Sardinas de añada para celebrar la conserva

la mayoría de las grandes casas francesas tienen ediciones millésimée. La calidad de cada añada es discutida en los círculos culinarios donde aseguran que las sardinas de una buena añada aguantan y mejoran durante 7 o 10 años.

Rogelio Enríquez

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Los franceses y portugueses, los mayores aficionados a las sardinas en conserva, llevan años estudiando la mejora del producto desde hace tiempo. Los pescados azules (sardinas, los arenques, el bonito o el atún) envejecen en la lata como el buen vino, siempre que sea pescado fresco y se hayan conservado en aceite de oliva. La simbiosis entre la grasa del pescado y el zumo de aceituna consigue que con el paso de los años, la carne se vuelva más jugosa, mantequillosa y con un sabor más intenso y profundo. Tanto es así, que los franceses rotulaban las latas con la añada y esperan durante años para comerlas (Es importante darles la vuelta cada 5 o 6 meses para que el aceite tome contacto con todo el pescado). Y actualmente la mayoría de las grandes casas francesas tienen ediciones millésimée. La calidad de cada añada es discutida en los círculos culinarios donde aseguran que las sardinas de una buena añada aguantan y mejoran durante 7 o 10 años. Incluso algunos restaurantes como la parisina Brasserie Lipp llevan años ofreciendo en su carta las sardines millésimées: una lata de sardinas en aceite de oliva con añada de la marca Connétable.

 

El tema de la añada es importante para conocer la costera a la que pertenece la sardina. En el caso de las conservas es más importante el lote que la marca. Puede que la costera no dé para suministrar la producción entera de una marca y la empresa manufacturera se vea obligada a comprar pescado en otros caladeros. La marca será la misma, pero el producto que contiene la conserva no.

 

En España, algunas conserveras llevan años intentando lanzar este tipo de productos al mercado. Cuca hizo un intento comercializando la añada de 2004 y posteriormente sacaron una edición Gran Reserva, pero no se ha vuelto a repetir. Pero ahora, Paco Lafuente, Ortiz y La Brújula han comercializado con éxito sus respectivas ediciones millésimées.

 

Sardina Ortiz El velero, Millésimée a la antigua, en aceite de oliva.

Costera de 2020.

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Las sardinas Millésimées «a la antigua» son seleccionadas especialmente para dejarlas madurar en bodega hasta alcanzar su punto perfecto de maduración. Fueron capturadas en la Costera de 2020. Son sardinas de la variedad Pilchardus, están elaboradas en fresco, limpiadas a mano, una a una, y fritas en aceite de oliva virgen. De aroma profundo a pescado en aceite, la presentación es perfecta, textura jugosa y carnosa que se deshace en la boca, donde se perciben perfectamente todos los matices que profieren la grasa del pescado y el aceite. Largo y profundo.

 

Descripción: Sardinas de la añada 2020 con un contenido de 20-24 piezas.

IngredientesSardinas aceite de oliva y sal.

Origen: Galicia.

Peso neto: 140 gr.

Peso escurrido: 100 gr.

Precio: 3.50 €.

 

Conservas Paco Lafuente, sardinas Millésimées 2014.

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Por su parte, la Conservera Gallega, S.A, con Paco Lafuente, su principal marca al frente, ha creado una gama de conservas milesimadas. Su etiqueta vintage recuerda a aquellas latas que se exponían en las antiguas tiendas de ultramarinos.

Una conserva de 2014 que se comercializa 8 años después y que demuestra que aquí podemos competir con las mejores marcas galas. Una lata fascinante con las sardinas perfectamente presentadas, tersas y brillantes. Con una textura firme pero jugosa y un sabor profundo en el que se integra la grasa de la sardina y el aceite de oliva que después de 8 años han formado un todo potenciándose los sabores de uno y otro. Un hito en las conservas españolas.

 

Descripción: Sardinas de la añada 2014 con 3 y 5 piezas.

IngredientesSardinas, aceite de oliva y sal-

Año: 2014.

Origen: Galicia.

Peso neto: 125 gr.

Peso escurrido: 88 gr.

Precio: 3.60€.

Sardinillas Millésimées Paco Lafuente  año 2016

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Las sardinillas de 2016 presentan un tamaño pequeño que es su virtud y a la vez su defecto. La presentación es impecable y de sabor están casi tan buenas como sus hermanas mayores, porque el aceite que usa esta conservera, oscuro, apetecible, sabroso pero no demasiado potente, hace que se integre perfectamente con la grasa de la sardina sin predominar uno sobre otro. El único pero que les encontramos es que la textura, con el envejecimiento es demasiado tiesa y a ser de menor tamaño, la grasa es menor y , a la hora de envejecer, le falta ese punto de grasa que hace que el pescado sea jugoso. Aun así, una conserva excelente, de sabor potente y muy rico.

 

Descripción: Sardinas de la añada 2016 con un contenido de 20-24 piezas.

IngredientesSardinillas, aceite de oliva y sal.

Año: 2016.

Origen: Galicia.

Peso neto: 125 gr.

Peso escurrido: 88 gr.

Precio: 5.75€.

Sardinillas La Brújula Nº 122 do Xeito 2020

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La Brújula lleva varios años comercializando sus sardinas “do xeito”, indicando la añada de la costera a la que pertenece cada lote. Una iniciativa encomiable que presenta un pescado excelso cuya guarda se verá recompensada.

 

Las sardinas del xeito se capturan en el interior de la ría de Arousa, en la zona más próxima a la localidad de Rianxo, durante los meses de julio y agosto, momento en el que más grasa tienen. El xeito es un arte de pesca tradicional que se utiliza en Galicia desde hace más de 300 años para la captura de la sardina, sobre todo en la época de San Juan (23 de junio). En la actualidad, existen en Galicia más de 425 pequeñas embarcaciones autorizadas a faenar con este arte de pesca tradicional.

 

Las sardinas son pescadas al alba, con el estómago vacío, facilitando de esta manera el proceso de limpieza y eviscerado. La sardinilla de Xeito de La Brújula ofrece una textura muy delicada y suave en boca, con una carne más tersa y sabrosa como consecuencia, entre otras cosas, del arte de pesca utilizado, en el que las sardinillas no sufren golpes o aplastamientos. Una vez limpias y en salmuera son sometidas a un tostado al vapor y empacadas a mano en latas de 10 a 15 piezas, y bañadas en aceite de oliva. La presentación es impecable. Sardinas tersas de tamaño mediano bañadas en un aceite tan bueno que es pecado mortal despreciarlo. El sabor es suave pero largo y el aceite no enmascara en absoluto el sabor del pescado sino que lo potencia. Si hubiera que ponerles un pero este sería la baja cantidad de sal, pero esto hace que la sardina brille aún más.

 

Descripción Sardinas pescadas con xeito, con un contenido de 10 1 15 piezas.

Ingredientes: Sardina (pescado), aceite de oliva, sal.

Procedencia: Ría de Arosa. Galicia.

Peso neto: 130 g.
Peso escurrido: 110 g.

Precio: 7.90€.