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Lera y su libro

Carlos Maribona
Carlos Maribona 30/11/2020Comentarios

A primeros de marzo, muy pocos días antes del obligado confinamiento por la pandemia, estuve, como hago cada año desde hace casi dos décadas, comiendo en Lera, el gran restaurante de Castroverde de Campos. En estos 20 años he seguido muy de cerca la evolución de una casa que siempre, incluso en sus años más modestos, ha sido referencia de la cocina de Castilla y León. Un tiempo en el que el viejo mesón de pueblo situado junto a la carretera, con aquel angosto y caduco comedor, se transformó en un amplio y moderno restaurante.

Título: Lera

Autor: Luis Lera

Precio: 88,50 €

Extensión: 444 páginas

Fui testigo y notario del regreso de un joven Luis Alberto Lera al negocio familiar. Regreso que supuso aire fresco para aquel Mesón del Labrador que él convirtió en este Lera del que ahora disfrutamos. Una filosofía de cocina que apuesta por el entorno, por la sostenibilidad, por la tradición de Tierra de Campos y sus productos. Una lucha tan difícil como meritoria por asentar un modelo de negocio viable en una de las zonas de España más afectadas por la despoblación.

Luis Alberto ha añadido una visión actual de la cocina de la caza, enriqueciendo el recetario y experimentando con acierto nuevos tratamientos, pero sin salirse nunca de la ortodoxia. Como él mismo dice, «la caza del siglo XXI». Conozco muy bien esa casa, donde siempre he comido maravillosamente y que algunos han «descubierto» en los últimos tiempos. Todos menos los inspectores de la Guía Michelin, a los que Castroverde de Campos no les debe aparecer en los mapas.

Ahora toda esa sabiduría gastronómica se concentra en un excelente libro, Lera, que acaba de presentar en sociedad la editorial Montagud. Sin duda alguna la mejor y más completa obra editada en España sobre la cocina cinegética. En estos tiempos en que una parte de la sociedad cuestiona la caza, es bueno reivindicar una actividad que, además de aportar riqueza, preserva el ecosistema natural.

En sus casi 450 páginas, el cocinero zamorano hace un completo repaso de la forma de cocinar 14 animales diferentes, desde su emblemático pichón hasta el jabalí, mostrando paso a paso cómo hacer el despiece de cada uno y las distintas técnicas que se les pueden aplicar, especialmente las marinadas.

Un libro fundamental de un restaurante fundamental. Si les gusta la caza, sobre todo en la mesa, disfrutarán mucho leyéndolo.


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