La cultura del queso es algo relativamente nuevo en México. Hasta hace al menos 10 años, el consumidor promedio no indagaba más allá del quesillo (un lácteo de pasta blanda, más o menos cercano a la mozzarella, hecho en Etla, Oaxaca), el cotija michoacano o el tipo manchego para las quesadillas.
Con el nacimiento de Lactography, una tienda especializada en lácteos nacionales fundada por los hermanos Carlos y Georgina Yescas, se comenzó la difusión y el seguimiento de los productos de calidad elaborados en los pequeños ranchos y comunidades queseras de todo el país. Con este proyecto, los consumidores comenzamos a tener acceso a piezas artesanales con leche de oveja, de cabra o de vaca, con diferentes maduraciones y lavados de cortezas. Hicieron del queso artesanal un producto accesible, abriendo una especie de caja de Pandora quesera que siempre ofrecía una pieza novedosa.

Jessica Fernández se abrió carrera desde Lactography en el año 2014. Con 24 años llegó a un mundo nuevo con mucha curiosidad y energía. Antes, había probado varias carreras: gastronomía, comunicación y arquitectura. “Llegué como la asistente de Georgina, y mi fascinación comenzó al atender en la tienda; me gustó hablar con los clientes. Soy introvertida, pero descubrí que explicarles sobre quesos y vendérselos no me molestaba”, dice Jessica.
Su hambre por el queso la llevó a aprender por su cuenta sobre producción, calidad y legislaciones. Con Georgina como mentora, tuvo acceso a toda la información y experiencias posibles. “Ella es una gran facilitadora, es una gran contadora de historias, me enganché con todo lo que ella me quisiera contar”. A esta joven hiperactiva no le bastaba escucharla. Se tomó lo del queso muy en serio, y comenzó a responderse preguntas de manera independiente: “con san Google podía resolver mis dudas o las de los clientes”, confiesa la ahora especialista en quesos (cheesemonger) de Lactography.
«Hasta hace al menos 10 años, el consumidor promedio no indagaba más allá del quesillo»
Los primeros sabores
Dos momentos cruciales para que Jessica marcara su vida en el camino quesero: probar el queso de oveja madurado en vino tinto de Rancho San Josemaría Viña Milagro (“jamás en mi vida había probado algo parecido, era de otro planeta: su aroma persistente, el dulzor de la leche, sin duda memorable”) y la segunda pieza que cambió su carrera “fue el gatekeeper, un queso madurado en unas cavas de Brooklyn que lamentablemente desaparecieron, Crown Finish Caves. Era un queso de la granja Old Chatham perfeccionado por un afinador. Aquel viaje por Nueva York y Vermont lo cambió todo”.
En la tienda quesera de la Ciudad de México, tuvo desde el inicio facilidad para probar infinidad de quesos de todo el mundo. “A pesar de ello, la calidad del queso importado es muy limitada, no se puede tener un entendimiento amplio del abanico sensorial si no viajas. El queso es un modelo eurocéntrico. Los libros nos hablan de lácteos europeos o de Estados Unidos y me di cuenta que tenía que ir detrás de ellos y encontrarlos, porque aunque leyera la ficha técnica no lo entendía del todo”, confiesa.
Estas experiencias la sacaron de su zona de confort e reforzaron su relación con el queso. “¿Cómo es que la leche pueda darte toda esa gama de sabores?”, se cuestionaba Jessica mientras seguía experimentando con otros cortes de queso dentro y fuera de la tienda.

Ser autodidacta y buscar una disciplina la ha llevado hacia su meta: afinar quesos. No importa si no entendía lecturas sobre química de alimentos, ella insistió, hizo quince lecturas de cada página, desglosó los significados técnicos, entendió con el tiempo los conceptos básicos de biología, y finalmente lo logró.
El camino que ha tomado Jéssica para aprender debería ser más fácil para las nuevas generaciones. ”Lo que se necesita es homologar el conocimiento, porque todo se queda en las universidades, no hay conexiones con los productores, la leche y su manejo, o el tipo de ganado. La teoría, debería permear en la práctica, obligarnos a estar certificados como en Estados Unidos o Francia”, advierte.
En México, la concepción del queso se reduce a una receta. La técnica no puede avanzar si seguimos simplificando, porque hay química, biología y procesos. Si queremos calidad y consistencia en los siguientes productos, la información debe ser más accesible. “Yo tarde seis años en interiorizar lo que leía”, se responde.
Las visitas
El equipo de Lactography se agenda entre tres y cuatro visitas a productores cada año. “En México los quesos son farmhouse: lo maduran en el mismo lugar que lo elaboran y tienen a los animales. Para entender los procesos minuciosamente pregunté de todo, para no perder detalle. Lo que en un principio me faltó por conocer fueron salas de maduración, porque en México no hay tantas; la mayoría de los ranchos elaboran lácteos frescos. De todos los estados que visitamos, creo que Querétaro fue el que más me enseñó”, recuerda.
Continuó probando quesos y asistió a un curso con David Asher, autor de The Art of Natural Cheesemaking. “Con él regresé a partir de cero; con su curso me dieron más ganas de seguir profesionalizándome dentro del oficio, me generó más preguntas de cómo hacerlo realidad”.
Un cheesemonger tiene prioridades y se especializa conforme avanza en el oficio. «Hay quien se dedica a los inventarios, la logística, las compras o ventas. Yo me estoy enfocando en los procesos«, explica Jess, quien nos dice que en México falta mucho por hacer para que la figura del cheesemonger sea visible, porque poco o nada se sabe de ellos.

Los pininos para ser juez
Una oportunidad de oro fue acompañar a Georgina y Carlos Yescas a España para asistir como observadora al World Cheese Awards 2018. Lactography financió la mitad del viaje. “Mi propósito fue claro: probar todo el queso que se me pusiera enfrente”. Aún con una gastroenteritis no le importó, era el momento de formar su memoria sensorial, construir un paladar y darle sentido a todas esas lecturas que por momentos resultaban desastrosas.
“El viaje fue inspirador. Conocí diferentes estilos de queso de oveja o más de un queso azul, además de visitas a las queserías. Se me quedó grabado todo en la memoria”, comparte. Los hermanos Yescas siempre han visto la manera de compartir los quesos de sus viajes con su equipo, como si se tratase de un souvenir. “Son los regalos más bonitos que nos pueden hacer. Este gesto me marcó mucho, es la generosidad de compartir el mundo del queso con nosotros”, remarca.
«Es gratificante tener las evaluaciones resueltas y asignar las medallas a los quesos»
Un año más tarde, Slow Food lanza el anuncio de Bra Cheese Festival, un evento al que sus conocidos le decían que debía de ir al menos una vez en la vida. “Georgina me buscó la manera de poder trabajar vendiendo queso y así pagarme el viaje, pero todo se juntó, y me llegó la invitación para ser juez del World Cheese Awards, que se celebraba con un mes de diferencia, de nuevo Geo me ayudó a buscar un empleo temporal y así no regresar a México.
Por tres semanas vio de cerca la elaboración queso de leche de cabra en La Cabezuela, una quesería ubicada en la comunidad de Madrid. Aunque no cuentan con rebaño, tienen acuerdo con un pastor para obtener su leche. “Son cabras únicas, endémicas de la sierra madrileña”, detalla.

El momento de la evaluación
Tras el entrenamiento que ella misma se trazó, llegó uno de los momentos con el que tal vez sueña todo cheesemonger: subirse a un panel de cata y destacar las piezas de calidad que el consumidor final puede comprar.
“En este certamen, puedes sentir inseguridad aunque sepas mucho. Eres vulnerable, a pesar del estudio y la experiencia previa. O al menos eso me pasó cuando tuve que evaluar una ronda de Parmigiano Reggiano. Además de la barrera del idioma, porque muchos no hablan inglés, tienes que dejarte llevar de la mano, estar abierta a lo que te quieran explicar, dejar el ego afuera, pero siempre firme en el conocimiento y habilidades”, afirma antes de asegurar que es gratificante tener las evaluaciones resueltas y asignar las medallas a los quesos: “ahí sabes que le acabas de cambiar la vida a un queso para siempre”.
Ella, Georgina y Carlos se encargan de reunir quesos nacionales para llevarlos a concursar, no importando cual sea la sede del World Cheese Awards. “Es una gran responsabilidad y logística, asegurarse de que viajen de manera impecable para que lleguen con la mejor oportunidad, presentarse a la catación lo más guapos que se pueda, y con sus papeles aduanales completos. Cuando todo esto sale bien y regresas con medallas para México, es bastante emocionante”, comenta mientras sube el tono de voz.

La afinación
Han pasado diez años y esta joven, ya con 33, se ha propuesto afinar las piezas lácticas, con la finalidad de proporcionar un queso de calidad. “Tal vez habrá comentarios negativos sobre esta práctica que hago, pero ayuda a consolidar la calidad de algunos quesos. Al momento en que nosotros compramos el queso, es nuestro y tenemos la oportunidad de direccionarlos en los perfiles que buscamos. No es fácil ponerse de acuerdo con todos los involucrados de la cadena quesera, por eso decidimos afinarlos nosotros. Es un proceso de curaduría, implementamos ciertos procesos para terminar la maduración en Lactography”, explica. Dentro de su experimentación exitosa ha madurado piezas al estilo Camembert, entre una a dos semanas, y ha aplicado lavados de cortezas con cerveza stout y cacao, o sidras francesas y sake mexicano. Este último un proceso le hizo ganar una medalla de oro en el Mundial de Queso en Brasil y una de bronce en el World Cheese Awards celebrado el año pasado en Ginebra. “Estoy obsesionada con las cortezas lavadas”, dice.

En estos últimos nueve años, Jessica ha tejido su vida alrededor del queso. Su siguiente parada será en Green Dirt Farm, una granja quesera especializada en ovejas ubicada al noroeste de Kansas, donde pasará una temporada. Como ella misma explica, lo que quiere es “comer mucho queso”. Llegó a este oficio por accidente y ahora es su forma de vida, siempre en una constante búsqueda por saber más sobre los lácteos. “No diría que me lo dio todo, pero sí que nos hemos dado mucho. Yo le seguiré dando mi vida y sé que me seguirá sorprendiendo”, finaliza.