24 horas de gastronomía, pesca y cultura junto al atún rojo del Mediterráneo
Balfegó Grup ha organizado por tercer año consecutivo la Semana Gastronómica del Atún Rojo y allí hemos estado durante una jornada completa para conocer y disfrutar de este manjar rojo del Mediterráneo. Un espléndido día y unos fuertes vientos típicos de la zona nos han recibido en L’Ametlla de Mar, municipio que acoge este festival atunero.
Para entrar en materia nos unimos al taller participativo de onigiris -unas bolas de arroz envueltas en alga- que dirige la cocinera japonesa Shoko Nakanishi. Como parte de la mise en place unos rojizos dados de atún que, según la chef, se maridan con soja, sésamo blanco y cebolleta para introducirlos en el arroz. A diferencia de nuestra cultura gastronómica, en Japón se lava mucho el arroz, con el objetivo de quitar el almidón y que quede más pegajoso. Nakanishi explica que la receta del onigiri es muy antigua y que estas bolas han sido usadas históricamente como comida rápida para llevar al campo o al trabajo. Con una hoja y cuerdas de bambú nos enseña cómo montar un curioso tupper a la japonesa.
Personas del público participan en la elaboración de onigiris bajo la atenta mirada de la maestra japonesa. «A algunos les gusta más el atún que a otros», bromea mientras mira a uno de ellos intentando cerrar con arroz un buen puñado de dados de pescado. Minutos más tarde el Consul General de Japón nos recuerda que en su país «se come el atún en función de las normas e higiene de la compañía que lo comercializa».
Cruzamos el Espai Market y nos ponemos a la cola de una de las principales atracciones de esta feria gastronómica: el Tuna Tour. Esta experiencia, que empieza y acaba en el Puerto de L’Ametlla, nos lleva cinco kilómetros hacia el interior del mar en un catamarán para poder ver las piscinas de atunes rojos de Balfegó y vivir en primera persona parte del proceso de pesca responsable que practica la compañía catalana. A bordo, y de camino a las majestuosas instalaciones -300.000 metros cuadrados-, nos ofrecen una pequeña degustación de atún que se prepara allí mismo. Junto a ella, un código BIDI y un ID Code que, mediante móvil, te indica la trazabilidad completa de ese atún. Cómo, cuándo y quiénes han participado en el proceso: datos de captura, sacrificio, peso, talla, etc. Efectivamente, tecnología, investigación e innovación son los motores de Balfegó.
Unos minutos más y llegamos junto a los enormes pescados que -explican- son pacíficamente capturados para que no sufran y se dañe su carne. El Tuna Tour, que forma parte de las actividades que realiza Balfegó durante el año, permite al visitante nadar junto a los atunes en sus piscinas. Una experiencia única donde se vive muy de cerca cómo viven estos animales. En el centro de cada una de las instalaciones se vislumbra un bloque de pescado congelado, su alimento. Los atunes se mantienen en las piscinas una media de cinco meses. Buzos a pulmón (porque las bombonas asustan a los animales) son los encargados de escoger las piezas que tienen su correcto punto de grasa, color y textura. Se sacrifican con técnicas muy estudiadas para evitar el estrés y de ahí hasta la costa con cuidado.
Ya en tierra hablamos con Nobuyuki Tajiri, encargado de la clasificación del atún rojo en Balfegó. Sus ojos y sabiduría deciden qué pieza va a una punta u otra del mundo. Sí, la compañía exporta casi el 90% de su producto a mercados internacionales, hasta a Japón. Balfegó, además de ser la única empresa que pesca y comercializa el atún rojo del Mediterráneo, ofrece este producto fresco los 365 días del año. Sus instalaciones con piscinas le aportan esta ventaja frente a otras empresas que sólo pueden comercializarlo durante una temporada. «En Estados Unidos demandan atún con grasa; en España, en cambio, con color», nos detalla Tajiri. Añade: «el atún funciona por temporadas y el nuestro es también singular porque es alimentado con carnada natural».
Mediodía. Hablar tanto de atún nos obliga a probar uno de los Menús Inédit que han preparado los restaurantes de L’Ametlla de Mar para la ocasión. Esta Semana Gastronómica ofrece del 2 al 11 de mayo la posibilidad de degustar el atún de Balfegó en 13 establecimientos del municipio. Escogemos el Mestral, a tres calles de la feria, porque su menú incorpora este pescado rojo tan preciado en todos de los platos. Acompañamos la comida con una Inédit de Estrella Damm. Buen maridaje. Mojama de atún casera, dados de atún marinados con perfume de trufa negra y esferas de aceite de oliva arbequina -donde se nota el no-estrés-, raviolis de gamba roja rellenos de tartar de atún y fresas, marmitako y lomo de atún con glaseado de cebolla y setas sobre pesto que pedimos muy poco hecho para notar que, efectivamente, la calidad del producto resulta excelente.
De nuevo en la feria, asistimos a una relajada demostración de la ceremonia del té con Takayo Fukano. Le sigue otra sesión gastronómica acerca del sake y la presentación del proyecto Tuna Race, un acontecimiento deportivo que tiene lugar desde 2012. La oportunidad de contar con las piscinas acuáticas de Grup Balfegó les llevó a crear pruebas de competición que se realizan cada año en aguas abiertas. La más espectacular de ellas comienza, justamente, junto a los atunes mar adentro.
Una vuelta más relajada por el Market nos adentra en el mundo de la cultura japonesa y del manga, con puestos de kimonos, cerámica artesanal y cómics junto a las paradas de degustación. Acabamos merendando platillos que ofrecen las paradas. Sí, más atún. Sashimi, nigiris, makis, tataki, tartar y buchi. Este último incorpora corazón y tripa (buchi viene de buche) de atún con patatas. Se trata de un estofado típico de la zona que los pescadores acostumbran a desayunar. Nos despedimos del lugar porque mañana nos espera el espectacular ronqueo (corte tradicional japonés) de un atún de 300 kilos…
SOBRE LA FIRMA
Arantxa Ruano
Ingeniera de Caminos reconvertida a la gastronomía, ha cursado el Postgrado de Comunicación Gastronómica y Enológica que imparte la Universitat Abat Oliva CEU de Barcelona y el curso de pastelería en la prestigiosa escuela de cocina Hofmann. Sus inicios en la escritura culinaria surgen a partir de su blog gastronómico, que se esconde bajo el nombre Curry curry que te pillo.