boulevard del mega clásico barrio de San Telmo, y a media cuadra del Parque Lezama, este wine bar se instala en un polo gastro que ya lleva 15 años. Su mentora, la sommelier Sofia Maglione, cuenta: “Su nombre lo dice todo. Es una turbina, un bar que no para de generar actividades para el consumidor. Damos varias actividades distintas para acercar el vino a la gente, y todo el tiempo estamos pensando en hacer cosas nuevas, diferentes y divertidas. Lo que nos caracteriza justamente es eso, generar actividades divertidas para el consumidor de vino desde un lado profesional y respetando el producto lo máximo posible”. Agrega Maglione: “La escena de los wine bars en Buenos Aires y en Argentina está creciendo mucho. Cada vez hay más productores y etiquetas, y más consumidores interesados en probar cosas diferentes y entender qué están probando. No se quedan simplemente con, “qué rico que está esto”, sino que quieren entender qué es lo que están tomando, quién lo hizo, de dónde viene. Ese interés del consumidor hace a su vez que se creen nuevos wine bars. Conozco varios y todos están muy bien manejados, con conceptos muy diferentes y eso a mí, como comunicadora y emprendedora del mundo del vino, me pone muy contenta”.
(Turvina queda en Av. Caseros 474, C1152AAN Cdad. Autónoma de Buenos Aires)
