Este año nuestra selección corre a cargo de 6 manos, las de los caníbales Salvador García-Arbós, Yolanda Ortiz de Arri y Carmen Alcaraz del Blanco. Juntos, pero no revueltos confeccionan una veintena de referencias para todos los paladares y olfatos. Brindamos por un Sant Jordi muy, pero que muy caníbal.
Por Salvador García Arbós —————-
México de Adentro hacia fuera, de Enrique Olvera (Phaidon)
México de adentro hacia fuera, editado por Phaidon, es el primer libro de Enrique Olvera, propietario del Pujol, el restaurante más aclamado de todos los Estados Unidos Mexicanos. La publicación del libro ha coincidido con el 15º aniversario del establecimiento, que abrió cuando contaba con 24 años.
Una inmersión de 280 páginas por una de las cocinas más fascinantes e influyentes del mundo. Profusamente ilustrado por diversos pasajes de la cultura mexicana, el libro incluye 65 recetas, divididas en dos partes.
La cara A, con 40 platos de cocina refinada y sofisticada, a partir de cuatro focos de inspiración: desde la tradición, desde la calle, desde la tierra y desde adentro. Allí encontramos los elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño. También incluye su famoso mole madre, pensado –por entendernos– como la masa madre del pan, su interpretación del mole clásico, preparado un año antes y servido con tortillas de maíz. Lo piensa como un ser vivo que respira, habla y hasta se mueve. Cuenta Olvera que le fascina el mole como «expresión barroca, laboriosa y compleja, capaz de fundir un sinfín de elementos en un nuevo sabor.»
La cara B del libro incluye las 25 recetas restantes, más fáciles y pensadas, como bien recuerdan, para el cocinero doméstico.
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Clásicos medievales, edición de Joan Santanach (Ed. Barcino)
Hace pocos días cuatro caníbales, incluyendo los dos que firmamos este reportaje, coincidimos en el mítico restaurante 7Portes de Barcelona, en la presentación del segundo volumen de recetarios históricos. Excepcionalmente, cocinó un menú de inspiración medieval Josep Lladonosa i Giró, cocinero histórico y aficionado a la historia de la cocina. Nos presentaron El llibre d’aparellar menjar (369 páginas) (El libro de aparejar la comida) de autor anónimo, el más extenso de los recetarios medievales, compuesto de materiales procedentes de recetarios previos, de entre los cuales destaca el Llibre de Sent Soví (239 páginas). Precisamente, el Sent Soví inauguró está colección nacida de la colaboración entre Editorial Barcino –sello editorial de la Fundació Carulla– y el Restaurant 7Portes.
De la edición de ambos libros se ha encargado el profesor Joan Santanach. Para facilitar la lectura y, asimismo, su estudio, esta colección ofrece la versión medieval acarada con una adaptación al catalán moderno.
La recetas del libro muestran los gustos de las clases pudientes catalanas de la Baja Edad Media; nada que ver con las cocinas de supervivencia, populares o monásticas. Entre los extensos textos introductorios para contextualizar la obra, se encuentra el realizado por la Fundació Alícia, que bien dirige el caníbal Toni Massanés, sobre los ingredientes, las salsas y los procedimientos.
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Tres libros d’El Celler de Can Roca
Los hermanos Roca no paran. Mientras preparan la vuelta al mundo para el próximo verano, los descubrimos con tres libros nuevos. El más reciente, por supuesto, es Cocina con Joan Roca a baja temperatura, que el mayor de los hermanos ha escrito junto a su colaborador y amigo inseparable Salvador Brugués. Editado por Planeta, el libro cuenta a través de ochenta recetas, las técnicas y la filosofía de la cocina al vacío a escala doméstica, un método que Roca y Brugués ya difundieron a escala profesional con su superventas Cocina al vacío. Del mismo modo que aquel libro apoyaba el róner, que Joan había desarrollado, este va a servir para difundir el Rocook, toda una tecnología basada en una placa de inducción que controla la temperatura conectada por bluetooth a un sensor sumergido en agua.
El segundo es Cocinando un Tributo de María Canabal con fotos de Joan Pujol-Creus. Cuenta la gira de El Celler de Can Roca por México, Colombia y Perú en 2014. Recetas, fotos y crónicas en 421 páginas.
El tercero es El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios, del ingeniero y profesor de ESADE Carles Cabrera. Editado por Librooks, son 239 páginas dedicadas al análisis del Celler como empresa puntera en un sector estratégico, que busca la excelencia en la gestión y en la prestación del servicio a sus clientes.
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Oishimbo, tomo 3. Tetsu Kariya y Akira Hanasaki (Norma Ed.)
Norma Editorial ya ha sacado el tercer volumen de Oishinbo à la carte, de Tetsu Kariya (guión) y Akira Hanasaki (dibujo) una de las mejores colecciones de gastronomía en cómic, o mejor manga, ya estos libros los abriremos por lo que suponemos la contra. Esta vez los periodistas del Touzai Shinbun, Shiro Yamaoka y su compañera Yuko Kurita, nos van a introducir en el mundo del ramen y la gyoza. Lo vamos a saber todo sobre estos fideos en sopa de origen chino y de las empanadillas. En 7caníbales ya esperamos con ganas el volumen Pescado, sushi y sashimi anunciado para junio.
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Tortillas. Toni Monné (Elfos / Cossetània)
Toni Monné ha publicado un divertido y modosito libro dedicado a las tortillas, con todos los secretos para que no salga un revoltijo no deseado. El volumen, de 111 páginas, está magníficamente diseñado y deliciosamente ilustrado con fotografías de María Ángeles Torres. Elfos lo ha publicado en castellano (Tortillas) y Cossetània Edicions lo ha editado en catalán (101 Truites).
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Los secretos de la compra. Lourdes March (Kailas)
Subtitulado «Cómo ser un experto en el mercado» Kailas ha publicado Los secretos de la compra, de Lourdes March, pensado como apoyo en la adquisición y en la elección con criterio. En 432 páginas, el libro detalla el origen de más de seiscientos alimentos, sus nutrientes y propiedades, cuál es el mejor momento para comprarlos, su uso, preparación y conservación, o su nombre científico para evitar confusiones.
Por Yolanda Ortiz de Arri —————-
La Aventura del Vino, Descubre la historia de esta bebida y los secretos que esconde la vid, de Federico Oldenburg (10,40€ en Amazon y La Casa del Libro y librerías)
Hay que quitarse el sombrero ante la osadía de una bodega como Abadía Retuerta al encargar al periodista y escritor Federico Oldenburg que escribiera un libro sobre vino dirigido a niños de entre 6 y 10 años. Con ilustraciones de la vallisoletana María Rubio, este relato forma parte de una trilogía orientada a divulgar la cultura del vino entre los más pequeños.
Las 82 páginas del libro, que comienza con la frase “El vino, esa bebida que cambia de color que tanto gusta a mayores”, recogen en un tono alegre, sencillo y didáctico el valor del paisaje, las variedades de uva, la crianza o quienes hacen el vino. Después de cada capítulo se incluyen juegos para que los pequeños aprendan divirtiéndose.
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La Guía Melendo del Champagne 2016-2017, de Jordi Melendo (25€ en papel 15,19€ en ibook)
Las guías de vinos pueden ser un instrumento útil para descubrir nuevos productores y estilos y comprar en función de la opinión de los expertos. A veces esa opinión puede ser un tanto unidireccional, pero la del periodista y escritor Jordi Melendo, ya por su segunda edición, no peca de eso.
Un panel de cata con respetados profesionales del vino como Ferran Centelles, Guillermo Cruz, Armando Guerra o Pilar Cavero, eligen los mejores entre más de 600 muestras de 130 productores catadas a ciegas. Los resultados se publican por zonas y vienen precedidos por una breve pero informativa descripción sobre cada región, con fotos a color y mapas. Los anexos del final con cifras, tiendas especializadas en España o restaurantes y hoteles en Champagne, son muy útiles como fuente de referencia.
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Galicia Entre Copas, Un viaje fascinante por los mejores vinos del mundo, Segunda Edición Revisada y Actualizada, de Mariano Fisac (Hércules Ediciones, 23,90€ y en algunas tiendas especializadas en vino)
Mariano Fisac es el autor del blog Mileurismo Gourmet, que aborda el vino y la gastronomía desde una perspectiva centrada en transmitir pequeños placeres cotidianos sin dejar el bolsillo maltrecho por el camino.
El año pasado se lanzó a publicar un libro sobre los vinos de su tierra, Galicia, con el que proponía al lector un viaje “con mochila y tenedor” para conocer paisajes, historia, viñedos, variedades, aromas y personajes del vino gallego.
Escrito en un tono ameno, sencillo e informativo, el libro poco a poco fue haciéndose un hueco en las estanterías de aficionados y de los que “no saben de vino”, por lo que su editor le ha pedido una segunda edición que ahora se publica y en la que Fisac actualiza vinos y bodegas, añade pinceladas y corrige algunas ausencias. Para una tercera actualización, este gallego afincado en Madrid promete volver a coger la mochila para descubrir más grandes vinos y paisajes.
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The 24-Hour Wine Expert, de Jancis Robinson (£3.49 – 4,40€ en iTunes y Amazon para Kindle. Disponible sólo en inglés)
Master of Wine, columnista del Financial Times y co-autora de libros que son una referencia para el sector, Jancis Robinson es, sin duda, una de las mujeres que más saben y mejor escriben de vino en el mundo.
Con The 24-Hour Wine Expert (112 páginas en su versión impresa), la escritora británica intenta llegar a la gente que le gusta el vino pero no entiende —ni quiere entender— de tecnicismos.
Escrito en un lenguaje sencillo, entretenido y con listas que hacen la lectura muy fácil, el libro incluye información sobre como pedir vino en un restaurante, mitos habituales sobre esta bebida o información básica sobre variedades de uva y países productores, entre muchas otras cosas. Está escrito para un público internacional, por lo que las referencias a zonas o variedades españolas es limitada, pero es una buena herramienta para tener una visión amplia y general del mundo del vino.
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Struggling Vines, de Melanie Hickman (7€ en Amazon. Sólo en inglés)
Nacida en Ohio y afincada en Hawaii, Melanie Hickman no se imaginaba que una parada de 48 horas en Madrid tras un viaje a Marruecos cambiaría su vida para siempre. Allí, mientras celebraba su cumpleaños, conoció al viticultor y enólogo David Sampedro, y tras dos años de encuentros, desencuentros, malentendidos culturales y barreras lingüísticas, decidieron unir sus vidas y asentarse en un pequeño pueblo de Rioja Alavesa, cultivando sus viñas y haciendo vinos con alma.
Escrita en forma autobiográfica, esta primera novela de Melanie es un retrato honesto y valiente de las dificultades de una relación entre dos personas, pero también pone al desnudo la parte más íntima, desconocida y humana de un profesional del vino al que conocemos por los vinos que elabora en Rioja y otras regiones de España.
Por Carmen Alcaraz del Blanco —————-
Sollo. La Cocina de Río. Diego Gallegos (Montagud Editores)
Sollo, una de las grandes sorpresas del firmamento nacional en los últimos tiempos puede presumir de estrella y de libro, resultado ambos de la mirada esperanzadora sobre nuestros ríos y del bagaje amazónico del cocinero brasileño adoptado por la Costa del Sol. Gallegos (São Paulo, 1985) propone una vuelta de tuerca a nuestra concepción de la cocina fluvial creando un auténtico cambio paradigmático que, una vez lo pruebas o lo conoces, impide la marcha atrás.
La editorial Montagud compone con el cocinero un vademécum de pescados de aguas continentales a través de 50 elaboraciones y las fichas taxonómicas e históricas de especies como el esturión (emblema de Diego que incluso lleva tatuado), la trucha, la anguila, la tilapia, el salmón, el barbo, el cangrejo de río, el siluro y el black-bass.
La obra llena el vacío editorial alrededor de la materia de agua dulce y consigue cumplir con la doble expectativa de la difusión de la acuicultura y el fomento del aprovechamiento sostenible de pescados que merecen también ser tratados como nobles.
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Food Trucks. Cocina sobre ruedas. Rosanna Carceller (Librooks)
El primero de su especie. Era de preveer que alguien lideraría la materia de las gastronetas (RAE sic) en el fervor que vive el sector del street-food-truck (vale la pena aunar ya ambos conceptos). Esta delantera es responsabilidad de Librooks y la periodista gastronómica Rosanna Carceller, en la que supone la continuación de la aventura editorial juntos iniciada con esa pieza de cabecera como es El Celler de Can Roca, el mejor libro hasta la fecha del homónimo restaurante.
Carceller sale más que airosa ante su planteamiento, el cual estila rigor y orden. Recopila datos que apabullan y son argumentos por sí solos, como sucede al exponer la multiplicación por diez (!) del público en ciertos festivales en tan solo un año. También se hace eco de la normativa y problemática confusa en diversas ciudades españolas que azuza a una demanda y una oferta que ya es imparable. Asimismo cabe destacar la selección de 55 fogones sobre ruedas otorgándoles la importancia que bien merecen, sin condescendencia y tratándolos bajo el mismo prisma si de un establecimiento sedentario.
Es el primero, pero no será el último. Esta revolución es imparable.
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The Nordic Cookbook, de Magnus Nilsson (Phaidon)
Bellísimo libro editado solo en inglés por Phaidon de la mano y mirada de Magnus Nilsson (Faviken), quien también firma las fotografías. El cada vez más célebre chef nos hace viajar por Dinamarca, las Islas Feroe, Finlandia, Groenlandia, Islandia, Noruega y Suecia a través de paisajes inimaginables y de su patrimonio culinario, traducido todo en más de 700 recetas organizadas según el producto. Historia, técnicas y trucos que incluyen el ahumado y las conservas. Abrumadora obra que es la mejor forma de entender ese universo que brota bajo el sol de medianoche y que genera la riqueza conceptual del número 25 de la 50 Best Restaurant.
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El perfeccionista en la cocina. Julian Barnes (Anagrama)
Se cuela en esta lista un insospechado intruso, un literato que presume de su torpeza ante la cocina. Sin embargo, ésa es precisamente la seducción de esta atrevida obra firmada por uno de los grandes escritores actuales. Barnes, quien a muchos nos enamoró a través de su elegante humor y prosa con El loro de Flaubert, siente la necesidad de compartir sus errores, dudas y angustias frente los fogones. Compara con mucha sorna y crítica el abismo ante lo esperado y la realidad, a pesar, como relata, de seguir a pies juntillas las recetas ante las que se desafía. Su mirada alejada y exterior nos hace sonreír y reflexionar frente la metaliteratura de cualquier recetario, analiza el continente y el contenido de lo que se expresa en las instrucciones de cualquier plato y nos saca los colores a los que pretendemos ser profesionales de esta cultura: tal vez la receta perfecta no existe. «Quizá, además de tiempos de cocción y número de raciones, las recetas debieran incluir también un índice de probabilidad de depresión. De uno a cinco nudos corredizos del verdugo”, ante frases como ésta, uno sólo puede devorar el libro.
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Mortal chef. Jorge Parras (Autoedición)
Una enorme gamberrada es este cómic y la inclusión del mismo en esta selección de Sant Jordi. El ilustrador Jorge Parras se lo ha pasado pirata componiendo esta obra grapada de corte bizarro. Y no sólo él, las 16 páginas que se engullen en minutos dibujan una mueca cómplice y maliciosa en cualquier lector. El contexto: un concurso televisivo donde tres cocineros luchan por ganar. Hasta aquí suena familiar, muy familiar. Requisitos: utilizarse mutuamente para elaborar su plato. Objetivo: sólo puede quedar uno (o ni eso). Casquería pura sin pimentón, sangre a borbotones y kilos de mala leche. Obra no apta para los que carecen de humor. Seguro que hará sonreír a Jordi Cruz.