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Bichos

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 23/4/2019Comentarios

Comer Insectos no será el último libro dedicado a los bichos, algo que no logro adivinar si solo responde a una moda o si va a concretarse en tendencia gastronómica. Tal vez sea algo que va a funcionar en Instagram. Precisamente, con sus impresionantes fotos, Becky Lawton da muchas pistas sobre cómo iluminar y fotografiar insectos y platos de insectos.

El libro no es ninguna rareza, porque, como dice Isaac Petràs, en 2019 el público está familiarizado con los insectos y es muy receptivo a las novedades gastronómicas.  Algo distinto de 2003, cuando abrió su entomonegocio, que terminó cerrando porque no estábamos preparados ni a la gente le iba la marcha de la novedad; a nadie le tiene que extrañar hoy que sí le funcione el puesto que abrió en la Boquería en 2018.

Llevo años comiendo bichos eventualmente, cuando se tercia y me los ofrecen, sin asco, pero no me emocionan ni me despiertan el deseo de probarlos de la primera vez que oí de ellos. Vaya por delante que no despiertan en mí ninguna pasión gastronómica, pues, organolépticamente no me parecen atractivos como las ostras, por nombrar un producto rechazado por la semisequería universal, como diría el inefable Miquel Brossa.

Cuando probé los insectos por primera vez me recordaron las pipas o los caracoles. Saben porque les añadimos sabor: sal y salsas. No los rechazo nunca e incluso pienso que mejoran los guacamoles porque les aportan un crujiente especial. Valoro, sobre todo, su valor antropológico, su historia y aplaudo lo que nos cuenta  Isaac Petràs.

El libro cuenta una historia escrita en primera persona. El autor relata su adicción  a los bichos, a partir de sus viajes. Lo quiere compartir y nos ofrece su libro y nos da la posibilidad de probar una cocina muy especial. Veo emoción en su relato, cuando explica qué es comer insectos, porque va más allá del relato antropológico. De hecho, cuando encuentra diferencias organolépticas nos alerta de que no será una moda: “las hormigas culonas tienen un punto cítrico sensacional, mientras que el escorpión nos deja un retrogusto a fruto seco y la tarántula tiene un sabor cárnico más potente”. Y resalta que son una fuente de proteínas de gran valor.

Además de su historia, cuenta el camino legal recorrido hasta la aprobación por la UE del reglamento 2015/2283 sobre Nuevos Alimentos, que abre la puerta a la comercialización de insectos comestibles en la Unión Europea.

Hay recetas, obviamente, pero es un libro para leer, una historia apasionante. Él cree que el futuro de la alimentación pasa por los insectos.

Discrepo de que los insectos sean el futuro. Discrepo por razones agropecuarias y me apoyo en el informe reciente de una comisión internacional de científicos, publicado por Lancet, que llama a la Humanidad a aumentar la ingesta de frutas, verduras y legumbres y de reducir el consumo de proteína animal. Ahora bien, aunque Isaac Petràs me llena de dudas con la sostenibilidad y la eficiencia de la producción de insectos como proteína animal, pienso en el ganado extensivo, alimentándose en prados naturales. Pero este ya es otro debate.

Para terminar decir que el amor de Isaac Petràs por comer insectos llega al extremo de proponer menús completos a base de bichos, no ya hasta los postres, sino comenzando por el vermú con snack crujiente y terminando por las copas tras la cena, con un Blue clitoria gin ‘antz’ tonic.

Título: “Comer Insectos

Autor: Isaac Petràs

Fotografia: Becky Lawton

Editorial: Planeta Gastro

Número de páginas: 192

Precio: 24,95 €


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