Cerveza Viejo Lobo, cuando el mar destapó la sed

Un belga apasionado por los deportes de olas, está haciendo en Pichilemu una de las mejores cervezas artesanales de Chile. Esta es la historia del Viejo Lobo, Arnaud Frennet, desde la capital mundial del surf.

Mariana Martínez

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En la pared de la tienda de la cervecería Viejo Lobo, a tan solo unos pasos del gélido Océano Pacífico, hay una ingeniosa gráfica que explica en detalle el ciclo de las cervezas que elaboran desde el año 2016. Vemos algunos detalles que hablan de su relación con el medio ambiente, como el uso de paneles solares y el reciclaje de sus botellas, y los tres únicos ingredientes que utilizan. Son los mismos que dicta la Ley de Pureza de la Cerveza, proclamada en 1516 en Alemania: agua (de un pozo cercano), lúpulo (cosechado durante unos dos meses al año por vecinos amigos) y cebada malteada. Nada fuera de lo común, hasta que te das cuenta de que el ciclo comienza por la sed que destapa una buena sesión de algún deporte de olas. Podría ser surf, stand up paddle (SUP), windsurf, wing foil… Póngale el nombre que quieran. Arnaud Frennet, que nos recibe detrás del mesón de la cervecería con la camiseta puesta de Viejo Lobo, ya habrá aprendido el último deporte de moda, y será de los mejores.

Exterior de Viejoj Lobo
Exterior de Viejo Lobo

La primera vez que tomé una Viejo Lobo fue antes de pandemia, en un restaurante del balneario de Pichilemu; a solo unos pasos, caminando por la playa, de la misma cervecería donde estamos ahora. En formato de 750 ml, entre un plato y otro de mariscos frescos y con vistas a la rompiente de olas perfectas que convirtieron a este lugar en capital mundial del surf. Pronto bebimos varias botellas, identificadas como Semana 43, Semana 27 y Semana 33. No había nada igual en la cava del lugar. Ni por el número, el sabor o los aromas; todas eran excepcionales. Fascinados e intrigados pedimos más información. La respuesta no nos dejó del todo satisfechos: el número variaba según la cantidad de semanas que duraba la fermentación. El dato no tenía mucho sentido: 43, 27 o 33 semanas, porque las cervezas toman casi el mismo tiempo en su elaboración, por más artesanales que sean. Entonces recordé que conocía a quien las hacía, vivía en Pichilemu, era un belga, gerente de exportaciones de Casa Silva, una muy premiada bodega de vinos en el cercano valle de Colchagua.

«La receta se adaptó al agua que tenemos, no como la escuela moderna que adapta el agua a lo que se quiere hacer»

Frennet llegó a Chile en 1996. Entonces ya estaba inserto en el mundo del windsurf profesional europeo, y había llegado con dos amigos a las costas del Pacífico en busca de los mejores espacios para practicarlo. En aquel momento, cuenta a 7Caníbales, el windsurf era el deporte de viento estrella en Europa, había muchos sponsors y no existían las redes sociales de hoy. “Nunca fui profesional”, aclara, “llegué un poco al final de todo ese furor, tenía 15 años y a medida que pasaban los años, desaparecían los fondos, pero adquirí nivel y tuve la oportunidad de vivir de ello el final de la adolescencia. Esa fue mi universidad, empecé a viajar, fui a Hawái, a México, a Europa, escribía artículos para revistas y también competía un poco; poco, porque cuando llegaba la Copa del Mundo siempre estaba lesionado”.

 

El plan al llegar a Chile, país donde tenía una amiga que había ido a Bélgica de intercambio escolar, era contar de esos lugares que iban encontrando, tomar fotografías y vender los artículos. Encantado con lo que disfrutó en las costas del Pacífico, fue y volvió a casa varias veces, hasta que se dio cuenta que éste era el lugar donde más había estado en mucho tiempo. Pronto empezó a trabajar en importaciones para una tienda de deportes extremo. Entre tanto, empezó a extrañar una buena cerveza en la mesa, y su vara de calidad era alta, bien alta: Orval, una de las trapenses más famosas y con más historia de Bélgica.

La triple de Viejo Lobo
La triple de Viejo Lobo

Una Orval como modelo

 

No es casualidad que sobre el mesón de la tienda, al lado de la cervecería Viejo Lobo, haya una botella de Orval en exhibición. Un fanático de las cervezas de fermentación alta o tipo ale, no pasaría por alto el detalle. Lo que no imaginaría es que el tío de Frennet es uno de los monjes encargados de elaborarla desde hace más de 50 años, y después de tanto tiempo, hoy es su maestro cervecero. “Mi tío es hermano de mamá, y como familia tenemos un período del año cuando podemos pasar unos días dentro del monasterio. Allí meditan, hacen pan, queso y cerveza, por supuesto. El lugar es precioso, está en las Ardenas belgas, entre Francia y Luxemburgo. Allí aprendí la cultura de la cerveza desde muy chico; no puedo decir la edad”.  Entre sus lagunas y piletas gigantes, también pasaba todo el día jugado con un velero que le habían regalado ahí mismo. “Lo tiraba y lo iba a buscar al otro lado. Lo recuerdo como primer contacto real con el agua, no vivía cerca del mar, pero sí cerca de un lago”.

«Aprendí la cultura de la cerveza desde muy chico; no puedo decir la edad”

A ese lago cerca de casa, se sumó luego el mar, al que un grupo de amigos más grandes llevaban los fines de semana a navegar. Lo veían como la promesa del windsurf y terminaron de zanjar su pasión por los deportes en las olas.

 

Durante aquellos primeros años en Chile, sin mucha plata y ya en busca de la cerveza perfecta, Arnaud empezó a leer libros sobre el tema y en sus viajes a Bélgica hacía algunas prácticas, principalmente en Orval. Sobre todo hizo muchas pruebas en casa. “Fueron como diez años jugando hasta llegar a la receta que queríamos, antes de comenzar a hacerlas comercialmente. Cada vez que cocinábamos con mi señora, cambiábamos un parámetro; un mismo mosto con diferentes levaduras, distintos fermentadores. En el embotellado también probábamos varias cosas, hasta que volvíamos a lo mismo. Así llegamos a la receta de Original Viejo Lobo Golden Ale”. El detalle de los números de las semanas vino después.

Etiqueta
Las cervezas se etiquetan con el número de semanas de guarda

“Cuando desarrollamos la receta, siempre usamos el agua del mismo pozo, y sigue siendo la misma hasta hoy. La receta se adaptó al agua que tenemos, no como la escuela moderna que adapta el agua a lo que se quiere hacer. Además, al empezar en la cervecería nueva, en Punta de Lobos, la dejamos fermentar sin controles de temperatura porque no teníamos la tecnología, pero teníamos poca variación por la cercanía del mar. Ahí nos pareció interesante el concepto de destacar que es fermentación libre. No siempre teníamos exactamente el mismo resultado; había sutilezas y teníamos que identificar esas diferencias. Y, como lo que más va a influir es el clima de la semana que fermentamos -si hay más o menos frío, más o menos con estabilidad de temperatura-, sumado a muchas otras cosas que no entendemos, como presión atmosférica, decidimos ponerle el número de la semana del año en que fermentamos. Además, contamos lo que pasó en esos días. Hay un poco de romance en el tema, hablamos de la ola por supuesto, del viento si hay, o de un evento realmente particular de este lugar, si hubiera un terremoto, viéramos una ballena, o llegara un swell histórico de olas gigantes. Son cosas que influyen en la vida de Pichilemu, no solo en la fermentación misma”.

Manda el mar

El mar también dicta cómo será el día de trabajo. Lo explica Arnaud junto a Vania, su socia, su señora y la mamá de sus dos hijas: “Cuando el mar está muy bueno, no va a ser día de cocina en la cervecería”.

 

Viejo Lobo Original Golden Ale es una cerveza rubia, de un amarillo dorado compacto, sin filtrar, muy aromática, con notas a lúpulo fresco, maracuyá, y durazno, muy seca, voluptuosa en boca y con pronunciado amargor. Ideal, muy fría, para saciar la sed, y más templada para acompañar bocados con mucho sabor.

Semana 34 de Viejo Lobo
Semana 34 de Viejo Lobo

“A más temperatura de servicio, más volátiles se hacen los aromas y más presentes los sabores, entonces hay algún tipo de cervezas, como las nuestras, que se van a ver más beneficiadas. En cambio, si hay mucho azúcar no quieres subir mucho la temperatura, entonces Viejo Lobo es versátil por ser seca”, explica.

 

Desde que abrieron en 2016, han sumado a la Original, con 6.5 % de alcohol, una Triple, que llega a 8.6 % de alcohol y con más volumen en boca; también es un poco más oscura. Este verano del año 2023 (nos referimos al verano austral, de diciembre a marzo. NdE), Viejo Lobo lanzó, además de una colección de ropa colaborativa junto a la marca playera Stoked, una nueva cerveza de trigo: más fresca, con menos alcohol y más cítrica. Y para darle más complejidad, sumaron el concepto Original de Guarda o Reserva a su receta Original Golden Ale.

 

Es la Original, explica Arnaud, pero se embotella una parte para su venta joven (mínimo tres semanas de fermentado en botella, y máximo de 9 meses) y la otra se guarda por más de 12 meses. “Al año empieza un proceso que ocurre solo con ciertas levaduras; en nuestro caso las diastáticus (una variante natural de la Saccharomyces cerevisiae). Cuando ya no tienen más alimento en la botella, estas levaduras tienen el poder de crear una enzima que rompe azúcares complejos y produce nuevos azúcares fermentables. En ese camino de sobrevivencia, el proceso genera nuevos aromas y colores más acaramelados, es raro porque técnicamente estás secando más la cerveza, pero toma ese aroma más dulce, evolucionado, elegante… Transforma totalmente la cerveza, para bien”. El proceso, comenta, es poco usado e inspira respeto, porque si dejas mucho azúcar al embotellar buscando producir más gas en su interior, al volver a generar el carbónico que produce la diastáticus puede hacerlas explotar. “Pero como yo ya tengo baja cantidad de azúcar, en busca de tener una cerveza seca, no hay peligro”.

Slo tres elementos, agua, lúpulo y cebada malteada.
Solo tres elementos, agua, lúpulo y cebada malteada.

La Original (ahora con el número de la semana menos protagonista, porque efectivamente era difícil de explicar) es la única que venden fuera de la cervecería; y es la que vamos a encontrar en restaurantes; sobre todo en Pichilemu. Todas las demás se venden en su tienda, al lado de la cervecería y de la casa. Si están por la zona, la visita es imperdible. Abren todos los viernes, sábado, domingo y festivos. Con reserva previa ofrecen tours con degustación por 40.000 pesos.

 

Arnaud sigue trabajando en la viña Casa Silva, donde sigue siendo director comercial. La responsabilidad implica iraa las oficinas en Colchagua tres días a la semana, además de los viajes y visitas con compradores. ¿Cómo puede hacer tantas cosas a la vez?

 

“No veo tele, sí mis redes sociales por los auspiciadores. Me levanto temprano, muchas veces a las 6 AM. Si hay luz debo levantarme. El deporte enseña muchas cosas, levantarse después de los porrazos. Muchas veces te desesperas cuando aprendes algo nuevo, pero sabes que llegará la recompensa y quedas motivados para lo que viene. Con el resto de la vida es lo mismo”, responde el Viejo Lobo.

 

Fotos cedidas por Viejo Lobo.

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