Hacienda Tiracomilla, una quesería heroica a 3800 metros de altura

Elaborados a 3.800 metros de altitud, en el altiplano peruano, junto al lago Titicaca, los quesos de los hermanos Camila y Joaquín Zegarra abren caminos para los quesos puneños.

Lee Salas

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Hace mucho tiempo que en mis viajes por países andinos pruebo cuanto queso se cruza en mi camino. Primero venía de la curiosidad. Por entender los tipos de quesos que se producen y las tradiciones que se forman luego de la llegada de los españoles. Los quesos andinos tienen mucho sentido: preservar leche a través de la fermentación en lugares tan lejanos de la modernidad es de alguna manera retroceder el tiempo, pero se buscaba acumular alimento para los duros inviernos.

Vacas adaptadas ba lka altura desde hace tres generaciones. Foto Camila Zegarra.
Vacas adaptadas a la altura desde hace tres generaciones. Foto Camila Zegarra.

Otra realidad que me fascina es que a diferencia de los quesos alpinos, que suelen ser estacionales y donde todavía se practica la trashumancia, el queso andino se elabora a lo largo del año con productores y animales que viven permanentemente en el mismo terreno. Por último, el pasto es la alimentación del alto andino y me causa mucha curiosidad entender qué puede crecer ahí, a esas alturas, de forma natural o mejorada.

 

Cuando hablamos del altiplano andino peruano y su quesería, es inevitable que se mencione el queso paria. Es el queso más simbólico del sur peruano y en este momento, entre queserías formales e informales, se transforma una gran cantidad litros de leche diaria en su producción. Si bien todas las elaboraciones comparten el mismo nombre, no hay un protocolo productivo ni composición de elementos comunes para hablar de un territorio del Queso Paria.

Una qusería en pleno altiplano andino. Foto, Camil Zegarra.
Una quesería en el altiplano andino. Foto, Camila Zegarra.

La receta tradicional habla de un porcentaje mayoritario de leche de vaca (85%) con el añadido de algo de leche de oveja (15%). Se trata de una evolución del queso que se elaboraba en la provincia de Paria, donde cronistas como Antonio Vásquez de Espinoza mencionaban una gran cantidad de quesos de oveja, considerados como los mejores del Virreinato.

 

Teniendo en cuenta que la producción quesera del Perú es una herencia castellana, es muy posible que el queso original de la provincia de Paria (entonces parte de Piura, en el Alto Perú, hoy en territorio boliviano) hubiese sido un homenaje a los quesos de oveja castellanos, que estaban acostumbrados a comer en España.

 

Un queso a casi cuatro mil metros

Conocí a Camila Zegarra Reveggino hace un par de años y hace unos pocos meses a su hermano Joaquín. Los dos son parte de la tercera generación de ganaderos y productores de queso en la Hacienda Tiracomilla. Siempre han estado buscando formarse para mejorar la calidad de su leche y todo el proceso de transformación, deciden rescatar el queso paria que nace de la mezcla de leches de vaca y oveja. Además, a través de sus capacitaciones con maestros queseros europeos, han empezado a trabajar una línea de quesos madurados estilo suizo, estilo cheddar y me cuentan que han empezado un proyecto piloto de quesos de pastas blandas.

 

Se percibe que vienen años interesantes en esta quesería, huele a una nueva quesería peruana de autor y, vistas las ganas y la dedicación de estos hermanos, estoy seguro de que el futuro de Hacienda Tiracomilla está en buenas manos.

Los hermanos Camila y Joaquín Zegarra en una feria.
Los hermanos Camila y Joaquín Zegarra en una feria.

Los hermanos Zegarra elaboran quesos tradicionales y de autor a base de leche de vaca y oveja en una quesería instalada en Vilque, a tres mil ochocientos metros sobre el nivel del mar. Vilque es un pequeño distrito cercano al lago Titicaca y pertenece a la provincia de Puno, en pleno altiplano peruano. Allí, luego de tres generaciones, crían vacas brown swiss, ovejas corriedale y frisonas adaptadas a las condiciones de la vida en altura. Justo Zegarra, abuelo de Camila y Joaquín, empezó con ovejas y hace treinta años fue uno de los pioneros que deciden importar la genética brown swiss a la región de Puno.

 

En Hacienda Tiracomilla producen queso todo el año, pero en la elaboración de sus quesos madurados utilizan leche de primavera y verano, cuando los animales pastorean libremente y se nutren a base de alfalfa, trébol y rye grass. Son pasturas mejoradas que se hacen notar, porque a estos niveles de altitud la biodiverdad autóctona es muy pobre.

Los quesos de Hacienda Tiracomilla

Quesos de Hacienda Tiracomilla. Foto Luis Morales.
Quesos de Hacienda Tiracomilla. Foto Luis Morales.

*Paria. Es una pasta prensada de vaca y oveja, elaborado todo el año, oreada por un par de días y luego sale al mercado con un perfil muy amable, láctico y ligeramente salado.  Perfecto para el uso cotidiano en la cocina andina.

 

*Tipo Cuartirolo. Pasta blanda elaborada con leche de vaca todo el año. Es un queso inspirado en elaboraciones de la Lombardia italiana, de la familia del stracchino, crescenza, taleggio. Mantecoso, suave, sutil en potencia, pero muy persistente. Es un queso ideal para el consumo cotidiano.

 

*Tipo suizo. Un queso de pasta prensada cocida que tiene entre cuatro y seis meses de maduración. Elaborado con leche de vaca estacional de libre pastoreo, se elabora en moldes de kilo y medio comúnmente utilizados para elaborar el queso edam. Llega al mercado con un perfil más amplio, pero manteniendo la sutileza. Notas lácticas a mantequilla y al mismo tiempo, frutos secos como la avellana y un final elegante.

 

*Tipo cheddar. Un homenaje al queso inglés que respeta la técnica de la chedarizacion y se elabora a base de leche de vaca con alimentación de libre pastoreo; un queso estacional para garantizar la mejor calidad de su materia prima. Este queso se mantiene madurando durante ocho meses y se presenta en un formato de ocho kilos. Me cuentan los hermanos Zegarra que piensan untarlos con manteca y cubrirlos con una tela para su maduración, siguiendo tradiciones inglesas.  Su perfil es mucho más potente, intenso y persistente. Notas lácticas fuertes en boca, aromas verdes, con un ligero amargor y un final largo pero agradable. Este es el queso con más personalidad, que busca abrirse mercado por su calidad.

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