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Los puntos de fuga de Mugaritz

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 3/4/2019Comentarios

Andoni Luis Aduriz y Planeta Gastro se han aliado para lanzar al mercado un nuevo libro: Mugaritz, puntos de fuga. Una publicación a la altura de la cocina del restaurante, rica de conceptos y filosofía.

Título: “Mugaritz. Puntos de fuga”

Autor: Andoni Luis Aduriz

Fotografía: Per-Anders Jörgensen y José Luis Lópeza de Zubiria

Editorial: Planeta Gastro

Número de páginas: 294

Precio: 48,90 €

A lo largo de 294 páginas y de la mano de fotografías y bocetos, Aduriz trata de zambullirnos en el universo Mugaritz. “Lejos de aprovechar para plantear una retrospectiva, nos gustaría ofrecer a nuestros lectores relatos sobre el universo que habitamos, aprovechando estas dos décadas para compartir lo que sabemos (o creemos que sabemos), lo que no sabemos (o nos preguntamos) y, también, lo que soñamos o imaginamos”, afirma el cocinero vasco.

Para la editorial que lanza este proyecto, Planeta Gastro, la obra “reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía con textos sobre conceptos como el tiempo, el lujo, el placer, el vicio, el azar, la transformación, la vida o incluso, la muerte, invitando a abrir el apetito no solo del estómago, sino también de la mente”.

El libro está prologado por el brasileño Alex Atala quien afirma “Mugaritz es un portal a una nueva dimensión en la que el valor real del trabajo no está en las medallas que se merecen, sino en el hecho de ser único”, y añade, “Es un lugar en el que las estrellas y las posiciones en una lista son secundarias; y en el que la provocación y la incomprensión hacen parte del buen comer, cuestionando el significado de lo delicioso”.

Tras el prólogo, Andoni vierte en la introducción su declaración de intenciones “estas páginas son una recopilación del porvenir, un poema a la ausencia, a la mesa desnuda, al compás de la discordancia y a las bocas que demandan cuerpos travestidos de vajilla”. Y continúa “un delirante bestiario de términos que subrayan perímetros alejados de los centros de atención, el retrato de una cocina ataviada con colores de taller de utopías en el que las superficies se repasan con bayetas amarillas salpicadas de ilusión y donde se declinan platos que no se mastican con la boca”.

Un libro que recoge la experiencia de estas dos últimas décadas de Mugaritz en clave Aduriz. Esta experiencia se traslada al lector en cinco capítulos abanderados por los títulos: ¿Te rebelas o te sometes?, ¿Está bueno esto?, ¿Quién está en la cocina?, ¿Hay alguien ahí? y ¿Por dónde se sale? Cada bloque se subdivide en seis ejes con nombres sugerentes y cargados de simbolismo. Cierra esta parte el escritor vasco Harkaitz Cano con una reflexión acerca del tiempo en modo poema.

Las últimas cincuenta y tres páginas se dedican a recetas que finalizan con un glosario de términos, como ellos mismos definen, “no siempre culinarios para afrontar retos culinarios”.


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