Santa Águeda, los quesos de oveja que conquistan a los cocineros

En un pueblo a 187 kilómetros de Buenos Aires, Eduardo Zurro y Ana Rodríguez dan vida a Santa Águeda, quesos de pastor a base de leche de oveja que supieron ser pioneros en el país. Miembros fundadores de ALQA, cuentan con sus quesos una historia de amor y trabajo.

Rodolfo Reich

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Son ovejas blancas, pacíficas, curiosas. Se acercan y espían sobre la tranquera, mientras esperan su turno para ser ordeñadas. Es temprano, poco más de las siete de la mañana y hace frío. Estoy con Eduardo Zurro y Ana Rodríguez, que llaman a las ovejas, las hacen subir en fila por una rampa a la mesada de ordeñe, les colocan las pezoneras y la leche empieza a llenar los tarros. No hay gran tecnología, la imprescindible.

 

El establo recuerda a esos que aparecen en los westerns, retratando una vida granjera, pasada. Todo está limpio y cuidado, con las señas de un lugar construido a medida. “Treinta años atrás, cuando comenzamos con esto, no había máquinas diseñadas para la ubre de una oveja. Nadie sabía que se podían ordeñar las ovejas. Toda la producción ovina del país estaba destinada a frigoríficos y a lana. Nuestra primera ordeñadora fue una de vacas a la que le adaptamos pezoneras que conseguimos afuera”, cuenta Eduardo.

Eduardo Zurro y Ana Rodríguez, fundadores de Santa Águeda. Foto, Rodolfo Reich.
Eduardo Zurro y Ana Rodríguez, fundadores de Santa Águeda. Foto, Rodolfo Reich.

Eduardo es veterinario, Ana es agrónoma, combinación ideal a la hora de pensar una producción animal: saben de biología, de cultivos, de los cuidados necesarios. Ellos son los dueños y creadores de Santa Águeda, pequeña y pionera quesería especializada en leche de ovejas ubicada en Las Flores, a 187 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. Se conocieron en 1992; Eduardo era veinte años mayor y trabajaba en un club de equitación de Cañuelas; ella todavía estaba en la universidad, cursando una materia sobre ovinos lecheros. Se enamoraron y decidieron armar un tambo juntos. “Ana tenía familia en Europa, así que empezamos a viajar para entender cómo trabajaban allá. Fuimos a España, volvimos, viajamos de vuelta, así durante varios años. Nuestra quesería es igual a las más tradicionales de allá. ¿Para qué inventar algo nuevo si hace 500 años se viene haciendo de esta manera?”, se pregunta Eduardo.

 

Trabajo de pioneros

 

Todo arrancó con unas ovejas que Eduardo había importado al país un año antes, en 1991, junto al ingeniero Guillermo Joandet. Unas preciosas ovejas frisonas de Alemania, raza ideal para la producción de leche. “Esa fue la última importación permitida desde Europa que ingresó al país; luego, por la vaca loca, se cerraron las fronteras sanitarias.Eran dos carneros y cinco borregas embarazadas, de distintas líneas de sangre. Con esas madres comenzamos la cabaña hasta convertirnos en los únicos productores de esta genética en Argentina: hoy vendemos embriones, semen y borregas a toda América del Sur”, continúa. Como prueba de la calidad de sus animales, en una pared brillan decenas de cucardas obtenidas a lo largo de años en el tradicional encuentro de La Rural, la principal exposición de productores agropecuarios que se realiza en la Argentina.

Empezaron importano un carnero y cinco borregas embarazadas. Foto, Rodolfo Reich.
Empezaron importano un carnero y cinco borregas embarazadas. Foto, Rodolfo Reich.

Ser pioneros no es fácil. En esos principios de los 90, la producción de quesos artesanales apenas estaba naciendo en el país. Muy pocos sabían lo que era un camembert, un brie, un manchego, un verdadero parmigiano. Había unos pocos productores de leche de vaca comenzando a hacer cosas distintas, había alguno trabajando con leche de cabra; de oveja no había casi nada. Ni siquiera había legislación o clasificaciones en el Código Alimentario Nacional. “Tuvimos que hacer todo desde cero, importar herramientas, construir o adaptar otras, tocar las puertas de los organismos gubernamentales para que nos reconozcan”.

 

Los de Santa Agueda son quesos de pastor. Eduardo prefiere decir “de pastor” en lugar de artesanal, porque, explica, “hoy la palabra artesanal se usa para cualquier cosa. Por ley significa algo, pero es un término muchas veces desdibujado por el marketing”. Un queso de pastor significa en este caso producciones pequeñas elaboradas con leche de animales propios, donde los productores conocen a cada animal, lo acompañan cuando come, lo cuidan cuando se enferma. Un trabajo que exige presencia y trabajo físico. En Santa Águeda tienen 100 ovejas (80 de ellas en ordeñe), sumaron 25 vacas jersey (12 en ordeñe) y compran leche de cabra a productores cercanos para elaborar quesos mixtos. En estos treinta años de vida, la marca se convirtió en una contraseña dentro de la gastronomía argentina, una favorita de cocineros en todo el país.

Queso azul de santa Águeda. Foto, Santa Águeda.
Queso azul de santa Águeda. Foto, Santa Águeda.

Entre los quesos que elaboran hay un semiduro de oveja que presentan con distintas maduraciones (tierno, curado, viejo, añejo), una suerte de mimolette de vaca Jersey; un azul con leche de vaca y de oveja; un curado Tres Leches. Si lo consiguen, vale la pena probar el Azul, elaborado con mosto de la Brown Ale de la cervecería local Lindenberg, uno dr los mejores azules del país. También elaboran productos específicos para cocineros, en un trabajo personalizado. “El chef del Hyatt quería un queso distinto; después de hablar con él y entender lo que precisaba, estamos por sacarle un semiduro con pimienta de canelo”, cuenta.

 

La relación con los cocineros se dio de manera natural. Por varios años, Eduardo fue productor de Gerardo Sofovich (un famoso conductor y empresario de TV), y después del programa iban a comer a restaurantes de toda la ciudad. “Así empecé a conocerlos. También fui, junto a Sara Vinocur, el creador de la Feria de Mataderos. Con Ana empezamos a vender nuestros quesos ahí y los cocineros venían los domingos a comprarnos. La gastronomía nos recibió con los brazos abiertos. Ahora, en la pandemia, creció fuerte la venta en queserías, pero nuestra prioridad sigue siendo cumplir los compromisos que tenemos con los cocineros, son ellos quienes estuvieron siempre con nosotros”.

 

Un lugar en el mundo

 

Pasaron más de 30 años de los inicios de Santa Agueda, y hoy la escena de los quesos en Argentina es muy distinta, con varios productores elaborando productos fantásticos. Hace unas semanas, del 23 al 25 de octubre pasado, un grupo de productores se reunió en Santa Agueda para firmar la constitución de ALQA, la Asociación Latinoamericana de Queseros Artesanales, presidida hoy por el propio Eduardo. Vinieron queseros de todo el país, también de México y de Uruguay, incluyendo marcas ya muy respetadas y conocidas, como Ventimiglia, Cabrandi, Santa Olalla, Alba Lana, Champs Elysees, Granja La Piedra, Los Médanos y más.

Ana Rodríguez
Ana Rodríguez con sus ovejas. Foto, Santa Águeda.

Sobre una larga mesa dispusieron quesos de oveja, de vaca y de cabra; había untables, frescos, semiduros y duros, tiernos y añejos, con hongos en superficie y en su interior, de corteza lavada y natural. Una pequeña muestra de miradas diversas compartiendo una idea en común: que cada productor represente su región, su clima, su filosofía.

 

“Nos conocemos hace mucho; las ferias Masticar nos sirvieron para reunirnos bajo un mismo techo, y así nació la idea de ALQA, una asociación que responda las necesidades que tenemos como latinoamericanos. Un lugar donde compartir experiencias, proveedores, recetas, problemas y soluciones. Y ganar también visibilidad. Para Europa, los quesos de Latinoamérica no existen, no imaginan que acá podemos lograr calidad. Pero hace poco uno de nuestros miembros, un quesero mexicano, fue invitado a los World Cheese Awards en Inglaterra, y obtuvo una medalla de oro. De pronto aparecimos en el mapa. Y te lo digo así: hacen bien en mirarnos. Acá no solo tenemos los animales, sino que también tenemos el alimento para esos animales, los verdeos de trigo, de avena, de sorgo, el maíz que le damos en el tambo, tenemos vertientes de agua, tenemos infinitos microclimas. Esto no tiene techo”, afirma Eduardo.

Oveja ganadora de un concurso en La Rural. Foto, Santa Águeda.
Oveja ganadora de un concurso en La Rural. Foto, Santa Águeda.

Los desafíos son muchos y diarios. Manejar la logística desde una pequeña quesería en un pueblo a 200 kilómetros de los principales mercados, con productos que son necesariamente estacionales (a diferencia de la vaca, la oveja no da leche todo el año), en una coyuntura de crisis económicas y legislaciones diseñadas para la gran industria sin tener en cuenta a los pequeños productores. “Luchamos todo el tiempo; ser chicos y familiares nos facilita sobrevivir a todo. Yo tengo cinco hijos en la universidad, eso sale de acá. La demanda existe. Y tener una quesería artesanal, viviendo lejos de todo, es mucho más que un trabajo: es un modo de estar en el mundo”, dice Eduardo. “En el campo hace más calor en verano y hace más frio en invierno, eso verdad… pero acá siempre se vive mejor”.