“Parece que estos días han conseguido que la gente, el cliente, se haya dado más cuenta de lo que de verdad vale, que se hayan dado cuenta de la importancia del producto, y de esto sabéis un rato”. Así empezaba Benjamín Lana la ponencia a cuatro voces que Gastronomika Live había programado para hablar de La cocina sincera, y así invitaba a la charla a Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun, Gipuzkoa), Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove, Pontevedra) y Lluís Bernils (El Celler de Matadepera (Matadepera, Barcelona), “cuatro maestros del producto y la cercanía”. De tierra y espíritu.
Primero tocaba hablar de producto y de la relación estrecha en todos las casas con sus proveedores, “una manera de generar confianza que revierte en un mejor conocimiento del producto por parte nuestra”, explicaba Olleros. Para Arzak, para todos, “los proveedores forman parte del equipo, una parte que nos encargamos de cuidar y mimar” para que les entreguen lo mejor, “y que nosotros tan solo tengamos que enriquecerlo y alimentarlo para que llegue a la mesa en todo su esplendor”, completaba Arbelaitz. “Nuestras cocinas, y la cocina vasca en general, defiende siempre el producto local, cosa que debemos mantener y transmitir a las nuevas generaciones”.
Un producto que antes les llegaba a casa de manos del productor de confianza, pero que ahora, por motivos sanitarios, van a buscar al mercado. Así lo hace el Bernils, aunque no al de la Boqueria, mítico mercado barcelonés que “el turismo se la llevado por delante. Ahora hasta parece que molestas”, se lastimaba. Igualmente, “me encanta ir a los mercados a mirar y ver producto”, “el eje que mueve nuestra cocina”. Eran palabras de Olleros. Podrían ser de otro.
¿Siempre producto de proximidad? ¿No es radicalismo?
Debate eterno, que los cuatro participantes no han rehusado. Partiendo “que debemos ayudar a los productores locales porque los necesitamos”, y de que “siempre es mejor el producto de cercanía porque certificas, conoces y hasta puedes seguir su evolución” según la triestrellada, “no tiene sentido tampoco cerrarnos a un buen producto de fuera siempre que no lo tengamos cerca”, matizaba Olleros, por lo que han diferenciado entre aquel producto que puede viajar y aquel que no. Y los primeros, “siempre que aporten un extra a nuestra cocina”, para Arzak “son bienvenidos”.
Lo que no tiene sentido, seguía Bernils, “es traer Melanosporum de Australia cuando tenemos aquí en su temporada. El problema es que hay gente que quiere tener siempre un producto cuando no es su temporada local. Nosotros nos regimos estrictamente por ella”. De la querencia por buscar la diferencia o la exclusividad por encima de todo sabía el gallego. “No nos cerramos a productos que viajen bien pero es un error mirar lejos para ser diferentes cuando muchas veces las cosas interesantes están más cerca de lo que creemos. Buscamos la excelencia, y buscaré fuera lo que no encuentro bueno aquí, pero esto pasa pocas veces porque aquí tenemos de todo. Cada día descubro cosas nuevas”, explicaba.
El balance entre lo que se ofrece y lo que quiere el comensal
Primando la cercanía, y defendiéndola con argumentos, los cuatro coincidían no obstante en que “la cocina es libertad”. Libertad de cocinero y libertad de cliente, “dioses para nosotros”, “por lo que tenemos que encontrar ese balance entre lo que queremos ofrecer y lo que busca el comensal”, sentenciaba el gallego. “Cada uno debe ser fiel a sí mismo, por lo que debemos defender nuestra personalidad para que el cliente tenga una buena oferta donde escoger”, explicaba Arbelaitz, que vendía este razonamiento de la diversidad de la calidad para evidenciar el éxito de la cocina guipuzcoana. “En un territorio muy pequeño cohabitamos muchas propuestas de calidad. Por algo será”.
Faltaba la necesidad de ser un buen embajador. “Conozco al 90% de los clientes que vienen a casa, y al otro 10% lo conoceré”, sentenciaba el de El Celler de Matadepera para evidenciar la importancia del trato al cliente, “que muchas veces se consigue con el trabajo de sala”, completaba Olleros.
La charla finalizaba discutiendo los beneficios y problemas de trabajar en familia –“Discuto con mi padre cada día. Si llevamos tres sin hacerlo, es que algo pasa” -Elena Arzak-, y loando las figuras de los mayores en el legado del conocimiento pese al empuje juvenil. Dos ejemplos lo ilustraban: “Cuando llegó mi hijo Pau a la cocina yo me fui. No nos íbamos a entender…, explicaba Bernils. Ahora sigo influenciando pero desde la sombra”. “Yo también empecé con mi padre –le seguía Olleros-. Al principio chocábamos, era mi enemigo y ahora cada vez lo entiendo más…”. El amor, a la familia y al producto, en Gastronomika Live.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib