Aunque viviera en Madrid, Enrique Mapelli López era amado en Málaga, y su fallecimiento a los 96 años fue noticia aquel agosto de 2018. Todos recordaron su labor en la divulgación de la cocina tradicional. Cuando escribir de comida se consideraba superfluo y muchos lo hacían bajo seudónimo, él firmaba deliciosas crónicas en periódicos y revistas de turismo, incluida «Ronda Iberia», donde aparecía por otros motivos. Enrique Mapelli tenía una doble vida. Además de amante declarado de la cazuela de fideos, fue, con Luis Tapia Salinas, padre del derecho aeronáutico internacional, y logró que la disciplina que regula el tráfico comercial en el aire y el espacio escribiera sus primeros grandes capítulos en idioma español.
Luis Utrilla, cronista de la aviación, acaba de publicar ‘Manjares en el cielo’, que cuenta la historia de la comida en los aviones con ayuda de otro legado del abogado, gastrónomo y grafómano; su colección de menús de a bordo. “Es hora de que la gastronomía sepa quién fue Enrique”, reivindica Utrilla.
Enrique Mapelli, nacido en 1921, dirigió la Asesoría Jurídica de Iberia desde 1950 hasta su jubilación: treinta y cinco años clave en los que se desarrolló la aviación comercial, a la vez que la compañía de bandera española extendía su red de destinos y se implantaba en América Latina. Voló más de quinientas veces sobre el Océano Atlántico para mantener reuniones, dictar conferencias e impartir clases en universidades de Buenos Aires y Bogotá. Fue profesor de la Universidad Complutense de Madrid. Fundó el Instituto Iberoamericano del Derecho Aeronáutico y del Espacio, que se convirtió de forma casi inmediata en órgano consultivo de la ONU.

Turismo, comercio, aduanas, refugiados, definición de espacios aéreos, accidentes, secuestros, overbookings, retrasos y cancelaciones… En un mundo surcado cada vez por más aeronaves, aparecían a diario situaciones nuevas que había que regular con leyes.
“A mi padre le encantaba volar”, evocaba Piedad Mapelli Temboury en la presentación de ‘Manjares en el cielo’, organizada por la Academia Gastronómica de Málaga en la Fábrica de Cervezas Victoria, no lejos del Aeropuerto de Málaga, que tantas veces lo vio salir y llegar de viaje. Los trabajadores más veteranos del recinto aún lo recuerdan. “Enrique era un señor imponente, con aspecto de dandy británico, pero en el trato personal era de una humanidad y una amabilidad que desarmaba”, recordaba Luis Utrilla.
El autor de «Manjares en el cielo» y de un centenar de crónicas, biografías y hasta novelas sobre la historia de la aviación y los aeropuertos españoles, contó en su día con el apoyo de Mapelli para abrir el Museo Aeronáutico de Málaga. “Nos cedió diversos materiales, pero lo más singular es su colección de menús de a bordo”, explica. Se trata de varios centenares de minutas impresas de los menús que se servían en primera clase en treinta grandes compañías aéreas del mundo entre mediados de 1950 y finales del siglo XX (Iberia, Air France, British Airways, Aerolíneas Argentinas, TWA, Savena, Air Afrique o Aeronaves de México).
“Es una colección única, la mayor de Europa y una de las más importantes del mundo”, añade Utrilla.

“Las minutas están diseñadas por primeras figuras del arte y el diseño gráfico de la época, y a veces utilizan reproducciones de pinturas universales. Las compañías de bandera usaban el arte y la gastronomía nacional para promocionar los países que representaban como destino turístico”, comenta Utrilla. Uno de los ejemplos más tempranos del uso estratégico de la gastronomía como gancho turístico, pero, pese a los esfuerzos en contratar a chefs reconocidos y bautizar los platos con nombres que sugirieran identidad nacional, en aquella época la cocina francesa lo dominaba todo.
“La colección refleja la gastronomía que se practicaba entre los años cuarenta y setenta del siglo XX en el mundo. A partir de los años setenta, se aprecia cierta liberación de lo francés, sobre todo en Iberia, que empieza a ofrecer pan con aceite”, reflexiona Serafín Quero, escritor gastronómico encargado del análisis de los menús en el libro.
Utrilla, ameno escritor, completa el contenido con un trepidante recorrido por la historia de la comida en el cielo. “Son innumerables los factores que se han tenido en cuenta a lo largo de la historia de la aviación para dar de comer a los pasajeros a bordo; desde la selección de camareros pequeñitos en los primeros años, tratando de ocupar el menor espacio y carga posible, hasta el I+D desarrollado para compensar las alteraciones de sabor y textura de una comida preparada en tierra para servirse a miles de pies de altitud en condiciones de presión distintas”, explica el autor.
Sin duda, a Enrique Mapelli le hubiera gustado este libro. Ávido lector y dueño de una biblioteca de más de 20.000 volúmenes, incluyendo 3.000 libros de temas gastronómicos, se crió en el seno de una familia de la alta burguesía malagueña, acomodada e ilustrada. Fue el sexto de siete hijas e hijos de un abogado que llegaría a ser alcalde de Málaga y que, en su juventud, había cultivado con éxito la pintura. También la esposa de Enrique, María Francisca Temboury, fue pintora.
Al contrario que ella, apegada a la paz del taller y a la vida de Olmeda de las Fuentes (Madrid), donde tenían su casa de descanso, Mapelli no paraba de viajar. Se sentó a las mesas de los mejores restaurantes del mundo. Vivió como cliente y lector de Gault y Millau el desarrollo de la nouvelle cuisine francesa. Comió y escribió sobre sushi cuando en su Málaga natal la gente aún ponía cara de asco al ver a los mozos que limpiaban pescado en el mercado zamparse algún boquerón crudo. Recorrió la costa peruana de Arequipa a Piura parando en cevicherías, explicó las técnicas y estilos de los ceviches peruanos, y alabó la riqueza gastronómica de Perú, México, Chile, Argentina, Colombia o Ecuador antes de que los grandes embajadores culinarios de estos países hubieran empezado sus carreras.
Con esa visión del valor que encerraba la cultura culinaria de un pueblo, no era extraño que Mapelli lamentara el pobre reflejo que la cocina tradicional malagueña tenía en la oferta de los restaurantes de una Costa del Sol convertida en destino turístico internacional. De forma visionaria, en el año 1980, escribe en «Ronda Iberia»: “Es posible que algún día alguien, cuando el ofrecer en Málaga, Marbella o Torremolinos pizza, merluza a la vasca o entrecote a la pimienta sea un mal negocio, piense que sus arcas pueden florecer con la confección de nuestros variados platos subregionales”. Dos años antes, el mismo afán de revalorización de la herencia culinaria le había llevado a participar en la fundación de la Academia Gastronómica de Málaga, decana de España en su categoría.
En 1992, publicaba «Papeles de gastronomía malagueña», su obra culinaria más importante, aunque no la única. Mapelli no filtra, no discrimina, no edita, sino que busca, colecciona y reproduce todas las recetas que encuentra de un plato. Hasta catorce de ajoblanco, 17 de gazpachuelo, seis de sopa de rape, da igual que varíen en poco. Consciente de que está ante un saber que se pierde, se limita a transcribir literalmente las versiones que le llegan, sean de personas que sirvieron en su casa, de familiares, amigas o esposas de amigos, o sean recortes de prensa, extractos literarios, fórmulas encontradas en recetarios locales, en libros de cocina que marcaron época en España o incluso en ediciones oportunistas que dan versiones disparatadas de algunos pla
tos.
Como explica, por fin, «Manjares en el cielo» al mundillo de la gastronomía y a tantos paisanos que siguen comprando y cocinando con sus libros, Enrique Mapelli fue un jurista reconocido y recordado por sus colegas en todo el mundo (particularmente, en el ámbito hispanohablante, que se enorgullece de su figura), y un gastrónomo vital y urgente. “Mi padre se asombraba de que, con su recorrido profesional, la gente de Málaga lo conociera por los libros de cocina”, sonríe Piedad Mapelli.
Nunca pretendió ser recordado por sus recetarios, de cuyas carencias era consciente. En el prólogo de «Papeles de gastronomía malagueña» escribió: “Es indudable que toda obra tiene defectos. La que, lector amigo, está en tus manos, los tiene, y no pequeños. No hay más que hacer otra más perfecta y ya está”. Con o sin defectos, muchos de los platos que Mapelli documentó se habrían perdido sin su aportación. Larga vida a una figura que miró al pasado con visión de futuro.