Cochayuyos, cholgas, ostras, piures, picorocos… Fueron algunas de las referencias que Lorna Muñoz traslado a la isla de Tenerife, en el archipiélago canario, para mostrar la naturaleza de otro archipiélago, el suyo, Chiloé, su despensa, su vida y su cocina. Cuarenta islas agrupadas frente a la costa chilena del Pacífico, coincidiendo con el comienzo de la Patagonia, que ofrecen una de las despensas marinas más singulares del planeta. La cocinera chilota se apropió del escenario. Trajo productos, los compartió con los asistentes, explicó los detalles de la alimentación de esta tierra lejana y tradicionalmente aislada, cocinó tres platos con ellos y sirvió su cocina a los asistentes al V Encuentro de los Mares.
Lorna presentó una cocina ancestral (puedes ver su ponencia en este enlace, solo hay que registrarse) que se conserva hasta nuestros días en los fogones populares de unas islas cuyo clima y condición geográfica influyen tanto como la naturaleza de las aguas que las bañan en la dieta alimentaria, la forma de comer y la de cocinar. Lo explicaba al comienzo de su presentación: “una despensa marina extensa con una gran diversidad de productos justamente por las características concretas de nuestro mar interior. Un mar que recoge aguas de los glaciares y también del Pacífico”. Esa mezcla de aguas dulces y saladas se concreta en el mar interior de Chiloé, que cubre el espacio entre las islas y propicia las condiciones naturales que facilitan la peculiar despensa chilota y la forma en que se cocinan.
Las papas andinas crecen prácticamente al nivel del mar en Chiloé. No hace falta subir a las alturas de Socaire, a 3500 metros sobre el nivel del mar, entre Atacama y las tierras de Salta, en Argentina, para encontrar la papa andina. En Chiloé se han conservado las variedades y el cultivo sigue. Tienen más humedad que las cultivadas en altura, y por eso se ahúman para conservarla. Son, explicó Lorna, la base del milcao, un pan de papas frito en manteca de cerdo.
El humo es decisivo para la cocina del archipiélago, en la que se ahúma de forma natural desde hace milenios. Lo explicaba Lorna durante su intervención: “En Chiloé hace mucho frío, y las inclemencias del tiempo nos han llevado tradicionalmente a trabajar mucho en cocina las técnicas de conservación”. Esta cultura de bordemar se ha basado en una cocina tradicional en la que los ahumados y secados son técnicas habituales de conservación para poder transportar o almacenar productos.
Es la forma de superar la humedad que domina las islas y complica la conservación de los alimentos. Las casas tradicionales están dominadas por una sala central en el centro de la cual está el fuego, coincidiendo con el vértice del tejado. Sobre el cuelgan pescados, algas, mariscos y carnes para que el humo de la cocina los vaya secando y tratando. Los aromas característicos del ahumado chilota vienen de las maderas nativas obtenidas de la poda de árboles locales, generalmente frutales.
La presentación de Lorna Muñoz en el V Encuentro de los Mares, fue el mejor escaparate posible para una biología marina extraña a la mayoría de los presentes. Por su mesa de trabajo y las manos de los asistentes, pasaron piures secos, ostras ahumadas y conservadas al calor del hogar, cholgas chenke (bivalvos que pueden llegar a medir 12 centímetros de largo), el sugestivo y extraño picoroco, que ellos llaman pajaritos de mar, por los picos que le sirven para alimentarse, alga pelillo, un alga salina que también da densidad a los platos, lapas, locos… y como remate el gigantesco cochayuyo, un alga de muchos metros de largo que se recoge en las aguas que dan directamente al océano Pacífico y forma parte de las cocinas tradicionales de todo Chile. Una de sus partes, el ulte, se seca, se trocea y se come como aperitivo.
Por la exposición de Lorna pasaron el ajo chilota -grande y suave- las lapas, los locos, diversos tipos de cangrejos, algas como el luche y la lechuga de mar…Una parte de ellos dieron forma a los tres platos que preparó en la cocina del escenario: una lubina (pescado local) en salsa de ostras ahumadas con cochayuyo guisado, unos picorocos en su propio jugo condimentado con alga pelillo y un patache frío, a modo de ensalada, de cochayuyo, piure, otras ahumadas y algas que serviría a los asistentes al acto como uno de los platos del almuerzo de clausura del congreso.
