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“Mi rey”, dice una y otra vez César Bergara, Pachy para sus conocidos, con una risa tan contagiosa como bonachona. Lo dice como saludo, pero también como muletilla que exhibe sus orígenes. Pachy nació en Corrientes, en ese litoral argentino enmarcado entre los ríos Paraná y Uruguay, tierra de mandiocas y maíces, con orgullosa herencia guaraní. “Cómo estás, mi rey”, saluda. “Te gustó el sándwich, mi rey”, escribe por WhatsApp. “Perdón, rey, tenía el celu apagado”, se excusa. “Sí, en Corrientes se usa mucho el rey, también a veces el tigre, son modos de dirigirse a los demás”, cuenta.
La paradoja, si se quiere, es que César puede ser considerado un rey en su profesión, pero su reinado no está en Corrientes, sino a unos 1300 kilómetros de distancia, en Mar del Plata, principal ciudad atlántica de la Argentina, donde vive de manera alternada desde 2004. Es ahí, cerca del mar y lejos de los ríos, donde este panadero y cocinero abrió Fuerza Madre, erigiéndose como el rey de la masa madre, de los panes de campo, de los laminados, de las medialunas, de las focaccias y de los pan dulces.
En gastronomía, no siempre se tiene la suerte de poder identificar tan claramente a la persona que cambia las reglas de un lugar. La mayoría de las veces ese papel se reparte entre varios actores, cada uno aportando pequeños granos de arena. Pero en Mar del Plata, Pachy es esa persona. La que lo cambió todo. La que iluminó un camino al que hoy se suman otros, un camino asfaltado con paciencia, con fermentaciones lentas, con alta hidratación, y más aún, con el cuidado obsesivo por los ingredientes, sea la manteca (@vacalín), el aceite de oliva (@zuelovirgenextra), los chacinados (del productor artesanal @joacoteixido_charcuteria) o las omnipresentes harinas (de marcas como @alimentoschacabuco y @montecallado).
En su larga historia como la gran ciudad vacacional del país, Mar del Plata construyó una leyenda alrededor de las harinas, cimentada con pizzas famosas, deliciosas medialunas y golosos sorrentinos (un formato de pasta rellena que fue inventado en Mar del Plata en la primera mitad del siglo XX). Meterse en ese fango de tradición y competencia con una mirada contemporánea, no era fácil: requería de cierta insolencia y de mucha valentía. Y eso es lo que hizo Fuerza Madre, aprovechando las experiencias que César Bergara había ganado en sus años de trabajo fuera del país.
“Nací en Corrientes, con mi familia veníamos todos los veranos a veranear a Mar del Plata. Mi papá siempre decía que ésta era la ciudad donde se quería jubilar. En 2004 vinimos una vez más, y yo ahí decidí quedarme. No volví a Corrientes hasta el 2010”, cuenta. Pachy tenía apenas 19 años, pero algunas ideas muy claras: no ser abogado (como quería su padre), sino ser cocinero. Su primer jefe fue un pizzero, de esos marplatenses que aún conservan acento italiano. “Él me enseñó mucho. Luego me anoté en una escuela de cocina, en 2007 me recibí, y viajé a un pueblo en el norte de Alemania, donde entré a una pizzería italiana más ortodoxa”.
Viajar se hizo parte de su rutina de vida: volvió a Argentina, se fue a Bariloche, probó suerte en Mallorca, terminó en Estados Unidos, trabajando para un austríaco que le mostró las claves de los laminados. “Se la pasaba diciendo que las croissants no eran francesas, sino de Viena”. Ya en pareja con quien es su socia, Victoria, ella embarazada, decidieron volver a la Argentina. “Mar del Plata es la ciudad más linda del mundo. Y yo veía que tenía mucho potencial gastronómico. Así que nos instalamos acá”, cuenta.
La pandemia fue la excusa para la independencia. “Sin trabajo, arrancamos con la Vicki en el garage de casa. Empecé a hacer panes para restaurantes. Mar del Plata estaba en pleno crecimiento de su cocina. El primero en darme un lugar importante fue Francisco Rosat, todavía hoy vienen muchos clientes a pedirme los panes que le vendo a él. Y a partir de ahí, me fui codeando con todos los mejores, con Lisandro (Ciarlotti), Patricio Negro, Hernán Domínguez y otros”. Por dos años siguieron así, escondidos en ese garaje, con poca estructura pero una fama creciente. Cada día abrían nuevos cafés de especialidad, con necesidad de facturas, de panes, de cookies, de budines. “Trabaja de noche y madrugada, luego me subía al auto y llevaba la producción a todos lados”, recuerda. Hasta que en 2023 decidieron abrir el local a la calle. Y ahí sí, explotó: con colas de clientes en la puerta, Fuerza Madre se convirtió en referencia obligada a la hora de pensar los mejores panes de la ciudad.
En 2025 este primer y único local duplicó superficie. Hoy es posible ver desde la puerta el trabajo meticuloso de los panaderos plegando los bollos para darles tensión, los hornos encendidos, las distintas masa madres (la de centeno, la de harina integral, la más sólida para los pan dulces) multiplicándose al infinito. Siempre hay habitués en el mostrador, bebiendo un café de calidad de pie, pidiendo uno de los sándwiches (la focaccia de mortadela y crema de pistacho es uno de los best sellers de la casa), reservando panes de campo rústicos y brioches lujuriosas.
“Quería reivindicar la cultura panadera de Mar del Plata, recuperar esa idea de que esta ciudad tiene las mejores medialunas del país. Hoy trabajo mucho con colegas, haciendo asesorías y capacitaciones. Este año estoy intentando abrir un aula acá arriba, para dar clases. En Mar del Plata tenemos una generación de chicos trabajando super bien, y esto es apenas el principio, en diez años seremos muchos más. Mi sueño es que se arme una comunidad panadera en la ciudad, que todos seamos compinches. Yo aprendí mucho de otros, por ejemplo de Germán Torres, el mejor de nosotros. Cuando Germán murió, no lo podía creer, la tristeza fue enorme. Pero estoy convencido de esto: para crecer, hay que estar juntos: ser egoísta no sirve para nada”.
Pachy abre una medialuna al medio. Es una medialuna aireada, húmeda, sabrosa, de las mejores de la ciudad. “Mirá qué belleza esto, mi rey”, me dice. Y se ríe, con la felicidad de saber que está haciendo lo que quiere hacer.
Fuerza Madre
Dirección: Jujuy 1639, Mar del Plata, Argentina.
Horario: lunes a viernes de 7.30 a 20; sábados de 8 a 18; domingos de 9 a 14.
Destacamos: medialunas, panes de masa madre, brioche, sándwiches.
