Historias de quesos y mujeres en Gran Canaria

Tres queserías grancanarias llevadas adelante por mujeres definen el camino de la excelencia con sus quesos.

Trabajo Colectivo

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La Quesería Naray salvó el cuello gracias a la trashumancia. El incendio que arrasó 10.000 hectáreas en el interior de Gran Canaria les pilló con las ovejas en la cumbre, por encima de la Cruz de Tejeda. El fuego obligó a evacuar el pueblo y llegó hasta la zona de la cruz, donde consiguieron pararlo. Con el ganado a salvo y sus zonas de pastoreo de invierno mucho más abajo, queda por ver como afrontarán la temporada cuando acabe el verano. Se ríen cuando les pregunto si el año próximo tendremos quesos con sabor ahumado, pero las intuyo dando vueltas a la dieta de sus rebaños; 270 cabras y 170 ovejas en producción que viven en libertad en la vertiente sur de la isla. No me cabe la menor duda de que solo será un incidente.

 

Bea y Natalia son dos mujeres que, cumplidos los veinticuatro, han demostrado tener lo necesario para salir adelante. Hace tres años que se ocupan del ganado y la quesería que hasta entonces era de su padre, y antes que eso de su abuelo Antonio, por lo que cuentan un pastor de la cabeza a los pies. Su padre siguió siéndolo y mantuvo la tradición familiar, más por eso que por aspirar a vivir de los quesos. Compaginó el ganado, el pastoreo, la trashumancia y el ordeño con su trabajo de conductor de guagua. Sus hijas reivindicaron el relevo desde muy chicas. Con cinco años exigían participar en el ordeño y con dieciocho empezaron a reclamar el trono.

 

Natalia y Bea son gemelas y siempre han tenido claro que esto es lo que quieren. Cuando acabaron la enseñanza media y llego la hora de seguir los estudios, eligieron ciclos superiores de dos años que complementaran lo que tenían aprendido del padre y el abuelo; del pastoreo y los quesos ya lo sabían casi todo. Natalia eligió un ciclo superior de ganadería y asistencia veterinaria en Pamplona y Bea se quedó en Las Palmas para cerrar el círculo con otro ciclo superior, en su caso de gestión de ventas y espacios comerciales. A los veintiún años se hicieron cargo del negocio. Tres años después no ha dejado de crecer, en ganado, en producción quesera y en reputación. Representan a una generación llamada a trabajar por la calidad mientras cambia algunas cosas, como la renuncia a una vida parecida a la del resto de la gente. Ordeñan cada día, no importa que sea laborable o festivo, y cuando  les pregunto como concilian eso con la vida normal de alguien de su edad -¿cómo va lo de salir los fines de semana? ¿salís?- no lo dudan un segundo: “Claro, y si la cosa se alarga venimos a ordeñar del tirón”. Tampoco han renunciado a sus vacaciones, aunque sean por turnos.

 

quesos Naroy
En temporada alta producen entre 10 y 20 quesos diarios.

Queserías Naray es una empresa próspera y tan joven como sus propietarias. En temporada alta produce y madura entre 10 y 20 quesos diarios, dependiendo del tamaño de la forma utilizada. Ofrecen dos elaboraciones diferentes, semi curados y curados, y tienen una lista de clientes que le son fieles. A veces venden alguna pequeña partida a un intermediario pero nunca a maduradores. Mercado no les falta. La Comunidad Canaria es la que consume más queso de España, por encima de los 12 kilos por persona al año, más del doble que la media española. Lo veremos al día siguiente en el Marcado Central de Las Palmas. Los puestos de vendedores de quesos se hacen notar. La inmensa mayoría de lo que se expone es de producción local y casi siempre lleva el origen marcado junto al precio, aunque sea en un trozo de papel de estraza. El reto para productoras como Bea y Natalia, o como otras que visitaremos después, es encontrar mercados fuera de la isla, lo que significa hablar de la venta en Tenerife, incluso en la península. Por ahora, el coste del envío a otra isla es difícil de asumir, el de la península impensable.

 

El de los quesos grancanarios es un terreno abonado para los maduradores, que abundan en Gran Canaria. Las producciones no son grandes y muchos prefieren vender directamente al madurador y evitar la tarea de buscarse la vida pieza a pieza. Compran los quesos frescos, con pocos días de curación, los maduran y los venden a tiendas y restaurantes. El queso mantiene la referencia del origen, imprescindible para conectar con un mercado que conoce las diferencias, pero pierde la del productor. Gran Canaria llegó a tener 170 productores de queso, pero el censo actual reduce el número a 110.

 

En la temporada de mayor producción, que coincide con el invierno, las hermanas Monzón recogen casi dos litros de leche de cada cabra. Hacen un ordeño al día, casi de madrugada. Las ovejas producen menos leche, pero por lo demás, hacen vida parecida a la de las cabras. Viven a su aire en el monte y vuelven cada día, de madrugada, fieles a la hora de la comida, pasan al corral, donde se separan las cabras de las ovejas y se dejan listas para el ordeño. Aprovechan para reforzar su dieta con algo de avena y millo y vuelven al campo para perderse de vista hasta el día siguiente, pero siempre saben por donde andan.

 

Llegamos a primera hora de la tarde, queremos fotografiarlas y preferimos hacerlo con el ganado, pero no hay rastro de una oveja o una cabra. Nos dicen que llegarán en un rato, “estarán bebiendo en la represa y luego vendrán hacia esa parte de enfrente, y ahí se quedan a pasar la noche”. El anuncio se cumple. Primero llegan las ovejas, anunciadas por los cencerros, formando pequeños grupos, luego las cabras, que vienen de otro lado. Los recorridos son los mismos cada día, salvo cuando llueve, que tienen que ir a buscarlas a una cueva en la que se resguardan. El ganado de Natalia y Bea tienen sus zonas de pasto en la vertiente sur, en la zona del Pantano de Las Niñas, entre escobones, retamas amarillas, jaras, codesos y retamillas.

 

También hay zonas de pinos repoblados, pero nada o casi nada recuerda aquí el verdor y la frondosidad de las tierras que veremos en la vertiente norte, alrededor de Santa María de Guía. En cambio, las cabras y las ovejas son muy parecidas: cabra majorera y oveja canaria. La cabra majorera es la más robusta y de mayor producción lechera de las islas. Lo de la oveja canaria es otra historia, y me la cuenta Isidoro Jiménez, el maestro quesero que trabaja como enlace del Gobierno de Canarias con los productores. En realidad es un especialista que conoce al detalle cada rincón, cada quesero, cada elaboración y cada producción. Nos habla del papel de las islas después de la conquista, como punto de enlace y abastecimiento para los barcos que hacían la ruta de América. Aquí recogían agua, carne seca y quesos para alimentarse en la travesía y desarrollaron la industria ganadera; al fin y al cabo, el queso es una forma de guardar la leche.

 

Tania, Francisco y el terrateniente

Convirtieron a los pastores en productores de leche y trajeron razas más productivas. Luego llegaron los portugueses para explotar la caña de azúcar y trajeron sus ovejas, lo mismo que los ingleses, que desarrollaron el cultivo del plátano, o franceses e italianos, que vinieron por los puertos. Cada uno trajo su propio ganado. El resultado fue una raza que mezcla todas las sangres y alguna más.

 

Historias de quesos y mujeres en Gran Canaria 1
La cabra es la dueña de esta parte de la montaña grancanaria.

Tania Rivero y Francisco González son jóvenes y un ejemplo de lucha. Llevan casi cuatro años en los quesos y el pastoreo y diría que las cosas no les han ido nada mal, pero todo tiene dos caras en el interior de Gran Canaria y hay que mirarlas bien. La más evidente es la del éxito.

 

Cuando entramos a la pequeña quesería que mantienen en los bajos de su casa, muy cerca de la cueva de maduración, destaca un mueble con casi dos docenas de trofeos conseguidos por sus quesos en concursos locales y provinciales. Los últimos tres los ganaron juntos en el concurso de Guía, unos días antes de que lleguemos. Tienen una marca conocida y de buen nombre y aumentan poco a poco el número de ovejas con las que trabajan -ya son 200, 130 en producción y las otras esperando a criar-, son productores activos e inquietos y están entre los que producen quesos de flor, curados y semicurados.

 

Este año las cosas no van como deberían, pero les da para hacer unos ocho quesos al día y lo venden todo directamente, a precios que oscilan entre los 11,50 euros por el semicurado y los 13 por los que tienen entre 4 y 5 meses de maduración. La otra cara es la de un destino marcado por la estructura agraria del interior de la isla, en manos de terratenientes que muchas veces mantienen sus fincas para asegurar el agua de sus cultivos de plátanos en la costa. Tania y Francisco Javier empezaron gracias a un acuerdo con uno de los más prósperos. Se ocupaban de las ovejas del propietario -mantienen limpio el monte, lo que reduce el riesgo de incendios- a cambio de vivienda y una pequeña y rudimentaria quesería. El trato incluía un queso de cuando en cuando y algún cordero, lo normal con el dueño de cualquier tierra en la que los pastores meten el rebaño. En su caso, el convenio tenía una parte oculta; el derecho del terrateniente sobre la mitad de sus ingresos, mientras los gastos los asumían ellos. La historia llegó a ir más allá de la venta de quesos. Cuando ganaron un premio en una feria local fue a verles para reclamar la mitad de los 100 euros que acompañaban el trofeo. Habían creado su propia marca con la referencia del cortijo y poco después la encontraron registrada, tampoco les pertenecía.

 

La pareja cambió de vida dos meses después de nuestra visita. Llegaron a un acuerdo con Nicasio, un pastor de retirada cuyos hijos no han seguido la estela familiar, y se han trasladado a La Caldera, en el municipio de Galdar, donde han creado una marca que ahora es exclusivamente suya: Quesería La Caldera. Cuando les visitamos ya estaban negociando el acuerdo y nos lo contaban ilusionados. Han tenido que volver a empezar, pero ahora son dueños de la otra mitad de su vida. Sabían que tendrían que dejar atrás todo, casa, quesería y ovejas, a cambio de recuperar el control de su futuro. Ha merecido la pena.

 

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La Comunidad Canaria es la que consume más queso de España.

Las mujeres del Cortijo Pavón

María Vega ha vivido siempre en el Cortijo Pavón, donde su madre llegó con 15 años, y no se ha movido de aquí más que para hacer la trashumancia hacia el sur, en invierno, cuando las ovejas sufren el frío de las alturas. Por no moverse, no tuvo que hacerlo ni para encontrar a José, que vivía en el cortijo de más abajo. Hoy son cinco repartiéndose las tareas. A Johana, que se encarga de la comercialización, la hemos cruzado en la carretera con el camión frigorífico, José Francisco se ocupa del pastoreo y Belén ayuda con los quesos mientras decide qué camino va a tomar; le gustaría estudiar para masajista. Entre todos manejan unas 500 ovejas y todo lo que eso conlleva a la hora de hacer quesos, siempre a mano, aunque ahora se ayudan con una prensa y usan moldes de plástico. Las manos de María, con callos en los dedos, fruto del ordeño diario, y enrojecidas por la humedad, lo dejan claro.

 

Disfrutamos sus quesos pero nos deja con la boca abierta cuando saca una tartera medio llena de una mantequilla clara y cremosa que será motivo de conversación durante unas cuantas semanas. Es suave, sedosa y elegante. La segunda parte de la sorpresa es que es la primera muestra que hacen; les salió a la primera. No hay dos sin tres. La obtienen directamente del suero, mejor dicho, de la materia grasa que queda en el suero -entre un 1 y un 2 %- después de hacer el queso. Buena parte de la culpa la tiene Isidoro, que nos hace de guía en el recorrido. Se trajo la desnatadora para hacer una prueba y este es el resultado. Hay que empezar a pensar en envases, marca, comercialización y distribución. Si pudiera, viajaría con una tarrina en la mochila.

 

Este texto pertenece al libro Raíces, escrito por Joan Roca, Sacha Hormechea e Ignacio Medina.